Un mito a Roma: Bottega Liberati, quando si dice “amore carnale”!

Pubblicato 7 anni fa in: Le gastronomie

di Floriana Barone
Ogni mattina Roberto si alza con una missione: trovare il capo straordinario, unico, da esporre sul bancone della sua Bottega storica, nel quartiere Don Bosco, a Roma. Il suo negozio oggi è diventato un punto di riferimento per tutta la Capitale (lo avevamo raccontato su questo sito per la prima volta qui) perché vende solo carni italiane di eccellenza, provenienti da allevamenti biologici e biodinamici, in cui gli animali vengono allevati totalmente allo stato brado, in assoluta libertà.

La Bottega Liberati è aperta dal 1963, daa papà Emilio, abruzzese e mamma Pina, marchigiana. La famiglia all’epoca aveva una stalla fuori Roma, in campagna, a Fonte Nuova, con 12 bovini e i nonni di Roberto compravano i vitelli dai parenti in montagna, oltre alla gestione di diverse coltivazioni di proprietà altrui e all’orto. Inizialmente portavano gli animali al Mattatoio di Testaccio e poi a quello di Palmiro Togliatti. Poi papà Emilio ha continuato l’attività acquistando gli animali vivi direttamente al Mattatoio.
Roberto ha iniziato a lavorare in Bottega insieme al papà da giovanissimo per poi dedicarsi al servizio militare e alla musica, diventando anche un venditore di prodotti di alta fedeltà. Diciassette anni fa è tornato dietro al bancone e da lì non si è più mosso: a Roma oggi lo conoscono tutti.

I punti di riferimento di Roberto sono pochi, ma tutti eccellenti: l’AgriNaturaBio a Tuscania (Vt), Franco Cazzamali a Romaningo (Cr), che seleziona 4 allevatori di carni piemontesi d’eccezione, presidio Slow Food e la Fattoria Faraoni di Sutri (Vt), che ha pochi animali: non è certificata biologica, ma è naturale.
Qui la carne piemontese è la più richiesta, in particolare per i crudi. La carne migliore? La tagliata di un grande animale straordinario, di cui Roberto è costantemente alla ricerca. Ma la razza conta poco rispetto all’importanza del territorio di provenienza e come viene allevata. Cosa ha ripreso Roberto dal papà? La passione per il vitello, che oggi però, nel 99% dei casi, vive in box e viene nutrito con il latte in polvere.
Roberto lavora quindi solo vitelli biologici, allevati con latte materno e su pascolo libero. E in bottega si può trovare il vitello di chianina biologico: tra le tante lavorazioni, è molto apprezzata dalla clientela quella americana.

Alla Bottega Liberati a Roma gli hamburger vanno molto forte: sono preparati e aromatizzati da Roberto per i clienti e per diversi ristoranti della zona. Roberto adora anche la Fassona dei Fratelli Delsoglio e la carne di Musso Agr. Agostino di Piozzo (Cn): lì gli animali vengono allevati con gli scarti di lavorazione del Birrificio Le Baldin.

Da Ripii (Fr) Roberto acquista il maiale allevato allo stato brado di Luigi Cortina. Dalla passione per la carne nascono anche le amicizie nel settore gastronomico: così è successo con Gabriele Bonci, che spesso acquista dalla Bottega numerosi capi estremi per le sue pizzerie e Roberto vende il suo pane in negozio.
Le carni bianche, come i conigli e i polli, arrivano dall’Azienda biologica “Noi e la Natura” di Sospiro (Cr). Il pollo proviene anche dal Valdarno. Per il suino, Roberto acquista dal Re Norcino di San Ginesio nelle Marche sia per il prodotto fresco che per quello stagionato, con una passione precedente per Vincenzo Mancino e per la sua Bottega D.o.l. (Di Origine Laziale). Roberto acquista anche dalla Norcineria Bernabei di
Marino la coppa o la porchetta di Ariccia.

Le uova, ovviamente, sono biologiche: di Claudia Cupidi della Fattoria Cupidi di Viterbo dall’Azienda agricola biologica Silvia O. di Massa D’Albe (Aq), che produce uova di gallina livornese allevata con integrazione di semi di canapa, ottenendo un uovo più equilibrato con un ottimo sapore. In Bottega ci sono anche le uova di Paolo Parisi.

Sugli scaffali di Roberto i prodotti sono super selezionati: la pasta del Pastificio artigianale Fabbri, dell’Azienda agricola Casino di Caprafico e di Carla Latini, i pomodori e le conserve molisane di OroMinerva, le marmellate dell’Azienda agricola Marchesi di S.Giuliano, le confetture Ca’ de la Pasina.

Per l’olio Roberto ogni anno cambia selezione, ma Alfredo Cetrone fa la differenza. Per l’aceto, si punta sull’Acetaia S. Giacomo e poi c’è il sale vero di Trapani e le spezie che arrivano dall’Emporio delle Spezie.

Per il vino, Roberto ha due selezionatori: So2 e Pattuglia enogastronomica per avere sempre in bottega prodotti biologici e biodinamici. Ha iniziato con il vino della Cacina degli Ulivi di Novi Ligure, azienda agricola biodinamica e La Cappuccina, azienda agricola biologica veneta.

Anche sui formaggi i clienti più attenti si possono sbizzarrire: Degust dal Sudtirol, pecorino biologico crotonese, formaggio di pecora abruzzese dell’Azienda agricola Piero Cetrone, che alleva anche gli agnelli, sempre la Fattoria Faraoni per i freschi e stagionati, la Stella Orobica di Sondrio e la Fattoria Ma’ Falda in Umbria per il formaggio di capra.

Per la mozzarella, Roberto non ha esitazioni ogni giorno da Paestum arriva la mozzarella di bufala campana del Caseificio Barlotti e dalla Puglia le mozzarelle di latte vaccino di Vincenzo Fucci, da “Le delizie del Latte”, un piccolo caseificio di Andria.
Una Bottega delle meraviglie, in cui Roberto esprime appieno il suo amore verso il cibo e la sua voglia di portare avanti una costante ricerca sul territorio italiano.

Bottega Liberati
Via Flavio Stilicone 278/280/282
00175 Roma
06/71544153
Facebook
Domenica e lunedì chiuso
8:30-13:30, 17-20

Dai un'occhiata anche a: