A Roccadaspide Le Delizie di Maria di Maria Carmela D’Angelo, la signora del Cartoccio

Pubblicato 10 mesi fa in: Pasticcerie e Gelaterie

Le Delizie di Maria a Roccadaspide
SS166 Contrada Fonte
Tel. 0828 947114
Sempre aperto dalle 7 alle 20. La domenica sino alle 14
www.ledeliziedimaria.eu

di Carmen Autuori

La pasticceria Le Delizie di Maria a pochi chilometri da Paestum, precisamente a Fonte di Roccadaspide, è un’importante realtà conosciuta ben oltre i confini nazionali grazie sia ai suoi prodotti fortemente identitari che parlano di tradizioni cilentane antichissime, soprattutto legate al matrimonio, sia a Maria Carmela D’Angelo, titolare dell’ azienda che se ne è fatta custode raccogliendo la preziosa eredità della nonna paterna, Maria Maucione e della zia, Maria Sinforosa Francione, ‘dolciere’ – il termine pasticciere è arrivato molti anni dopo – di riferimento sin dagli inizi del Novecento per la maggior parte dei borghi alle falde del monte Vesole che oggi ricadano nel comprensorio del Parco Nazionale del Cilento.

Già dal 1930, nonna Maria insieme a sua sorella si recavano a casa della famiglia della sposa per la preparazione di quantità industriali di dolci, una sorta di catering ante litteram. All’epoca tutti i matrimoni si svolgevano in casa, usanza questa che nel Cilento si è protratta fino agli anni Settanta. Erano dolci semplici, soprattutto secchi, a base di farina, uova, un po’ di frutta secca, le creme sono arrivate molti anni dopo in concomitanza con la diffusione del frigorifero che poteva garantirne la freschezza. La torta nuziale era la Pizza roce, pan di Spagna farcito di marmellata e ricoperto da glassa bianca, il cui nome deriva dal metodo di cottura in quanto veniva cotta nel forno a legna, come il pane e la pizza.

Qualche anno più tardi Maria Maucione restò da sola a portare avanti l’attività in quanto la sorella si era trasferita a San Paolo in Brasile dove continuò per molti anni a preparare i dolci cilentani per i matrimoni della comunità di italiani emigrati.

<<Avevo solo sei anni quando ho cominciato a seguire nonna nelle sue trasferte a cui, nel frattempo si era affiancata la nuora Maria Sinforosa, e questo è stato il periodo in cui ho appreso le basi del mio modo di fare pasticceria, basi semplici ma preziose perché parlano della mia terra, che ho cercato di preservare nel corso degli anni– racconta Maria Carmela -. Era un lavoro faticosissimo, si partiva tre giorni prima dell’evento, s’iniziava con la preparazione dei ‘mastacciuoli’ che sono biscotti di forma allungata preparati con farina, uova e miele, dei ‘morzelletti’, una sorta di grossi cantucci con nocciole e mandorle, i sospiri, piccoli pan di Spagna farciti con la marmellata e ricoperti di glassa e poi le tipiche pastarelle cilentane, dei dischi di pastafrolla molto morbida realizzata con strutto e lievito, spennellati in superficie con latte o liquore aromatico e ricoperti di zucchero semolato. Queste ultime venivano preparate anche in occasione dei battesimi, cambiava solo la glassa, rosa per le bambine e azzurra per i bambini.

Consumavamo enormi quantità di zucchero e farina, centinaia di uova perché, all’epoca al matrimonio partecipava tutto il paese, o quasi. Ricordo non senza commozione una bellissima usanza che dà la cifra di quanto fosse forte il senso di comunità nei nostri borghi: tutto il vicinato regalava, secondo le proprie possibilità, uova zucchero e farina per collaborare alle spese della famiglia della sposa perché, lo ripeto, erano tempi davvero difficili. Il secondo giorno era destinato alla preparazione dei pan di Spagna e dei ‘panettoni’ che da noi sono delle torte da credenza realizzate con gli stessi ingredienti di un moderno ciambellone, però senza buco. Nel pomeriggio si preparavano i ‘cartocci’, un vassoio di dolci che gli sposi avrebbero donato agli invitati. Il terzo giorno, invece, era destinato alle farciture e alla preparazione del buffet a casa della sposa prima della funzione religiosa>>.

Quella del ‘cartoccio’ è un’usanza meravigliosa, tutta meridionale. Si tratta di un piccolo cabaret di dolci disposti in un vassoio di cartone, anticamente chiamato spasella che una volta sostituiva la bomboniera. La scelta delle tipologie di pasticcini da disporre nel cartoccio è legata all’orizzonte simbolico del matrimonio che prevede particolari ingredienti ritenuti propiziatori per la giovane coppia. Non possono mancare i confetti considerati beneauguranti già in epoca romana, i biscotti con la frutta secca – quindi i morzelletti -, i tarallini della sposa o anginetti ricoperti di glassa bianca a rappresentare la purezza, le paste di mandorle perché da sempre il mandorlo è considerato l’albero dell’amore e della fertilità.

Ancora oggi, è il cartoccio il filo rosso della pasticceria di Maria Carmela, come vedremo, tanto che nel circondario per tutti è ‘la signora del cartoccio’.

Passano gli anni e Maria Carmela consegue il diploma magistrale, pur continuando ad aiutare la nonna nell’attività di famiglia, ma ben presto comprende che quella non è la sua strada. Così s’iscrive all’alberghiero con la consapevolezza che la formazione è imprescindibile dal suo lavoro che poi è anche il suo sogno: fare la pasticciera.

Forte dell’esperienza maturata presso un locale a Paestum, sulla strada statale che congiunge Salerno con il Cilento, caratterizzato da una forte affluenza di turisti, dove era addetta non solo alla preparazione di tutto ciò che riguarda la colazione, quindi cornetti, brioche, graffe, dolci da credenza, ma anche a quella dei suoi amati dolci cilentani tanto apprezzati da tutti, decise di creare una attività, in società con il fratello Luciano che ancora oggi si occupa di logistica. Nacque così la pasticceria Le Delizie di Maria.

<<Nel 2002 aprimmo un piccolo laboratorio a Roccadaspide, proprio sotto casa – ricorda Maria Carmela – ma nel giro di pochi mesi fummo costretti a cercare un locale molto più ampio per la grandissima richiesta dei nostri dolci. Con me il quaderno di nonna, la mia Bibbia, che riportava però le ricette in modo molto approssimativo. Per fare un esempio l’unità di misura di zucchero e farina era ‘a pugni’, le spezie venivano dosate ‘a pizzichi’, i liquidi in base a ‘quanti se ne riceve l’impasto’, il termometro del forno era invece il palmo della mano. Le grammature dei lieviti non erano specificate perché il vezzo di nonna era quello di non rivelare a nessuno le quantità di ammoniaca e cremor tartaro. Tutto questo per dire che se non avessi lavorato con lei gomito a gomito per tanto tempo, mai avrei potuto replicarne le ricette. Ai classici cominciammo ad affiancare altri prodotti più innovativi, ma sempre legati al territorio, come le nostre frolle ripiene di marmellata di fichi, di uva nera, di crema di castagne. Nel 2003 fummo selezionati da Coop Italia per una grossa fornitura che ci ha aperto le porte della GDO, oggi siamo presenti in tutt’ Italia>>.

Ma non solo, i dolci di Maria Carmela arrivano in Svizzera, in Germania, in Francia e negli Stati Uniti.

<<I nostri biscotti sono molto apprezzati in anche in Vaticano, soprattutto quelli a base di marmellata, ma anche gli struffoli che confezioniamo in monoporzioni, le chiacchiere, i morzelletti e i mastacciuoli – racconta con orgoglio la signora del cartoccio -, sostanzialmente quelli di nonna e di zia Maria Sinforosa.>>

Nel 2018 l’apertura dell’attuale sede a Fonte di Roccadaspide.

Un’elegante struttura, con annesso laboratorio che pur dotato di moderni macchinari, continua a mantenere l’impronta tradizionale. Pur avvalendosi della collaborazione di quindici dipendenti, la maggior parte donne, è sempre Maria Carmela a sovrintendere ad ogni singola fase della lavorazione della pasticceria tradizionale, mentre la parte più innovativa è curata dalla figlia Anita, formatasi presso la Cast Alimenti di Brescia.

È lei ad occuparsi delle torte per gli eventi, dei gelati e della pasticceria fresca che anche in questo caso è fortemente legata ai prodotti del territorio come il Marrone di Roccadaspide Igp. Delizioso il semifreddo alle castagne realizzato con una base di pan di Spagna di farina di castagne bagnato al rum con cremoso di marroni, i castagnacci e una torta rustica a base di crema di castagne al profumo di rosmarino.

Ma, come dicevamo, il prodotto di punta resta il cartoccio degli sposi confezionato sia in maniera classica che in eleganti box oppure in vassoi di fine ceramica, deliziosi anche i cestini in vimini per un matrimonio country: insomma ce n’è per tutti i gusti (e per tutte le tasche).

<<Fino a qualche anno fa quella del cartoccio, tranne che nelle nostre zone, era considerata un’usanza un po’ demodè – spiega Maria Carmela –negli ultimi anni invece sta tornando in auge insieme al desiderio di riavvicinarsi alle tradizioni e i protagonisti sono proprio i giovani. E questo mi riempie di gioia perché il mio impegno a difesa della tradizione non è stato vano>>.

Nell’elegante sala della pasticceria, dotata anche di ampi spazi esterni accuratamente attrezzati, è possibile organizzare feste di compleanno per i più piccoli precedute da laboratori curati da Maria Carmela per avvicinare i bambini all’arte della pasticceria.

Gli stessi laboratori vengono tenuti anche nelle scuole del circondario da questa donna inarrestabile che ha avuto la capacità di trovare la sintesi perfetta tra passato e futuro partendo dalle sue radici e dimostrando, così, di essere una vera rivoluzionaria.

Articolo del 25 luglio 2005

Dallo stand della Fiera dei sapori Mediterranei di Napoli ai banchi dei negozi specializzati del mercato tedesco. Nel 2003 un grossista italiano emigrato in Svizzera in visita al salone del molo Beverello, si lascia incuriosire dai sacchetti di biscotti esposti alla fiera. Li assaggia e per “Le delizie di Maria” è subito export.

L’azienda che lavora con metodi artigianali, un anno dopo alla mostra d’Oltremare, rivive lo stesso episodio ma questa volta la destinazione è la Germania. Come si fa a vender i propri prodotti all’estero? Forse un metodo vero e proprio non c’è. Per Maria Carmela D’Angelo è stato il mercato a scegliere i suoi biscotti: “La prima volta è accaduto a Napoli alla fiera dei Sapori mediterranei. Ricordo che era il 2003 e avevamo deciso per la prima volta di spostarci fuori provincia. Un grossista italiano emigrato in Svizzera ha provato i tozzetti, ci ha fatto delle domande poi ha preso un bigliettino con i riferimenti e qualche tempo dopo ci ha confermato il primo ordine”. L’anno successivo stesso rito alla mostra d’Oltremare e dal Cilento i pasticcini secchi finiscono in Germania direttamente nei bar e sulle tavole dei ristoranti. Oggi “Le delizie di Maria” piccola impresa di Roccadaspide nata nel 2002 un po’ per gioco un po’ per avventura, è uno dei marchi selezionati dalla rete Coop. “In questo caso direi che il merito è della camera di commercio di Salerno che ci ha dato la possibilità di partecipare ad un incontro con i buyer Coop. Siamo stati chiamati con altre cento aziende – racconta Maria Carmela D’Angelo che con suo fratello Luciano gestisce la società – a fornire un bouquet di assaggi per una degustazione. Gli agenti hanno valutato il sapore, gli ingredienti utilizzati e il packing. Poi ci hanno scelti”. Dallo stabilimento esteso su una superficie di circa cinquecento metri quadri, partono le spedizioni anche verso le enoteche e i negozi di specialità gastronomiche del nord Italia.

L’azienda è dotata di sala degustazione e punto vendita. Si ricevono su prenotazione visite guidate per assistere alle fasi di lavorazione che avvengono con procedimento artigianale. Maria Carmela impasta a mano il composto da cui ricava i biscotti. Le ricette quelle della tradizione, senza aggiunta di elementi chimici. La sua storia di imprenditrice comincia dalla passione per la pasticceria: come chef circa dieci anni fa aveva curato la produzione di numerosi laboratori dolciari. Apprezzata per la sua abilità aveva ricevuto l’incarico di responsabile della cucina di un importante ristorante di Paestum. “A un tratto mi sono detta: perché non mettermi in proprio? E c’ho provato”. I suoi pacchettini trasparenti parlano da sé attraverso i mortelletti alle mandorle, i trancini ai fichi, i fagottini all’uva nera, i rotolini alle castagne, le delizie alle nocciole, i tozzettini con miele, mandorle e nocciole, e i biscotti con crema di limone.
Ragione sociale: Le delizie di marie sas
Anno di costituzione:2002
Sede: Roccadaspide
Settore: produzione di biscotti tipici del Cilento
Proprietà: Maria Carmela D’Angelo
Addetti: 2
Mercati di sbocco: Germania e Svizzera

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