di Cristina Mosca
Un buon esempio di ristorante a gestione familiare che fa più di quanto ci si potrebbe aspettare lo abbiamo in Abruzzo a Rocca San Giovanni, in provincia di Chieti. Lungo la costa dei trabocchi, a Punta Vallevò, esiste da ormai 6 anni un luogo gestito dai due gemelli Marco e Luca Caldora e animato in cucina da mogli e persone così fidate da essere ormai considerate parenti, come ad esempio la signora Pia. I gemelli Caldora vengono da un’esperienza di ristorazione a San Vito e poi si sono spostati qui, in questo luogo baciato dal mare e dal cielo: Marco è diplomato dello storico istituto alberghiero di Villa Santa Maria (Ch) e sta ai fuochi, Luca è il direttore di sala. La sfida è ardua: a pochi metri dall’Adriatico, con vista sui trabocchi, in mezzo a tutto questo blu si potrebbero servire anche cartocci di pesce fritto e nessuno avrebbe da lamentarsi.
«Diciamo che il 50% del lavoro è fatto», ammettono, alludendo al panorama mozzafiato che fa da perfetto complice ad un pasto di qualità. L’altra metà del “lavoro” è affidata infatti alle materie prime, scelte con cura e con senso di responsabilità: quando fa troppo caldo, ad esempio, diffidando delle alte temperature preferiscono non cimentarsi nei crudi. Tutto il resto la fa la creatività di Marco Caldora, che merita di potersi confrontare con l’alta cucina d’autore per beneficiarne in completezza, disciplina e splendore.
I colori della bandiera, sulla scia dei festeggiamenti per il 150enario dell’unità d’Italia, hanno fatto da filo conduttore alla nostra tavola, nei bei piatti di design. Abbiamo scelto un bianco “La Valentina” e ci è stato servito l’olio “L’Uomo di ferro”: senza farlo apposta, entrambi appartengono alle colline pescaresi. Gli antipasti sono stati molto gradevoli, caratterizzati da note fresche, nessun trucco con le spezie e accostamenti originali, sì, ma dai sapori molto azzeccati, come la spuma al pistacchio che accompagna il gamberone; il filetto di ricciola stagionato con insalatina di rucola, agrumi e bacche di ginepro; o il “prosciutto” di tonno insieme alla cipolla rossa abruzzese.
Tra gli antipasti caldi è bello notare che le verdure abbracciano spesso il pesce, a testimonianza di un territorio che vede convivere orti e scogli, come accade nella noce di rana pescatrice con filetto di zucchina in tempura, o con il totano ripieno di sgombro (una battaglia vinta alla grande contro la stopposità di questo pesce!), e i fagottini di peperone con dentro la ricciola.
Buoni i Fusilloro Verrigni con gli scampi e delicatissimi i ravioloni di ricotta bufalina con filetto di spigola e una grattata di tartufo nero direttamente al tavolo.
Divertente il sorbetto al limone “corretto” al San Pasquale, distillato a base d’erbe prodotto da un anziano del luogo. Vivere un’esperienza culinaria qui è vedere interpretata la cucina marinara in un modo originale, allegro, onesto, fedele al territorio e di buon rapporto qualità-prezzo.
Ristorante Caldora Punta Vallevò – S.S. 16 Adriatica Nord – località Vallevò – Rocca San Giovanni 66020 (Ch) – tel. 0872.609185 – www.puntavallevocaldora.it
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