Che Davide Scabin sia stato un precursore dell’avanguardia italiana questo è fuori dubbio. Il Combal Zero di Rivoli, chiuso a seguito della crisi pandemica, è stato uno dei più grandi laboratoti di idee della cucina italiana contemporanea.
Alcune delle tendenze che hanno influenzato la moderna cucina d’autore in Italia sono partite da quel ristorante, dalla lucida follia di Davide. Ricordo molto bene la prima volta che andai al Combal Zero, ed anche il motivo. Lessi un articolo di Stefano Bonilli che sono riuscito a ritrovare sul web, che parlava del tataky di melanzana. Correva l’anno 2007, quello sarebbe stato l’anno della definitiva consacrazione del cuoco e del ristorante piemontese, l’anno in cui arrivava la seconda stella da parte di Michelin. In quello stesso anno Scabin avrebbe presentato questo piatto a Identità Golose.
Eravamo agli albori delle critica gastronomica sul web, esistevano ancora pochi network che parlavano di cibo, la maggior parte di quelli che seguivano l’enogastronomia su internet erano figli di Kelablu del Gambero Rosso, un food tabloid, ante litteram. Avevo letto già tanto di Davide Scabin, del suo approccio avanguardistico, ma quell’articolo di Stefano Bonilli, datato luglio 2007, mi convinse definitivamente ad andare a Rivoli.
Un parallelepipedo di melanzane e una ciotola con una composta di pomodorini, il tataky di melanzana appunto. Il tataki, chiamato anche tosa-mi è una tecnica della cucina giapponese, usata sia per carne che per il pesce. L’idea era quella di trattare la melanzana come un pezzo di carne. Una volta Scabin mi disse: “Immagina un filetto di vitello, la cura che un cuoco pone nel lavorarlo. Io quella cura, quell’attenzione la metto su una melanzana”. Il parallelepipedo di melanzana aveva due lati aperti, incisi, seguendo il verso delle fibre, proprio come si fa con la carne, in modo da permettere ai condimenti di entrare in profondità.
La sensazione vegetale di questo piatto era violenta, intensa, il cuore del piatto era praticamente solo intiepidito. La composta di pomodoro che lo accompagnava era in purezza, serviva per ripulire la bocca e per fornire l’acidità. Da questo piatto è partito uno dei filoni sulla lavorazione dei vegetali in Italia. Ricordiamo anche la melanzana glassata di Niko Romito arrivata nel 2010.
Si dice che il minimo battito d’ali di una farfalla sia in grado di provocare un uragano dall’altra parte del mondo. Questo piatto ne è la dimostrazione, per tutto quello che ne è seguito nella cucina d’autore italiana di questi anni.
In collaborazione con Altamura OP, leader di produzione di baby leaves e di prodotti di IV gamma, una nuova rubrica tutta dedicata alla rivoluzione vegetale in atto nelle grandi cucine d’autore del mondo. Una moda, quella di una cucina con al centro i vegetali, divenuta tendenza. In questa rubrica racconteremo piatti, protagonisti e ricette di grandi chef, che hanno il mondo vegetale come protagonista.