Rivisondoli, ristorante Reale di Niko Romito

Pubblicato 14 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

La sintesi della questione è che Romito ti porta oltre la solita contrapposizione fra tradizione e innovazione. Niko scioglie il nodo perché, per dirla con Antonio Paolini, è un “creativo nativo”. Sicché la tradizione diventa innovazione.

Ti fa mangiare le montagne abruzzesi e anche l’Adriatico non solo attraverso la riproposizione visiva dei piatti (primo step), e neanche con la citazione dei prodotti (secondo step) ma semplicemente reinventando, riscrivendo, quel che è già stato inventato e scritto. Il brodo di capra? Bella e potente idea dei nostri pastori, ma adesso vi spiego io come fare per ottenere il massimo.

Quindi la cucina montanara prosegue il suo percorso in modo geniale, attraverso un maniacale studio dei piatti perché questo giovane cuoco ha l’intuito fervido di chi guarda ciò che gli occhi ti fanno vedere, ma anche la prudenza istintiva tipica di chi vive lontano dai centri urbani e sa che può trovare i lupi. Non si esce se non si è sicuri.

Ci siamo tornati improvvisamente con Roberto De Viti per bere i vini, Trebbiano e Montepulciano, di Leonardo Pizzolo, grande anfitrione di territorio piovuto da Verona da dove si è praticamente trasferito dieci anni fa. Una telefonata per verificare se c’è posto e via, cambiando programma.

L’impatto con i sapori di entrata è deciso, chiaro, immediato, senza sconti: crostino di ricotta di pecora e pomodorino candito, polpettina di capretto con patate, crocchella di cicoria e pecorino, battuto di salsiccia e arancia candita, chips di rape rosse con paté di fegato, panino con caciocavallo e salame.
Così, in un piattino di benvenuto al centro tavola, hai immediatamente davanti tutte le volte che hai mangiato in Abruzzo. Un riassunto divertito e brutale, diretto e leggero. Un vero e proprio tric trac per iniziare i fuochi.

Poi salto in Campania con alice fritta e l’aspretto di pomodoro, magari a Vicenza con il panino con baccalà

Ancora, ostrica con pomodoro e mela rossa, forse la portata che meno ci ha convinti perché il frutto di terra un po’ dolce mortifica la corsa sapida e iodata del frutto di mare. Finisce patta, insomma e non ti torna la voglia.

Solo un atterraggio di un volo ad alta quota, si risale infatti con questo piatto in cui il mare si scopre dal dolce al salato proprio come la terra dal dolce all’amaro in un gioco crescendo di contrasti in bocca interminabile e lunghissimo. Non sai se l’acciuga serve allo scampo o se questi prepara la seconda.

Arrivano poi tre piatti di valore assoluto nel panorama gastronomico attuale. E che fanno grande questo ragazzo bistellato dove Vizzari ha celebrato ufficialmente il suo pranzo dell’anno.

Mai questo ortaggio è stato celebrato in modo così superbo, indifferente alla carne tanto da sbeffeggiarla. In realtà qui è di accompagnamento alla melanzana che celebra il suo trionfo assoluto, ghiotto, didattico, didascalico nel recupero pieno e totale del suo sapore di campo vegetale.

Così i mangiatori di cipolla assurgono a dignità inaspettata: è nel liquido vegetale, che non perde la spinta tipica spesso sovrastata dal formaggio nelle zuppe. Qui la spinta verso l’alto è nel riportare la cipolla alla sua origine, farcela mangiare come quando la tagliamo, e non piuttosto nelle lunghe cotture che poi puntano alla sua dolcezza, come nella classica genovese napoletana o nella cipolla della Colline Ciociare. Il parmigiano è in sfoglie leggere di pasta è appena un richiamo, direi che per certi versi ti riporta a terra rassicurandoti e facendoti tornare alla memoria il classico abbinamento. In un piatto perfetto potrebbe anche non esserci: la meraviglia e lo stupore sono infatti nell’acqua vegetale che, come nel caso della melanzana, è didattico, ontologico.

Il croccante espressione della lingua in realtà è foie gras senza essere né foie e né gras: la morbidezza totale si ottiene sciogliendo la lingua (scusate ma siamo in terra di Paolini e non resisto ai suoi mitici giochi di parole) in una lunga cottura nel latte, poi si mette sottovuoto e infine si impiastra per ottenere la crosta. Le fibre cedono tutta la loro durezza e rilasciano sapore intenso dolce, si potrebbe usare anche il cucchiaio.

Si passano un paio di sfizi, come il tortello in bianco e le fettuccelle di semola, gamberi rossi e pepe rosa di cui vi mostra una immagine precisa per rendervi l’idea.

Per la gioia di due Roberto, Il Guardiano e Rob78, vi dico che il rosso non è dato dal pomodoro che non c’è. Ai mangiatori di gamberi dico che è come mangiare la loro testa tanto è intenso il sapore. Poi mi dico anche che la pasta regala sempre grande golosità, ma parla alla pancia e non alla testa. Forse la si deve usare, per farla entrare davvero nell’alta cucina, come fanno Michele all’Angiolieri e Nino al Mosaico: come citazione.
A differenza del riso.

Chiedo scusa per la foto sfuocata, ma eravamo con un cellulare e il quinto grande piatto della serata è mortificato. Ma vi assicuro che è strepitoso: anche qui si libera dai lacciuoli della tradizioni: con l’idea dovete andare al succo di pomodoro condito, dove il limone aggiunge acidità ad acidità toccando l’estremo possibile per la piacevolezza.
Il riso non è mantecato, ma ha due cotture: la prima portata sino ad ottenere una crema di amido poi filtrata, la seconda come da prassi risottina. Dunque riso nel riso per ottenerne l’essenza. Un piatto che parte come una freccia e procede spedito, impossibile stancarsi grazie alla freschezza usata senza mediazione e senza alcuna voglia di contrastare alcunché.

Questa cavalcata trionfale e incredibile si chiude con un dolce amaro: Essenza. Già perché il capitolo dolci è sempre un tormento per i gourmet che, a differenza dei golosi, prediligono il salato. Poi perché si arriva in genere con il palato stanco, il dolce dovrebbe essere sempre servito fuori pasto o a inizio giornata.
Finalmente allora un dolce vero, inteso come chiusura. Amaro, come la genziana e il caffé. Insieme a liquirizia e cioccolato: ingresso ruffiano e finale pulito, magnifico, imbattibile. Unica concessione alla cromaticità e all’ornamento un po’ marchesiano.

Nel menu della serata c’è una aggiunta che non abbiamo mangiato: un bomba calda di cioccolato. Era dedicata a Roberto, storie tra abruzzesi in cui noi non entriamo:-)

L’esperienza da Niko è assolutamente superba, da non perdere: la sua figura è schietta, semplice, tosta ma riservata. In sala la sorella Cristiana con Gianni il Sommelier e gli altri collaboratori assicurano un servizio all’altezza dei riconoscimenti ufficiali. La cantina è ampia ma non profonda, con ricarichi molto ragionevoli.

Via Regina Elena, 49
Tel.0864.69282
www.ristorantereale.it
Chiuso lunedì e martedì (in agosto sempre aperto)
Ferie variabili a maggio e settembre
Prezzo: menu degustazione a 100 e 80 euro.

Dai un'occhiata anche a: