di Marina Betto
L’aperitivo classico vuole grandi Vermouth. La tradizione liquoristica italiana è vasta e ricca di sfaccettature, sempre più ricercate internazionalmente, un trend che sta cambiando il volto dei consumi soprattutto in Italia. Fino a pochi anni fa ci si lamentava che nel nostro paese non ci fosse una vera cultura dell’aperitivo, guardando all’Europa e all’America con ammirazione senza capire che proprio dal nostro passato e dalla nostra tradizione oggi traiamo successo. I migliori cocktail mondiali sono miscelati con ingredienti prodotti nel nostro paese, i professionisti italiani nel mondo sono gli ambasciatori dell’italian style attingendo spesso sapori dalla loro terra di origine. La tradizione liquoristica e i bar ispirati agli storici caffè italiani sono nell’immaginario globale e i vermouth, gli amari e i digestivi sono sempre più presenti sugli scaffali di ogni sorta di locale.
Sulla parola amaro si può discutere tanto e mentre ” bitter” è essenzialmente amaro in tutto il mondo in Italia patria del liquore si pensa subito ad un liquore rosso mentre con la parola amaro mettiamo insieme tutta una categoria di prodotti svariatamente composti da estratti di erbe. Il gusto amaro che ci ha sempre avvertiti di non mangiare quel determinato alimento o bevanda è gradualmente diventato ricercato e gradito; sono liquori amari i Bitter, Fernet, Elixir, Amaro, China, Genepy, Genziana, Rosolio; il Vermouth si differisce da questi essenzialmente perché è a base vino. Elixir di China è uno dei primi prodotti di Martini e Rossi distilleria fondata nel 1847 a Pessione ( TO) . La China è marcata dalla presenza di questo tipo di corteccia, veniva pubblicizzata come elixir da bere sia calda d’inverno sia fresca con ghiaccio in estate e oggi dopo un momento quasi di oblio( anni “80) si è tornati ad apprezzarla. Colore intenso, ambrato, naso che richiama il chinotto e la buccia di arancia su un fondo scuro di caffè, cioccolato e liquerizia, sbuffi balsamici di pino silvestre e menta, oli essenziali di mandorle disegnano il suo profilo gustativo. Da questo prodotto che ha fatto la storia di una azienda, oggi in grande spolvero con una nuova etichetta ne sono nati tanti altri. Insieme al Martini Rosso e l’ Extra Dry che nasce per il Capodanno del 1900 il Bianco segue nel 1910 con i sentori tipici di vaniglia e limone, ancora oggi il più bevuto e apprezzato in Francia e Russia dove ci pasteggiano. Nel 1980 nasce il Martini Rosè sull’onda del grande gradimento che hanno gli Champagne rosati, si caratterizza per aroma speziato di chiodi di garofano, cannella e lampone. Nel 2015 vengono create le due Riserve, quella Rubino è a base Nebbiolo e il sandalo ne da la sfumatura rossa di colore. I vitigni prediletti da Martini per i vini base sono Trebbiano e Catarratto responsabili del corpo mentre l’anima è data dalle erbe aromatiche e le spezie.
Nel Vermouth sono utilizzate più di 40 erbe, l’artemisia tutta, i fiori come violette e rose, le cortecce come cannella e cascarilla, radici come la genziana e legni come quello di sandalo. Gli ingredienti per aromatizzare fanno la differenza perché sono tutti naturali, vengono ricercati in tutto il mondo, selezionati e preparati per la distillazione ed è questa la forza di una grande azienda che è in grado di comprare le erbe migliori scegliendole per qualità impegnandosi anche con i paesi produttori al reimpianto delle varietà arbustive e soprattutto arboree. Per creare un Vermouth ci vogliono circa tre settimane di produzione ma per preparare gli estratti botanici da utilizzare ci vogliono anni e questo è il segreto sostanziale di un’azienda come Martini i cui amari vengono bevuti in misura di 3/4 milioni al giorno. Il barman è il filtro principale per raggiungere il consumatore e da qui è partita la rivoluzione dell’aperitivo che da mero momento di consumo si è trasformato in qualcosa di più complesso grazie al risplendere di una ritualità senza epoca in cui si riflette storia e cultura. Il rito dell’aperitivo secondo la nostra tradizione vuole ottimi vini e poche cose da mangiare, un rito che rimane inimitabile e che resta unico nel suo genere e che in un mondo globalizzato é una scelta vincente richiamando una territorialità, la cultura di un paese e i suoi ottimi prodotti. Se il Vermouth con la riscoperta dei cocktails classici sta vivendo una eterna primavera con il fiorire di sempre nuove distillerie (40/ 50 etichette solo in Italia) forse è imminente il rilancio dei liquori.
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