di Antonella Petitti
Ho sentito spesso parlare di Salerno città europea, ma soltanto ieri sera – per due ore – mi è sembrata un’affermazione possibile. Seduta ad un bancone in legno, i miei sensi avrebbero voluto moltiplicarsi, per non perdere nulla. Di fronte una giovane ed affiatata brigata ai fornelli, accanto un quartetto straordinario che rapiva i presenti in un travolgente jazz.
Così è sembrato naturale e rassicurante parlare di cibo, tenere il ritmo con il piede e pensare che i luoghi di cultura non sono finiti. Luoghi accoglienti dove il mondo è il benvenuto, perchè la musica – assieme al cibo – non ha barriere. Richiama, accoglie, educa.
Vinile a Salerno è un ristorante con più anime, che una volta a settimana (il giovedì) si trasforma in un jazz club e due domeniche al mese passa ai dischi in vinile (appunto) grazie ad un dj ed ai suoi piatti, dischi che per il resto del tempo sono dei sottopiatti originali.
E come se non bastasse a darci questa lezione di stile è un gruppo di amici, il più anziano non supera i 31 anni. Fiorenzo Benvenuto è “l’uomo” d’esperienza, nel senso che ha nel suo trascorso la gestione di una sorta di enoteca, lo “Sky wine”.
Luca Arienzo ama stare tra i tavoli, captare le esigenze, coordinare la sala, seppure la sua formazione lo vedrebbe tra i numeri.
Francesco Mercurio è “l’artista” della casa, sia per le varie passioni musicali e non, che per quel piglio di ricerca e curiosità che dedica alla cambusa del Vinile. Vengono prediletti in generale i prodotti tipici e di eccellenza della Campania, mentre con i vini il raggio di azione si allarga molto. Nessuna predilezione regionale, all’incirca 150 etichette che vanno su e giù per lo Stivale, un giacimento vitivinicolo ad ogni passo.
Ancora un po’ indietro sulle birre artigianali, timide referenze internazionali, affiancate da ancora più timide referenze italiane: solo due. Ma pare che sia in corso un aggiornamento, sono comunque stuzzicati dal mondo delle artigianali, e la speranza è che si aprano a quelle del Bel Paese, sempre più buone e sempre più agguerrite.
Ma non è finita qui. Lo chef? La sua storia la conosciamo bene, parte da Scafati – fa giri immensi e poi ritorna – perchè Angelo Borghese sa mettersi in gioco e vuole farlo, con il costante e sano tarlo del dubbio.
Chiede consigli, affatto fermo sulle sue posizioni, è disposto ad ascoltare. Non un segno di debolezza, anzi, un chiaro segno di intelligenza. Il suo vero punto fermo, quello su cui non si transige, è la materia prima. Ama la terra che lo ha visto nascere e la celebra tutti i giorni, cercando di darle spazio senza deturpare ciò che già da sola è riuscita a fare.
La sua è una cucina di materia prima, contemporanea, la quale trae beneficio dalla conoscenza della tradizione, ma che si lascia influenzare dalla creatività e dalle nuove tecniche.
Una cucina pulita, dove ogni cosa continua a mantenere un sapore distinto, in perfetta armonia col resto. Angelo cresce sempre, e questo fa onore a lui ed anche a quegli straordinari giovani ragazzi che lo supportano, tra cui Aniello Cirillo.
“Sono dei bravi ragazzi”, mi sussurra Angelo. Gli rispondo “Certo, chi – se non un bravo ragazzo sarebbe disposto a vivere la sua vita in una cucina?”.
I reality, per quanto abbiano acceso i riflettori sulle nostre cucine e su quel popolo che le abita, non rendono giustizia alla dedizione che giovani e meno giovani investono in questa missione.
Cucinare è responsabilità, anche se può essere (ed è) tante altre cose meravigliose.
Proverò a passare in rassegna la mia cena, consigliando senza riserve questo ristorante che – dal cuore della città – rimanda il suo volto più vivace.
Come entrée una delicata brioche su cui è stato adagiato un saporito datterino, il tutto su un sughetto di lumachine di mare (o maruzzielli in dialetto campano).
Tra gli antipasti un carciofo cotto al vapore su fonduta di mozzarella di bufala, una fettina di pane arrostito ed un battuto di manzo. La carne è di Mario Carrabs, di Gesualdo (AV), un macellaio artista, un grande professionista che rappresenta una garanzia senza se e senza ma.
Segue un “Uovo di montagna”, ovvero un uovo d’autore (del simpaticissimo Paolo Parisi, padre delle galline livornesi) cotto a 65 gradi per 120 minuti, con cicorietta selvatica, crema di patate e tartufo nero.
Tra i primi un piatto di Angelo Borghese che amo molto, già assaggiato quando era ancora in fase embrionale, ma che sono certa troverete sempre nuovo ad ogni assaggio: la “genovese” invertita, dove la cipolla ramata di Montoro è all’interno del tortello realizzato a mano, accompagnato da un brodo di manzo e da una vellutata di Parmigiano Reggiano.
E per chiudere in dolcezza ecco il bel cannolo bianco, ripieno con una mousse di mascarpone e yogurt di bufala. Leggerissimo e goloso al punto giusto. Angelo riesce ad essere godereccio senza correre nel pericolo di diventare stucchevole. La sua cucina è armonica e affatto invasiva.
Credo in questo matrimonio. La sua mano, il talento dei ragazzi nel mantenere l’asticella alta e rivolta verso la qualità del cibo, il desiderio (già realtà) di divenire un salotto culturale alla portata di tutti. La musica, gli ospiti internazionali e non, l’arte pittorica o fotografica che si rinnova, ed ogni mese fa bella mostra di sé sulla grande parete del Vinile.
D’altronde a dare man forte a questa bella squadra è il maestro Antonello Mercurio, musicista, compositore e docente del Conservatorio “G. Martucci” di Salerno. Una spalla forte su cui poggiare la direzione artistica del locale, già riferimento importante nel panorama campano.
Una sessantina i posti a sedere, anche grazie al dehor coperto. Un totale di cento metri quadri in cui si stringe un bel concentrato di vita e di gusto. E – come direbbe Miles Davis – “la musica e la vita sono solo questioni di stile”.
Menù a pranzo (con una rosa di piatti a scelta): 10 euro per due portate, frutta e dolce
Menù a mano libera dello chef con antipasto, primo, secondo e dolce 25 euro
Menù degustazione 33 euro
Costo medio (pranzo o cena alla carta) 25-35 euro
Vinile
Via Velia, 26/28
Salerno
Tel. 089.233769
Sempre aperto a pranzo e a cena
www.vinilesalerno.it
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