Vannulo
Via Galileo Galilei, Capaccio-Paestum
Tel. 0828.724765, fax 0828.725245
www.vannulo.it
Aperto solo a pranzo, lunedì chiuso.
Tonino Palmieri è sempre stato un pioniere: moderato in politica ma sdoganato a sinistra dal famoso articolo di Lidia Ravera in un numero di Micromega dedicato alla gastronomia, è sempre stato avanti agli altri dando l’impressione di restare indietro. Tanto da imporre un modello che noi abbiamo definito, appunto, modello Vannulo, ossia, in sintesi, meglio una gallina domani che un uovo oggi.
Tenuta Vannulo a Paestum
Per capirlo fino in fondo basta pranzare nella sala degustazione aperta in sordina e senza fanfare a novembre. Non è un ristorante, non è una trattoria, ma è, appunto, una sala degustazione aziendale dove il prodotto principe resta la mozzarella con i derivati del latte di bufala (yougurt, ricotta e burro). Qualcosa che in Campania sinora hanno fatto bene Barlotti , Nicola Barbato con la cipolla di Montoro e Maurizio Russo a Cantina del Vesuvio.
La sala da pranzo, curata nei minimi dettagli con cucina a vista, illuminata, affaccia sull’orto e sugli allevamenti di bufale. Fa parte di un nuovo corpo di fabbrica recuperato nel quale si producono le creme al cioccolato, alla nocciola e al pistacchio che sono pericolose perché dopo averle saggiate è impossibile tornare indietro.
Possiamo parlare di degustazione perché la formula è un antipasto di verdure (biologiche di propria produzione), pani di propria produzione (da farine biologiche macinate a pietra), tre primi e la mozzarella con i contorni. Infine i dolci. Alla carta un paio di vini del Cilento, noi abbiamo trovato i due base di Maffini e Rotolo.
Una formula easy, per tutte le tasche, in linea con la filosofia secondo la quale il cliente è un socio per tutta la vita e non una persona da infinocchiare.
Insomma, dietro questa semplicità c’è modernità assoluta: nella concezione di offrire prodotti in proprio o nelle immediate vicinanze, certificati, nel centrare l’offerta sul vegetale che da queste parti vale ben oltre una fetta di carne, nel contenere i costi in un range fra i 30 e i 40 euro a persona per un pasto completo (benvenuto, coperto, antipasto, primo, mozzarella e dolce). Ma con una formula veloce, centrata solo sulla mozzarella, molto meno. La modernità sta in questa essenzialità e grande attenzione alle sfumature: niente carne di bufalo in un luogo dove ogni bufala ha un nome persino sulle etichette.
Questo ramo aziendale è seguito da Annalisa, una dei tre figli di Tonino, tutti impegnati in azienda. Ai fornelli due generazioni, Carmela Serra e Serena Salerno, che propongono una cucina tradizionale ma notevolmente alleggerita dai grassi e dagli eccessi dei piatti di una volta.
Abbiamo trovato sapori infantili, come le polpette cilentane di pane e formaggio, ma anche guizzi mediterranei moderni e freschi come il pane nero con ricotta e segale o la crema di yogurt con cetriolo ed erba cipollina in stile greco.
Nell’attesa si mangia il pane, magari spalmando i due tipi di burro subito proposti a tavola.
Il primo piatto di verdure dell’orto è un vero Paradiso per gli amanti. Il sapore è grandioso, non si cercano scorciatoie con il fritto, il sale o il troppo condimento. La materia prima parla da sola come solo al Sud è possibile.
Il pranzo potrebbe finire qui, ma siamo terroni e senza pasta non possiamo stare. Ecco allora una lasagnetta di carciofi molto delicata e la linguina con il baccalà che ci richiama Napoli e Somma Vesuviana dove questo piatto è stato creato.
Ma tra i primi c’è anche la proposta di zuppa, in questo caso di lenticchie di Cicerale, a un tiro di schioppo dalla Tenuta.
Buoni e semplici i dolci di chiusura.
Ci si alza leggeri e soddisfatti. In fondo il concetto è quello della sosta, perché Vannulo è sempre stato un punto di passaggio. Prima per lo spaccio della mozzarella e degli altri prodotti dal latte di bufala, poi per il bar con i diversi tipi di yougurt, ancora per la pelletteria e le nuove proposte, le creme e il pane fatto in proprio. Infine per questa degustazione che arricchisce ulteriormente la proposta e regala la possibilità di mangiare il prodotto proprio dove nasce.
Mozzarella Tenuta Vannulo a Paestum
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