Ristorante Umberto e sette ricette fra tradizione e innovazione

Pubblicato 15 anni fa in: I vini da non perdere

a cura di Marina Alaimo

Qui tutte le referenze e la scheda nel sito

Il ristorante Umberto a Napoli rappresenta una testimonianza storica della culinaria classica partenopea essendo aperto dal 1916, qui si cucina da almeno tre generazioni e tra ricette saporose e le piacevolissime chiacchiere scambiate con i padroni di casa, dotati di naturale garbo tipicamente partenopeo, si mantiene ben saldo il ricordo del magnifico passato di una capitale.

Si perché non solo le opere artistiche o architettoniche di una città sono testimoni della sua storia, ma anche la gastronomia rappresenta una memoria non trascurabile degli usi e costumi e quella partenopea ci racconta di un passato ricco e intriso di diverse influenze culturali. Lorella, Roberta e Massimo Di Porzio vivono con grande passione ed estrema spontaneità il compito di continuare a tramandare la cultura gastronomica napoletana, senza imporsi regole restrittive, ma dando ampio spazio alla creatività ed alla continua ricerca di prodotti tipici spesso dimenticati perché non di tendenza.

Pur trovandoci nel salotto buono di Napoli, siamo a due passi da Piazza dei Martiri, il menù si articola tra piatti sontuosi e piatti della tradizione povera, si continuano a proporre le pietanze che preparava la nonna Ermelinda, fondatrice insieme al marito Umberto Di Porzio di quella che in origine era una piccola trattoria, locata proprio nell’angolo tra via Alabardieri e Piazza dei Martiri, improntata su piatti popolari realizzati con i prodotti dell’orto di famiglia posto sulla collina di Posillipo, carne di maiale e baccalà, poco pesce, anzi direi quasi assente in quanto il popolo non poteva permetterselo, il vino era quello della casa fatto in proprio, si possono trovare quindi ancora in carta il porco in agrodolce, antica ricetta del settecento oggi realizzata con maiale nero casertano, le linguine alla natalina, il piatto dei poveri previsto per la vigilia di Natale dove la pasta viene condita con un sugo di pomodorini del piennolo, uva passa, pinoli e noci, poi ancora i tubbettoni Treddeta, soprannome del nonno Umberto dovuto alla mancanza di due dita ad una mano perse in un tragico incidente, i tubbettoni sono storicamente graditissimi ai napoletani ed in questo caso vengono conditi con pomodorini, polipetti, olive nere di Gaeta e capperi, tra i dolci ho ritrovato con estremo piacere il biancomangiare, dessert al cucchiaio antichissimo composto da una profumatissima crema di mandorle, ma anche la famosa percocata, torta di ricotta e pesche vesuviane, grande spazio viene poi dedicato alle pizze, altro capitolo di notevole importanza nella storia gastronomica partenopea.

Vengono ancora preparate pizze di tradizione antica come la “scarpariello”, fatta con pomodoro, aglio, formaggio pecorino grattugiato ed olio, la “mastunicola” di casa a Napoli ancor prima che fosse introdotto l’uso del pomodoro, condita semplicemente con lardo, pecorino e pepe, poi c’è la tipica margherita e la pizza fritta ripiena di ricotta, cicoli e pepe, i pizzaioli attuali sono Gaetano Di Lorenzo ed Enzo Mariniello, allievi dello storico maestro Leopoldo Arienzo che insieme allo chef Gennaro Pace, affiancato ai fornelli da Antonella Tango e Francesco Errico, sono considerati in maniera molto affettuosa componenti importanti della famiglia.

Ma il ristorante Umberto non è solo tradizione, i proprietari amano arricchire e variare di continuo il menù seguendo con rigore la stagionalità dei prodotti, grande attenzione è data anche alle novità, senza mai rinnegare le proprie origini e senza farsi condizionare dalle tendenze del momento, questa linea di pensiero è senza dubbio sintomo di grande personalità e cultura, anche gli arredi, con mio immenso piacere, sono quelli scelti negli anni 60, quindi il locale senza volerlo si pregia di un look vintage, oggi di gran moda, arricchito dall’esposizione di interessantissime mostre di quadri ed opere di artisti, spesso napoletani, ma non solo,realizzate in collaborazione con l’associazione culturale Eughea. La carta dei vini è ampia e curata con etichette quasi esclusivamente italiane, i proprietari sono sommelier e grandi appassionati di vino.
Il ristorante è aperto sempre tranne il lunedì.

Ed ecco le ricette. Per l’esecuzione a casa potete cliccare sul titolo dei piatti

Carciofo ‘mbuttunato

Anelli di calamari ripieni di torzelle del Vesuvio

Fantasia di orzo perlato con ceci, calamari e gamberi

Paccheri di Gragnano con genovese di baccalà

Pasta mista di Gragnano con fagioli a formella alla pescatora

Porco nero casertano in agrodolce

La percocata, dolce di pesche

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