Tre Olivi del Savoy Beach a Paestum. Siamo sempre più convinti che l’alta cucina in Italia debba essere una strada obbligata per gli alberghi di un certo tono. La struttura della famiglia Pagano è diventata un punto di riferimento assoluto anche grazie alle Strade della Mozzarella: non c’è gourmet o cuoco italiano che non la conosca.
Da oltre un anno gli sforzi di Peppino Pagano e del figlio Salvatore, direttamente impegnato nella gestione, si sono concentrati sul ristorante: la sala in legno di olivo è sicuramente una delle più belle del Sud per la sua essenziale semplicità, l’impegno di Matteo Sangiovanni, executive della struttura, si è moltiplicato in direzione della ricerca e dell’aggiornamento avendo come asse sicuro la grande qualità della materia prima di mare, di terra e di carni.
Lo abbiamo sempre detto: la piana del Sele è uno dei territori italiani più interessanti da questo punto di vista. Il reddito della zootecnica e dell’agricoltura ha contenuto la corruzione edilizia, gli spazi sono ampi, il mare è poco antropizzato per dieci mesi l’anno e ricco di biodiversità. C’è cultura di carne, siamo in un luogo dove la mozzarella oltre che essere mangiata fa turismo grazie a imprenditori lungimiranti come Vannulo, Barlotti, lo stesso Peppino Pagano. Alle spalle la cornice cilentana con le due biodiversità e tipicità alimentari. In pratica non manca nulla: latticini, pesce, carne, carciofic, ortaggi, frutta, legumi. Basta solo seguire la stagionalità.
Quando questa ricchezza si adegua ad una tecnica professionale e a un pizzico di creatività che non sia eccentricità, allora i risultati non possono mancare.
Dalla triglia ai carciofci agli scampi con il sedano, al piatto del tonno, la cucina presenta sapori centrati, senza troppi elementi, concentrata sulla materia senza il supporto placido delle creme, con buoni rimandi di spezie e erbe amare che allungano e amplificano il sapore del piatto.
Anche i primi sono molto ben giocati tra la propozione della pasta e il condimento: leggere le candele Vicidomini con i piselli, divertenti le farfalle fatte in casa con il sapore di mare molto intenso.
Molto buoni e di scuola i due piatti di carne, tutti centrati sulla bufala una volta abbinata al foie gras in versione più invernale, altra ai fagiolini in veste light.
Dolci non dolci e soprattutto non stucchevoli per il gran finale.
CONCLUSIONI
Il Tre Olivi del Savoy Beach Paestum è sicuramente il luogo dpiù in crescita in questo momento all’ombra dei templi. C’è tensione ideale di una filiera che è partita dalla ricezione per estendersi al vino, all’olio, all’agricoltura, alla mozzarella sino alla commercializzazione diretta con la Dispensa di San Salvatore. Questa energia si trasmette nel ristorante e nei piatti con grande efficacia. Matteo Sangiovanni è cuoco poco mediatico ma di lunga esperienza. Nessun risultato gli sarà negato seguendo la stagionalità, aggiornandosi su quanto succede in Italia e nel mondo, curando la verità di una materia prima che fa ormai la differenza tra un cuoco e un routinier, creando senza voler stupire. Il segreto del succeso, in fondo, è stare un passo davanti alla psicologia della clientela, ma dietro ma neanche troppo avanti da perdere i contatti.
Ristorante Tre Olivi dell’Hotel Savoy Beach
Via Poseidonia – Paestum (Sa)
Tel. 0828.720023
www.hotelsavoybeach.it
Dai un'occhiata anche a:
- Temira Restaurant by Endoni Di Lieto: il ristorante che non ti aspetti a Pimonte
- Veritas Restaurant a Napoli, lo stellato a misura d’uomo con Marco Caputi
- La Palette Restaurant & Top Tips for Capri
- Napoli, Osteria L’Angolino: cucina casalinga non turistica ed economica
- Pozzuoli, ‘Ncopp’ a’ Terra. Contemporanea Taverna nel cuore dei Campi Flegrei
- Catania – Com’è cambiato Angiò dalla nostra ultima visita?
- Vico d’o Vattariello ad Angri
- Ristorante Terra e Sapori: dove mangiare il coniglio all’ischitana a Ischia