Ristorante Tre Olivi del Savoy Beach Paestum
Via Posidonia 41
Tel. 0828 720023
Sempre aperto
Luglio 2020
Giovanni Solofra dopo 12 anni con Heinz Beck, ed esperienze da Quique Dacosta e da Ciccio Sultano è il nuovo chef del Tre Olivi a Paestum dopo aver ottenuto la Stella al St George Restaurant di Taormina lo scorso novembre. In sostanza, se la Michelin dovesse confermarla, Paestum, uno dei luoghi più conosciuti e visitati del mondo, accentuerebbe la sua vocazione a polo enogastronomico secondo solo a Vico nell’Italia del Sud.
https://www.lucianopignataro.it/a/migliorin-ristoranti-paestum/135190/
Un vero e proprio terremoto gastronomico, il secondo in Campania dopo l’arrivo di Domenico Candela a Napoli lo scorso anno. Dodici anni di sodalizio con Heinz Beck, esperienza all’estero, una filosofia che, come tutti i cuochi impegnati nei complessi alberghieri, mette il cliente al centro del lavoro. L’ingresso in un albergo che ha ospitato per undici anni Le Strade della Mozzarella e che, sotto la guida di Salvatore Pagano, ha completamente ristrutturato tutti gli spazi in modo straordinariamente elegante seguendo le indicazioni dell’architetto Panepinto (il ristorante è invece firmato da Diego Granese). Ma soprattutto una visione imprenditoriale che alza l’asticella e separa, unica struttura a Paestum, la cucina gourmet da quella della banchettistica con due brigate e due executive diversi. Solofra si occuperà solo del Tre Olivi, delle colazione e del servizio agi ospiti del Savoy Beach.
Uno sforzo enorme e concreto nell’anno in cui tutto è più difficile. Ma l’obiettivo è intercettare il momento favorevole al turismo in Italia con una proposta di altissima qualità.
Giovanni Solofra è qui con la sua compagna di vita e di lavoro, l’abruzzese di Avezzano Roberta Merolli a cui è affidato tutto il comparto dei lievitati. Un sodalizio nato proprio all’ombra del panzer tedesco alla Pergola di Roma e che trova adesso qui un nuova possibilità. Dal maestro Solofra ha acquisito la professionalità, la disciplina di cucina, la pulizia, l’affidabilità. Dall’essere campano che si esibisce per la prima volta nella propria regione l’intuito verso il buono e la conoscenza di prodotti e di biodiversità, dalla esperienza siciliana la visione di un Mediterraneo ancora più ricco di profumi e di spezie.
Non a caso definisce la sua una cucina mediterranea, uno stile che sta crescendo in maniera esponenziale in tutto il mondo per la capacità di non escludere niente e di mettere vegetali e mare in primo piano. Già il suo aperitivo è una serie di fuochi di artificio con sapori decisi, mai scontati.
La tecnica che padroneggia con decisione lo porta nel contempo ad esaltare il sapore della materia prima protagonista ma al tempo stesso senza giocare sulle spigolature oggi tanto di moda (amaro, acidità) con l’obiettivo, proprio delle grandi cucine classiche, di restituire equilibrio nel palato dopo averlo fatto divertire. Perchè, come lui stesso ha dichiarato, la cucina è divertimento, cosa ben differente dal cazzeggio estetico fine a se stesso e senza visione.
Giovanni Solofra già ha iniziato a conoscere i migliori artigiani del gusto locali, a cominciare proprio dalla azienda in cui lavora che produce vino, olio, mozzarella, latticini, yogourt, legumi, frutta, ortaggi e vegetali. E’ naturalmente appena all’inizio di una esplorazione lunga perchè la Piana del Sele è uno dei territori più ricchi del mondo sul piano gastronomico: il mare ha una costa lunga cento chilometri con non più di 50mila abitanti per 10 mesi l’anno, nella piana c’è agricoltura avanzata, igp come il carciofo, agriturismi e caseifici della mozzarella di bufala dop che non hanno eguali per qualità e accoglienza. Le colline sono il regno dell’agricoltura di autoconsumo, ricche di biodiversità dai cui Ancel Key prese spunto per delineare i canoni della Deta Mediterranea in un soggiorno durato 40 anni a Pioppi.
Altro che imbustati di lusso, qui c’è solo l’imbarazzo della scelta.
Il suo primo menù è scoppiettante, la visione del pomodoro è più sicula che campana, cerca cioè più la dolcezza che l’acidità. Anche l’uso delle alici lo abbiamo considerato decisamente di altissimo livello perchè ha estratto sapore senza inseguire l’eccesso sapido e iodato. La scuola di Heinz si vede nei secondi, la triglia con il suo fegato è la migliore mai provata sinora mentre il piccione, sì il solito piccione, ha vissuto una seconda vita con una interpretazione magistrale.
Bene i primi, anche se lo aspettiamo al varco con la pasta secca.
Il progetto comprende ovviamente il bar, il pranzo veloce, gli aperitivi. Lo scopo di Salvatore Pagano è far vivere l’albergo a tutte le ore e per tutte le età e per questo la brigata è di nove persone solo in cucina.
Due i menu degustazione, da 70 e da 90 euro. Alla carta da 80 a 100 euro. Grande carta dei vini piena di curiosità e ben gestita.
Imperdibile.
Tre Olivi del Savoy Beach Paestum
Via Posidonia 41
Tel. 0828 720023
Sempre aperto
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