La Terrazza del re. L’evoluzione partenopea secondo Marco Fiore

di Ugo Marchionne

Introduzione

Per motivi di lavoro, mi sono recentemente trasferito in uno Studio Legale nel cuore di Via Toledo per iniziare la mia pratica da avvocato. Oramai già da tempo ho abbandonato quella ricerca spasmodica dell’esclusività che mi aveva caratterizzato qualche anno fa. Rimango però ancora un estimatore della ricercatezza, della filosofia gourmet e della tradizione giapponese sopra ogni cosa. Capita però ogni tanto che nella mia città, Napoli, che ancora mi dovrà sopportare per un po’ io vada alla ricerca di giovani chef, attratto dalla possibilità di provare la loro cucina e raccontare la loro storia. Marco Fiore lo conosco da un bel po’ di anni. Strano ma vero, le amicizie comuni ci hanno spesso condotto a trascorrere insieme delle splendide serate in contesti alquanto discotecari. L’ho ritrovato dopo il passaggio da Andrea Berton, e da Beron al Lago, prima che potesse intraprendere un percorso di formazione che lo ha portato su e giù per l’Italia, fra stage ed esperienze in alcuni ristoranti stellati molto rinomati, soprattutto in Campania. Ho ritrovato in questo 2019 Marco da Executive Chef di Terrazza del Re, lo splendido RooftopRestaurant, categoria a me cara, della struttura recettizia NeapolitanTrips dei fratelli Luca ed Andrea Sola. Marco ha viaggiato molto, coltivato la sua passione con viaggi e cene, interessandosi perlopiù al filone evolutivo della cucina partenopea. Oramai il concetto di Tradizione & Innovazione è divenuto stravecchio per non dire stantio almeno a mio giudizio, ma come ho sempre sostenuto e come da sempre sostiene  Luciano Pignataro, le radici, la tradizione, sono fondamentali. Non c’è futuro senza passato. Molto bene si integra quindi nel mio discorso la filosofia di cucina di Terrazza del Re. L’Evoluzione. Evoluzione intesa chiaramente come rielaborazione di un piatto, di un concetto classico, proiettato nelle forme e nella sensibilità del tempo contemporaneo.
Non è la prima volta che pranzo/ceno a Terrazza del Re. Ma dopo alcune conferme ho deciso di scriverne, di proporre su questo archivio una descrizione compiuta della loro filosofia e della loro cucina. La squadra di cucina si regge sull’accoppiata Fiore/Falanga, un passato insieme nella brigata dell’Hotel Romeo, notissimo stellato napoletano, in sala il direttore Mattia Anatrella, già mia vecchia conoscenza del Sancta Sanctorum. Tre…due..uno…si parte.

Sconvolgerò l’ordine di degustazione. Il mio sarà un racconto dei piatti, dei concetti, prima ancora che del percorso in se. I primi piatti colpiscono subito per la loro anima concettuale e concentrata. In primis il Tubetto del Giovedì Santo è un trionfo di Napoletanità. La base è per l’appunto la Zuppa di Cozze del Giovedì Santo. Cozze, polpo, peperone arrostito e frutti di mare. Un piatto teso fra dolcezza, sapidità ed affumicatura veramente lodevole. Ottimo il punto di cottura di pasta. Un piatto godurioso ma soprattutto divertente. Ha dalla sua un coefficiente di cremosità e mantecazione veramente veramente centrato.

Di primo in primo. Mare Nostrum. Spaghettone idratato in acqua di mare, vongole, limone e salicornia. Basta una parola per descrivere il piatto intero: Umami. Nel senso più giapponese del termine, la nota agrumata bella spinta, la sapidità iodata della salicornia e il gusto delle vongole. Se cercate lo spaghetto alle vongole, questo piatto ve lo ricorderà in una veste alquanto nuova. Molto carico, molto marino, senza rinunciare ad un ottimo tenore di corda nella consistenza dello spaghetto, che risulta aiutato dalla particolare tecnica di cottura impiegata.

Altrettanto espressivo il Baccalà Arrosto. Baccalà, la sua maionese e carciofo alla brace in due consistenze. Sparo un 10. Così per essere sinceri. Laddove forse nei piatti precedenti le incertezze della gioventù si esprimevano in piatti sperimentali e rivisitati, qui c’è purezza espressiva alla massima potenza. Un elogio a tutto tondo dell’arrostitura. Baccalà arrostito, carciofo arrostito. Sembra un piatto quasi acerrano nella sua composizione idealmente territoriale. In realtà ha molto poco di rupestre e tanta raffinatezza. Pulito ed aggressivo, con questa nota affumicata quasi balsamica. La sensibilità spiccata per il Baccalà deriva da anni di esperienza a Napoli al fianco di Vincenzo Russo, un vero e proprio alfiere del Baccalà che gli ha permesso di sviluppare una grande competenza in materia.

Di arrosto in arrosto, “Non è un piccione”. Un gioco provocatorio del caro Marco che impiega il Pollo Giallo finalmente in modo competente, dopo circa un decennio di AirlineBreast&Chicken Kiev. Pollo al forno e dunque affumicato, composta di prugne rosse e salsa di funghi galletti. Un’idea di grigliata d’estate che avrei visto bene anche d’inverno. Bello succoso. Il profumo della legna, e le note terrose si sposano veramente molto bene insieme.

Una cucina vogliosa che sugli antipasti trova grandi conferme. Prima di passare a quelli della carta odierna, per me vale la pena riprendere dalla precedente carta, l’uovo in purgatorio, reso contemporaneo dall’interpretazione minimal di Marco Fiore e Giampaolo Falanga.

“La Tradizione: Impepata a modo mio”. E’ una versione delicata di un piatto classico, che parte da un lavoro su tre elementi. Cozze, limone e pepe. Punto. In semplicità.

“Gambero a Tressessanta”. Tecnicamente centrato. Cottura Shabu-Shabu, Gazpacho di Anguria e Fragole e gel di Alga di mare. Manca una nota croccante che elevi ancor di più il piatto.

Una squadra di sala e cucina veramente giovane ed altrettanto capace. Lavorano benissimo e si muovono veramente in modo egregio.

 

Conclusioni

Una cucina che vede Napoli da lontano e da vicino. Un lavoro di evoluzione del concetto di Tradizione e Innovazione veramente instancabile che dalla Zuppa di Cozze alla Genovese, dalla Pasta di Mare alla Salsiccia, continua a stupirmi. Un bel riferimento, con una carta dei vini che necessità di un po’ di certezza e saldezza in più. I ragazzi sono giovani e si faranno. Ma La Terrazza del Re, fra i Rooftoprestaurant cittadini già si sta affermando alla grande.

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