di Albert Sapere
Taverna Estia a Brusciano. Che bella storia quella dei fratelli di Brusciano. Francesco in cucina e Mario in sala sono arrivati al vertice della ristorazione di qualità italiana.
La seconda stella Michelin, il 18,5 e primo ristorante in Campania per la guida dei ristoranti dell’Espresso, non è cosa da poco, mai capitata in questa regione, escludendo la penisola sorrentina che è un mondo a se stante.
Sono stato sempre convinto che per primeggiare bisogna avere assolutamente due requisiti: delle grandi basi tecniche e i piedi ben piantati per terra.
La cucina di Francesco Sposito a Taverna Estia è proprio la somma di questi due requisiti. La tecnica c’è, ed è quella della classicità, quella tecnica che ti fa essere sempre concentrato sul benessere dell’ospite che non passa mai dai virtuosismi o dallo stupire per il gusto sterile della trovata ad effetto.
I piedi ben piantati per terra, la materia prima straordinaria dell’area vesuviana. Su questi due requisiti è costruita Taverna Estia.
Mario è il regista della coppia, suggerisce, sprona, dirige la sala ma quando si parla di cucina è sempre un passo indietro al fratello, la maturità anche qui ha pagato e pagherà.
Tecnica e materia ma soprattutto tanto gusto negli starter. Solide certezze, niente divagazioni e anche il foie gras contaminato con il territorio vesuviano risulta più che centrato.
Un piccolo gioiello le tagliatelle di calamaro verace con il suo nero. Sembrano crude ma non lo sono, la cottura è dolce e lenta, la temperatura di servizio è fresca una punta di succo di limone risolve il piatto, come un assolo di chitarra elettrica in una melodia pop.
Molto elegante il tonno tonnato, con una consistenza interessante. Un gusto di tonno all’ennesima potenza, bravo bravo.
Il Carciofo cotto in olio extravergine, affumicato e farcito con spuma al pecorino, guanciale e tartufo nero, è il riassunto della cucina di Francesco. Nessuna voglia di stupire, grande maturità e concentrazione massima sul sapore.
Gli spaghettoni, acqua di pomodori, anguilla laccata e semi di lino sono un ponte tra Napoli e l’oriente, acidità che sostiene una contaminazione ben riuscita.
Il piatto meno nelle mie corde nel pranzo sono gli gnocchetti con riduzione di seppia, crema di verza, maiale croccante, forse mancanti di uno “sprint” a slanciare il piatto.
Deliziosi i tortelli ripieni di tarassaco e consommè di astice, l’amaro del tarassaco e la spiccata sapidità del consommè giocano a rincorrersi, per una sensazione di puro piacere palatale.
In molti ristoranti importanti, quando si arriva ai secondi e poi ai dolci cala il livello, invece qui succede il contrario.
Arriva il piatto del viaggio, la torcinella di capriolo selvaggio, crema di zucca, composta di uva ed indivia. Veramente delizioso con una cottura della carne molto coraggiosa, e con la lonzina di maiale a fornire un accenno di grasso, applausi.
Il millefoglie al burro di Normandia con crema chiboust e caramello al latte è perfetta. Golosa ben fatta, ha tutti i pregi, In Italia sicuramente contende il titolo di migliore con quella di Perbellini anche se le fatture sono diverse.
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Conclusioni
A 32 anni Francesco Sposito è un cuoco maturo, ma non arrivato, nel senso che non ha raggiunto il “punto massimo”. A Taverna Estia è concentrato sempre sul gusto, senza la voglia di stupire e senza ansie da prestazioni.
Taverna Estia Francesco Sposito
Via G. de Ruggiero 108
Tel. 081.5199633
www.tavernaestia.it
Aperto a pranzo e a cena, chiuso martedì e mercoledì
Ferie una settimana a gennaio e due in agosto
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