Taverna Estia a Brusciano, con Francesco Sposito nella piena maturità ormai non c’è partita

Francesco Sposito è oggi un cuoco di grande talento con due marce in più rispetto a molti altri: la famiglia e la tradizione. Può sembrare una osservazione passatista, in realtà la ritengo molto attuale. Perché la famiglia non solo resta la spina dorsale della ristorazione italiana ma è anche, soprattutto di questi tempi, una formidabile arma segreta che riesce a fronteggiare ogni situazione, ogni imprevisto, ogni difficoltà perché quando si lavora con la famiglia e per la famiglia si da senza chiedere. Lo abbiamo visto in questo lockdown, quando imprenditori di altri settori se la sono data a gambe levate al primo mese di chiusura bloccando gli stipendi ai dipendenti, e quante imprese non familiari hanno chiuso. Loro sono stati il primo bistellato a riaprire in Italia. Certo, lavorare in famiglia forse mantiene una dimensione presepiale, ma è quello che piace a noi. E la famiglia di Francesco è straordinaria, vederlo ogni sera spalla a spalla con il fratello Mario, competente come pochi di vini, riscalda il cuore e il pensiero va a quanti fratelli lavorano così. E poi i genitori Armando e Margherita che hanno aperto questo spazio, assenti ma presenti, una guida sicura che ha traghettato Taverna Estia a Brusciano da luogo amatoriale a riferimento assoluto dell’alta cucina italiana (per 50 Top Italy sono al 10° posto).
Poi la tradizione, non come canovaccio da rispettare, ma come fonte da cui attingere in continuazione a cominciare dai prodotti dell’area vesuviana, benedetti dal suolo vulcanico che li rende unici, riscaldati dal sole del Sud che arriva dritto in un cielo pulito, la dispensa da secoli di quella che è stata per secoli la più grande città europea dopo Parigi. Non a caso le icone gastronomiche della cucina italiana all’estero parlano quasi esclusivamente napoletano ed emiliano: una complessità sociale, antropologica, pedoclimatica che ha messo al centro ciò che oggi è moderno: il vegetale, la pasta, i prodotti del mare.

A questo dobbiamo aggiungere la formazione durata quattro anni (dal 2001 al 2005) di Francesco tra Passard e Igles Gorelli che hanno gestito il suo naturale talento, lo hanno formato e gli evitano le cadute tipiche degli autodidatti. Dunque: famiglia, tradizione, formazione. Il quarto lato del quadrilatero è l’esperienza quotidiana di 16 anni di attività durate quasi tutto l’arco dell’anno, perché Taverna Estia è uno di quei pochi ristoranti bistellati (la prima stella nel 2008, la seconda nel 2015) che stanno aperti quasi tutto l’anno.
Risultato? Se siete gourmet godete. Se siete appassionati, godete. Se non vi piacciono i ristoranti fine dining godete. Una cucina in cui l’estrazione del sapore è eccezionale, dovuta alla profonda conoscenza di tutte le tecniche ed è entusiasmante la capacità di rendere leggibili anche i piatti della tradizione, come il peperone imbottito tipico napoletano o il baccalà. L’inserimento di note orientali è discreto, sempre pensato e mai esibito per essere fighi. Ma c’è una cosa che mi ha colpito più di tutte nell’ultimo pranzo che ho fatto: in un momento in cui ovunque in Italia il piatto si completa con il giro di brodo a tavola per legare, Francesco cammina senza rete e mette su piatto la materia asciutta, senza legarla né con i brodi e tanto meno con le sue salsine. E solo chi ha grande sicurezza di se riesce fare una cosa del genere oggi, piccione a parte invece che qui è presentato in pura scuola francese con tanto di lingottino di foie gras. In genere questa materia così disposta nel piatto diventa punitiva, monacale quasi. Ma la marcia in più di Francesco Sposito anche rispetto a chi ha uno stile analogo è la capacità di trasmettere la gioia, la convivialità, proprio grazie all’estrazione perfetta del sapore dalle diverse componenti.
Sia inteso, non facciamo un discorso contro brodi e salse perché ci piacciono, ma non possiamo non mettere in risalto questa capacità tecnica proporre piatti complessi senza paracadute.

CONCLUSIONI
Chiunque può venire qui ed uscire soddisfatto. Francesco Sposito è un vero cuoco e cucina per i clienti non per i critici gastronomici. I suoi menu sono il Terra, la Costa e a Mano libera rispettivamnte a 120, 140 e 170 euro più abbinamento di 60 per i primi due e 90 euro per il terzo. Alla carte siete sui 150-170 euro ma il nostro consiglio è lasciarvi guidare in ogni caso. Ai temi della cucina dobbiamo aggiungere una sala competente e appassionata, l’erbolario-orto che questa estate ha sbancato perchè consente di mangiare all’aperto e la cantina ricca e varia per ogni tendenza, preferenza e gusto. Insomma oggi Taverna Estia è un ristorante completo a tutti gli effetti e gode di un cuoco vicino alla soglia dei 40 anni (classe 1983) ormai nel pieno della sua maturità espressiva.

 

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