Ristorante Sud e sei ricette di Marianna Vitale

Pubblicato 15 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Appena varcata la soglia del ristorante Sud, si percepisce immediatamente di entrare in un mondo al femminile, lo stile degli arredi è minimalista, ma si nota una cura meticolosa nella scelta di ogni particolare che infonde da subito una sensazione di piacevolezza e benessere. L’ambiente è ovattato tra le varie nuance di bianco, alle pareti sono esposte delle bellissime foto monocromatiche, opera del fratello di Marianna Vitale, chef e patròn del ristorante, si nota che in famiglia aleggia una vivace tendenza alla creatività ed al buon gusto, anche le musiche in sottofondo sono selezionate dal fratello fotografo che con competenza riesce a creare un’atmosfera coinvolgente e distensiva: i brani orbitano tra il repertorio italiano anni 30-40, che con i suoi motivetti allegri distribuisce pensieri positivi e sereni, tra musiche new age, jazz fusion e musica classica.

La cucina è a vista, incorniciata da un finestrone che dà sulla sala e stando seduti al tavolo si può osservare e godere dello spettacolo dell’attività frenetica ai fornelli e della creatività della cucina gourmet, tra pentoloni e attrezzi di ogni genere, avvolta dai vapori delle pietanze in cottura, si agita instancabilmente e con grande concentrazione Marianna, giovane chef ventinovenne, mingherlina e minuta ma dotata di infinita energia e passione per la cucina. Nonostante avesse intrapreso tutt’altro iter di studi, è laureata in lingue, poco dopo la laurea decide di frequentare un corso ais per sommelier che ha smosso la naturale attitudine verso la cucina creativa, galeotto fu il corso e chi lo diresse, in men che non si dica si decide a fare pratica nella cucina di Palazzo Petrucci al fianco dello chef Lino Scarallo, appena un anno di apprendistato è bastato a forgiare questa piccola grande chef di notevole talento.

Il ristorante è stato inaugurato a maggio e sta già lavorando bene, si è sparsa velocemente la notizia che qui si mangia bene e che l’accoglienza è squisita. I piatti proposti da Marianna sono principalmente quelli legati alla memoria affettiva, che hanno accompagnato la storia della famiglia, i pranzi delle grandi occasioni, ma anche quelli di tutti i giorni che con piccoli tocchi di raffinata inventiva ha saputo comunque rendere speciali. Gli spaghetti con zucchine alici e 4 pecorini, tipici di Nerano dove Marianna con la propria famiglia ha trascorso la maggior parte delle vacanze estive, le fettucce con cavolo affogato rese da lei irresistibili con un tocco di bottarga di tonno e scorzetta di limone, gli ziti al sugo di coniglio lardiato, il maiale con papaccelle croccanti ritoccato con salsa d’olive e salsa all’aglio, la tipica scarola partenopea con acciuga uvetta e pinoli resa unica con dal polpo cotto al vapore, l’ormai famosissimo arancino di riso e cavolo verza, pietra miliare della cucina povera napoletana, con tocco di pomodorini secchi e acciuga, le lasagnette con lingua di vitello friarielli e crema di provola su guazzetto di tartufi di mare ed una strepitosa minestra maritata preparata con germogli di verdure selvatiche di stagione fatte appunto maritare in brodo con la carni di maiale, utilizzando le parti più povere quali il cotechino e le salsicce. La carne viene acquistata da un maestro macellaio molto speciale, Mario Carrabs di Gesualdo, che fornisce anche i salumi artigianali della sua Irpinia previsti in carta.

Tra le varie proposte del menù ci sono anche tanti piatti realizzati con il pesce azzurro, siamo a Quarto, comune flegreo vicinissimo al porto di Pozzuoli. Il pane servito è preparato dalla chef e ce n’è un’ampia scelta, pane bianco, pane con pancetta cotta a bassa temperatura e pepe, con i pomodori secchi ed origano, al rosmarino, al basilico sugna e pecorino, al lardo di maiale nero casertano. In sala lavorano il marito Pino Esposito e Stefania Crispo ed impeccabile è l’accoglienza che riservano ad ogni ospite. Il ristorante Sud propone un menù degustazione al costo di 35 euro, la carta dei vini abbraccia un ampio spettro della migliore produzione italiana. Il ristorante è aperto solo a cena, la domenica a pranzo su prenotazione, il giorno di chiusura è il lunedì.

TORTINO DI SCAROLE E PANE CROCCANTE SU PASSATINA DI FAGIOLI CANNELLINI, POLPO E RISTRETTO DI PIEDIROSSO

Ingredienti per 6 persone
2 scarole, 500 gr. di polpo cotto al vapore, 250 gr, di fagioli cannellini già lessati e passati, 250 dl. di piedirosso Campi Flegrei, 70 gr. di zucchero di canna, uvetta, pinoli, olive nere, capperi, crostini di pane raffermo, 2 spicchi d’aglio, olio e sale q.b.

Procedimento
Pulire, lavare e tagliare a pezzi piccoli le foglie di scarola. Soffriggere lievemente in una padella dell’olio con uno spicchio d’aglio, 3 acciughe, le olive nere denocciolate ed i capperi, aggiungere la scarola fino a farla appassire. Salare. Preparare i 6 tortini in un apposito stampino, disponendo prima la scarola, poi distribuire all’interno dei piccoli crostini di pane raffermo, richiudere su se stessa la scarola ed infornare per 5 min. a 180°. Preparare la passatina di fagioli facendo rosolare in un po’ d’olio extravergine d’oliva uno spicchio d’aglio e poi versarvi la crema di fagioli preparata precedentemente. Per il ristretto di piedirosso, far bollire il vino insieme allo zucchero di canna per circa 20 min. a fiamma bassa fino al suo restringimento, sarà pronto quando velerà il cucchiaio. Versare sul fondo del piatto un mestolo di crema di fagioli, decorarla con il ristretto di piedirosso ed adagiarvi il tortino di scarola e poi ancora i cubetti di polpo caldo cotto al vapore.
Ho abbinato a questo piatto Falanghina dei Campi Flegrei 2008 di Cantine Di Criscio.

CHEESE CAKE DI BACCALA’ PROFUMATO AL FINOCCHIETTO CON CECI, POMODORI CONFIT E BUCCIA DI LIMONE

Ingredienti per 6 persone
500 gr. di mussillo di baccalà, 100 gr. di crema di ceci, 20 ceci interi, 6 pomodori confit, 300 gr. di ricotta, polvere di finocchietto, 1 limone, olio extravergine d’oliva.

Procedimento
Ungere uno stampino basso con olio extravergine d’oliva e spolverarlo con il finocchietto in polvere, riempirlo di ricotta leggermente lavorata con una forchetta, infornare a 200° per 10 min. Portare ad ebbollizione 500 dl. di acqua e lessare per circa 4 min. il baccalà, colarlo bene, sfogliarlo e condirlo con un filo d’olio extravergine. Decorare il piatto con la crema di ceci, i ceci interi lessati, il pomodoro tagliato a tocchetti e disporre al centro la ricotta infornata ancora calda e poggiarvi su il baccalà. Concludere con una grattugiata di buccia di limone.
Ho abbinato a questo piatto Aipierti 2007 Fiano d’Avellino di Vadiaperti

LINGUINE CON CICERCHIE ED ASTICE PROFUMATE AL ROSMARINO

Ingredienti per 6 persone
3 astici cotti al vapore, 250 gr. di cicerchie già lessate, 500 gr. di linguine, brodo di astice, rosmarino, uno spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Procedimento
Far soffriggere in una padella dell’olio extravergine d’oliva con l’aglio ed un rametto di rosmarino, poi eliminarli dalla padella, aggiungere l’astice sgusciato e tagliato a tocchetti, farlo leggermente rosolare ed aggiungere un mestolo di brodo, salare leggermente.
Cuocere le linguine in abbondante acqua salata per metà del tempo richiesto, terminare la cottura nella padella con l’astice ed il suo sughetto, aggiungere dell’altro brodo se necessario. Disporre al centro del piatto un mestolo di cicerchie ed adagiarvi sopra le linguine all’astice.
Ho abbinato a questo piatto Fiano di Avellino 2006 Villa Raiano

FETTUCCE CON CAVOLO AFFOGATO, BOTTARGA DI TONNO E BUCCIA D’ARANCIA

Ingredienti per 6 persone
Un cavolo medio, 40 olive nere denocciolate, 500 gr. di fettucce, 50 gr. di bottarga di tonno, un’arancia uno spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Procedimento
Pulire, lavare e tagliare il cavolo. Far soffriggere leggermente l’aglio con olio extravergine d’oliva, aggiungere il cavolo tagliato a pezzetti, le olive ed un mestolino di acqua bollente. Coprire il tegame e lasciar cuocere controllando che sul fondo ci sia sempre una sufficiente quantità di acqua per affogare il cavolo. Cuocere le fettucce in abbondante acqua salata e condirle con il cavolo ben cotto. Impiattare spolverando sul tutto delle scaglie di bottarga di tonno.
Ho abbinato Le Serole 2007 di Terre del Principe

FILETTO DI MAIALINO CON PAPACCELLA CROCCANTE SU SALSA CALDA D’AGLIO, TIEPIDA DI OLIVE NERE E FREDDA DI PAPACCELLE

Ingredienti per 6 persone
2 filetti di maialino, 500 gr. di papaccelle, 40 olive nere, 10 spicchi d’aglio, 2 bicchieri di latte, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Procedimento
Lavare e tagliare a julienne le 4 papaccelle di diverso colore. Far soffriggere in una padella l’olio ed uno spicchio d’aglio, aggiungere le papaccele lasciandole soffriggere per 2-3 minuti e salare. Preparare la salsa d’aglio facendo bollire 10 spicchi in 2 bicchieri di latte ed uno d’acqua fino al totale disfacimento dell’aglio. Salare, aggiungere un filo d’olio e frullare. Poi preparare la salsa di olive, frullare a freddo le olive denocciolate con mezzo bicchiere d’acqua ed un cucchiaio d’olio fino ad ottenere una pasta. Per la salsa di papaccelle, tagliarle grossolanamente e farle soffriggere a fuoco medio in una padella con poco olio fino al totale appassimento, salare. Aggiungervi un mestolo di brodo vegetale caldo e frullare, passare la crema al setaccio. Rosolare in una padella con dell’olio extravergine d’oliva i filetti di maialino, adagiarlo su di un tagliere e affettarlo. Ripassare le fette nella stessa padella ben calda facendole rosolare su entrambi i lati, una volta spento il fuoco, salare. Impiattare con le tre salse sul fondo del piatto, il maialino e le papaccelle.
Ho abbinato Cenito 2003 di Maffini.

CROSTATINA DI MERINGA CALDA CON CIOCCOLATO FONDENTE AL 70% E CUORE DI MARMELLATA ALL’ARANCIA

Ingredienti per 6 persone
300 gr. di pasta frolla morbida, 3 cucchiai di confettura di arance, 200 gr. di cioccolato fondente al 70%, 240 gr. di zucchero, 90 gr. di albume.

Procedimento
Montare a neve gli albumi ed aggiungere in tre tempi lo zucchero finché l’impasto non risulti sodo e ben fermo. Riporre la meringa così ottenuta in frigo. In stampini ben imburrati ed infarinati monodose per crostatine disporre la pasta frolla e cuocere a 180° per 7 min. Sformare e riempire la base di pasta frolla con un velo di confettura di arance ed un cucchiaio di scaglie di cioccolato, con l’aiuto di una sacca da pasticceria decorare con la meringa ed infornare a 200° per 4 Minuti.
Ho abbinato Pozzillo Passito rosso Lingua di Femmina 2007 di Masseria Parisi.

Quarto (Napoli)
Via SS Pietro e Paolo n° 8
tel. 081.0202708
www.sudristorante.it
Aperto la sera, domenica e festivi a pranzo
Chiuso il lunedì

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