di Enrico Malgi
Cresce sempre di più la proposta culinaria di eccellenza nel Cilento, che va di pari passo con quella vitivinicola, con quella ortofrutticola ed anche con quella del settore lattiero-caseario. Senza dimenticare ovviamente il pescoso mare. Un paniere completo di tante cose buone, completato poi da un’offerta turistico-ricettiva ineguagliabile e dalla visita alle aree archeologiche di Paestum e di Velia, che fanno di questo territorio una meta irrinunciabile, specialmente durante questo periodo pasquale. Nel frattempo le stelle Michelin nel Cilento sono raddoppiate, perché alla consolidata ed affidabile cucina di Peppe Stanzione chef stellato delle Trabe, si è affiancato l’altro stellato Cristian Torsiello che ha lasciato la sua Osteria Arbustico di Valva per approdare all’hotel Royal di Paestum, che diventa così il primo albergo stellato di tutto il comprensorio cilentano.
Il Ristorante Le Trabe di Capaccio-Paestum dei fratelli Antonio e Raffaele Chiacchiaro resta comunque sempre il primo stellato, grazie ad uno chef esperto e preparato come Peppe Stanzione a cui ho fatto visita proprio in questi giorni. La location è da mozzafiato, sorvegliata dall’alto del monte Calpazio dal Santuario della Madonna del Granato, da cui intrepidi paracadutisti si librano felici nell’aria.
Suggestivi e coreografici i giochi d’acqua incastonati nel verde parco, dove è inserita la stupenda struttura. L’interno non è da meno, arredato in modo sobrio ma raffinato ed immerso in un’atmosfera calda, rilassante ed accogliente.
Il benvenuto dello chef è infinito e variegato: pani, grissini, taralli, freselle, treccine, rustici, focacce, chips e tanti piccoli, leggeri e gustosi bocconcini (una dozzina) serviti con riccioli di burro di bufala. Profumi e sapori in piena armonia che regalano una vera goduria.
Insalatina di baccalà con papaccelle, olive e scarola. Semplice e divertente piatto della tradizione napoletana che si rivela molto azzeccato, fresco e ben bilanciato. Sposalizio perfetto.
Tagliolini di semola di grano duro cacio e pepe con ricci di mare e sentori di anice. Prelibato e delicato piatto rivisitato, tecnicamente perfetto e ben giocato su toni acidi e consistenti, laddove Peppe lascia galoppare a briglie sciolte la sua fantasia e la sua inventiva. Pasta cotta magistralmente al dente.
Tortelloni ripieni di coniglio grigio di Carmagnola, zabaione di parmigiano reggiano trentasei mesi e tartufo bianchetto. Anche qui Peppe sa giostrare sapientemente con gli ingredienti, tutti bene amalgamati, dimostrando così la sua abilità, creatività e padronanza.
Guancia ed animelle di vitello, carciofi arrostiti e majo alla menta. Sicuramente il piatto migliore. Esteticamente impeccabile e bene interpretato con la carne scioglievole in bocca, sapori riconoscibili e perfettamente delineati. Una preparazione di grande spessore tecnico e di genialità.
Il capitolo dolci prevede un predessert di cardinale di bufala ripieno di nocciole, yuzu e schiuma di latte; il tiramisù scomposto con gelato di bufala alla zuppa inglese; e poi tanti piccoli dolci in monoporzione a cui è stato davvero impossibile resistere. Tutti leggeri, poco dolcificati e mai stucchevoli.
Il servizio al tavolo è stato curato dall’inappuntabile maitre Francesco Grimaldi, con la collaborazione del suo vice e, soprattutto, dell’esperto sommelier Nevio Toti, che ha presentato un’ottima batteria di vini in abbinamento ai piatti.
In conclusione devo affermare che sono rimasto davvero soddisfatto. Penso che Peppe Stanzione, dopo tante vissute esperienze, abbia ormai raggiunto la piena maturità e che sappia esprimere un’ottima padronanza e creatività. Nel piatto ci mette impegno, passione, centralità e competenza, per una proposta di alta scuola. La sua è una cucina affinata sul gusto, genuinità, leggerezza ed innovazione, ma è anche classica ed essenziale, che si manifesta con piatti sublimi, equilibrati e raffinati e che può contare fortunatamente su materie prime fresche e sempre a portata di mano. Credo anche che la vicinanza di un altro chef stellato sul territorio gli possa giovare per uno stimolante confronto e per fare crescere ulteriormente questo privilegiato territorio cilentano.
Ristorante Le Trabe
Capaccio-Paestum (Sa) – Via Capodifiume, 4 – Tel e Fax 0828 724165
info@letrabe.it – www.letrabe.it
Chiusura: domenica sera e lunedì intera giornata
Ferie dal 21 dicembre al 7 gennaio
Coperti: circa 50
Menù alla carta e degustazione a 60,00 euro escluse le bevande.
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