Ristorante stellato Alice, la cucina di Viviana Varese a Eataly Milano

Pubblicato 7 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

di Enrico Malgi

Equilibrio, acidità e leggerezza. Ecco questi sono i tre parametri più evidenti che caratterizzano da sempre la proposta gastronomica di Viviana Varese. I suoi piatti hanno ormai acquisito uno stile decisamente personale, connotati da gusto e profumi di alto spessore. Preparazioni bene articolate e vincenti, che riescono a trasmettere grandi emozioni ed a cui Viviana dà poi quel tocco esclusivo per esaltarle ancora di più.

La chef stellata salernitana

, si trova a vivere il suo momento aureo, avendo raggiunto ormai la piena maturità pur essendo ancora molto giovane. Nel corso degli anni ha saputo coagulare intorno a sé una vivace e preparata brigata di cucina, che la sostiene e la coadiuva alla perfezione. E poi naturalmente si giova enormemente della fattiva collaborazione della brava gastronoma pugliese Sandra Ciciriello, con cui ha formato un affiatato ed imprescindibile sodalizio. Le due donne si completano a vicenda: più taciturna, riflessiva e schiva Viviana, mentre all’opposto Sandra è un fiume in piena, loquace, sbrigativa e decisionista. A completare il quadro mettiamoci anche la grande disponibilità delle eccellenti materie prime che il mercato di Milano può vantare. La piazza meneghina è diventata il punto di riferimento più alto di tutta la cucina italiana, connotata da un numero sempre crescente di ottimi locali frequentati da gourmet di tutto il mondo. Stare qui, quindi, significa mettersi in vetrina e godere di un bel privilegio.

La location da marzo 2014 è situata all’interno del complesso di Eataly, dove le ampie vetrate del ristorante si affacciano sulla storica Porta Garibaldi di Piazza XXV Aprile, poco distante dal “Bosco Verticale”. Sala accogliente, luminosa ed arredata con gusto. Personale giovane, attento, veloce e premuroso e quasi tutto al femminile (anche in cucina), con particolare menzione per l’esperta e preparata sommelier Simona Pera.

Ho scelto il nuovo menù “Viviana” segnato da dieci portate oltre gli appetizer ed i lievitati (un pane pugliese eccezionale), a 150,00 euro, abbinato alla degustazione di otto eccellenti vini a 90,00 euro. Tutti piatti da raccontare, raffinati e di grande qualità, come in appresso specificati.

Crema di cavolfiore delicata e caviale. Disco eburneo dal quale fuoriesce un dolce e profumato caviale nero. Non solo un simbolico gioco cromatico in bianconero, ma un piatto davvero godurioso, sapido e fresco.

Asparago bianco e verde e sambuco. Piatto coreografico, caratterizzato da giochi di contrasto tra consistenza e croccantezza da una parte, in contrapposizione alla morbidezza e alla delicatezza dall’altra. Un vero e riuscito virtuosismo.

Cozze al burro di nocciola acidulo su crema soffice di mandorla ed estratto. Piatto leggero, fresco, elegante e vivace, che rimembra la Costiera Amalfitana.

Zuppetta primaverile di piselli, asparagi e fave, salsa alla menta, brodo di prosciutto e seppie scottate. Ecco qua un altro piatto acido, leggero, godibile e di facile lettura. Abbinamenti azzeccati e cottura perfetta.

Lasagnetta multicolore con baccalà e spuma di baccalà alle erbe aromatiche, catalogna saltata e bergamotto. Il tratto distintivo è sempre lo stesso: leggerezza e freschezza. Colori appariscenti e vivaci che saltano agli occhi. Tocco altamente creativo.

Minestra maritata con brodo di quattro carni, verdure di primavera, pane al grano arso, stracciatella e profumi di agrumi. Un classico evergreen di Viviana, con cui ha sempre riscosso un meritato successo. Piatto semplice ed equilibrato, che suscita sensazioni edonistiche.

Merluzzo nero su estrazione concentrata di zuppa di pesce, plancton, limone ed erbe. Viviana insiste molto sulla cucina di mare, che ricorda sempre le sue origini, rinfrancata poi dalla giusta acidità che in questo caso viene data dal limone e dalle erbe per la giusta spinta. Ne viene fuori un piatto delicato, raffinato e mediterraneo, com’è nelle sue corde.

Capitone con salsa di fondo bruno al profumo d’oriente, crema di zuppa di cipollotto di Tropea e crema di cavolo rosso fermentato. Piatto sapido, complesso, essenziale e gustoso.

Curd al limone, con meringa all’italiana bruciata, con macedonia e gelato di frutta esotica. Sempre il limone della Costiera a farla da padrone per un dolce che sa resettare il palato, perché poco zuccherino.

Brioche appena sfornata con zabaglione fatto al momento e gelato alla vaniglia. Freddo e caldo simultaneamente che fa venire brividi di appagamento. Può sembrare strano la proposta della brioche a fine pasto ed invece mi ha letteralmente conquistato, tanto che l’ho prima mangiata per metà e poi mi sono ricordato di scattare la foto.

Le coccole escono fuori da una giostra dolce e soave, per accompagnarmi verso un finale meraviglioso.

Davvero ottima performance di Viviana e del suo staff. Non credo di aver riscontrato alcuna sbavatura. Tutti i piatti sono sicuramente stati all’altezza della sua creativa cucina.

Grande batteria di vini, che sono stati ottimamente abbinati da Simona: Franciacorta Riserva Annamaria Clementi Ca’ del Bosco; Friulano Manditocai 2016 Livon; Bronner 2015 Thomas Niedermayr; Fiorduva Furore Bianco 2015 Marisa Cuomo; Stella Flora 2012 Maria Pia Castelli; Costa del Vento Derthona Timorasso 2010 Vigneti Massa; Etna Riserva Il Musumeci 2011 Tenuta di Fessina; Macvin Blanc du Jura Chateau d’Arlay.

Alice Ristorante c/o Eataly Smeraldo
Piazza XXV Aprile, 10 – Milano
Tel. 02 49497340
press@aliceristorante.it – www.aliceristorante.it
Chef: Viviana Varese
Maitre e Sommelier: Sandra Ciciriello
Sommelier: Simona Pera
Ufficio Stampa: Loredana Brenna
Coperti: 70
Locale aperto a pranzo e cena. Chiuso la domenica.
Menù alla carta, business e proposte in degustazione

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