Sancta Sanctorum a Napoli, ci siamo andati per voi

Pubblicato 8 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

di Ugo Marchionne

Se ne è parlato e detto tanto, tantissimo, uno dei ristoranti più attesi della nuova scena del fine dining partenopeo: il Sancta Sanctorum. Nome evocativo, location sfarzosa in stile liberty vestita di blu e terrazza mozzafiato sul salotto bene della città, nel cuore di via Filangieri. Il Sancta Sanctorum è il risultato di un’ idea e di un progetto comune che ha visto unirsi i due proprietari Anteo Letticino e Stefano Parisio, insieme al bistellato chef Francesco Sposito di Taverna Estia. Bar-Restaurant-Terrace, queste sono le tre anime di questo aspirante top player del panorama gastronomico. Un concept poliedrico che spazia dal Crudo & Cocktail Bar, fino alla Champagne Terrace, passando per il ristorante gourmet, curato da Francesco Sposito, alla cui testa c’è il giovane alfiere di scuola Taverna Estia Raffaele Dell’Aria.
L’impronta è netta, ma il Sancta Sanctorum ha già una propria identità ben definita che si riflette nella resa scenica, tecnica e gustativa dei piatti. Il background di Sposito si fonde con elementi e contaminazioni giapponesi, presentati con teatralità monegasca. Lo gnocchetto ai friarielli con astice grigliata e salsa di miso, signature dish di Sancta Sanctorum è un chiaro esempio di ciò. Oltre ad essere un piatto ben riuscito sotto tutti i punti di vista, riesce ad evocare nel gusto e nella vista quanto detto.

Squadra giovane e motivata, servizio attento capitanato dal maitre di sala Danilo Cortimiglia, con i due soci sempre pronti a far sentire l’ospite a proprio agio, completano il quadro di un team inedito, discreto ma preciso che vuole sicuramente lasciare il segno. Dote di gioventù.

Si parte dal CruBar, Il Crudo Bar del Sancta Sanctorum. Tanta qualità, grande materia prima, qualche chicca in ambito seafood e una linea gastronomica ricercata ed easy al contempo, sono la cifra di quanto proposto magari in abbinamento ad un cocktail o ad un flute di Champagne. Facilità e godibilità, queste sono le caratteristiche fondamentali dei piatti del CruBar. Svettano per complessità e armonia il Sashimi di ricciola con mousse di avocado e cetriolo e vinagrette al balsamico e soia con sesamo nero e la tartare di astice e mela verde. Lievemente sottotono la Ceviche di gambero rosso, cipolla, vodka, lime, alga e cetriolo, notevolissimi e di grande spessore qualitativo la Tartare di Palamita con gel al limone e insalata di Shiso rosso ed ovviamente il plateau royale di crudi di mare. La scelta del Gambero Rosso di Crotone, delle Ostriche Regal Selection D’Or e dell’ inserimento di abaloni e tartufi di mare, paga in varietà e completezza dell’esperienza ed è un’ottima cartina di tornasole del tenore del pescato.

In abbinamento ai piatti del CruBar, uno stupefacente Krug Grande Cuvèe 163ème Edition. Oltre 120 vini base vengono uniti per creare una cuvée di eccezionale finezza, che riposa sui lieviti per ben sei anni. La 163esima edizione della Grande Cuvèe voluta da Olivier Krug è l’ultima ad oggi ad essere frutto dell’assemblaggio storico della maison. Un trionfo di rotondità, pane tostato, agrumi e spezie.

Si sale. Si ascende al vero Sancta Sanctorum. Il ristorante. Un benvenuto in stile classico da mangiare con le mani: pizzetta fritta, tartare di pescato secondo disponibilità, ristretto di salsa teriyaki, maionese Escoffier ed alga disidratata. Piatto dettagliato. Più complesso di quanto sembri. Efficace l’interazione fra la salsa teriyaki e la polvere d’alga. Shinkansen diretto Napoli-Tokyo e si è confortevolmente a proprio agio.

Sequenza degli antipasti. Rivisitazioni in chiave 2.0 di classici culinari. Post-Avanguardistico nella forma e resa scenica il Cocktail di gamberi, maionese escoffier e gel di rapa rossa. Di ispirazione a mio avviso marchesiana il Cestino di patata con tempura di gamberi e verdure, ketchup di soia e crema di carote in agrodolce, di cui si apprezza la concentrazione e la pulizia delle due composte in accompagnamento. Buono il foie gras , servito in accompagnamento con un superbo babà salato al burro di Normandia e lardo di montagna al rosmarino. Piatto equilibrato, la purea di loto bilancia la rotondità del fegato. Un piatto che gira a meraviglia. Val bene il prezzo del biglietto.

Si vede tutta la matrice Made In Taverna Estia dei due primi. Le Candele cacio uovo e pepe, puntarelle saltate, tartufo pregiato ‘diamante nero’ e tartare di palamita rievocano vecchi echi e suggestioni di Francesco Sposito.

Il piatto della serata è la Tataki di Spada, Scampo grigliato,purea di finocchi al gin tonic, puntarelle ed alghe disidratate. Un piatto da W.O.W Factor!, eseguito in modo magistrale la cottura alla giapponese. Scioglievole, né troppo caldo, né troppo freddo. Come la tradizione nipponica insegna. Esemplare la marcatura esterna senza però perdere la burrosità dell’interno. Il bello di questo piatto è che tutto si combina ed interagisce perfettamente, senza prevaricare il resto. Davvero un gran piatto.

Godibilissimi i due dolci. Componenti di dettaglio to die for, da brividi, nominalmente la chantilly montata al caramello e il gelato al cioccolato. In una degustazione così sicuramente sciolgono il pathos gourmet e creano un gioco con il commensale, compreso lo zucchero filato come pre-dessert.

Vibrante e vivace il concept in sè. Probabile il suo futuro ruolo da top player di categoria in città. Deve solo scoprire compiutamente la propria anima. Il resto verrà da solo. Siamo solo all’inizio, la gioventù e la tenacia è dalla loro parte e il tempo potrebbe velocemente limare gli spigoli presenti. Il cammino è appena cominciato e la proposta è conturbante ed è in linea perfetta con il concept e con il luogo in cui si trova. Attori e spettatori, per quanto riguarda materia prima, cucina, sala e carta dei vini, peraltro fortissima senza alcun ricarico eccessivo, siamo in pole position. Il Sancta Sanctorum si è finalmente disvelato!

Sancta Sanctorum
Via Filangieri 16/C. Napoli
081 1957 8000

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