Il Quisisana a Capri. Il Neoclassicismo di Stefano Mazzone tra conferme e novità

Report settembre 2018

di Ugo Marchionne

Grand Hotel Quisisana. Capri. Istituzione e tradizione. Un simbolo immutabile ed immutato nel corso dei decenni. Un luogo al quale sono molto legato e che da sempre è tappa fissa nel mio peregrinare gastronomico sull’Isola. Un’organizzazione come sempre militaresca che però tradisce l’estrema empatia e umanità degli uomini che formano la squadra di servizio e cucina. Quando Sidney Clark fondò il Quisisana non credo avrebbe potuto desiderare di meglio rispetto allo stato attuale delle cose. Il ristorante Rendez-Vous da poco rinnovato appare ora agli ospiti più ampio e luminoso. Da sempre saldamente tra le mani di Stefano Mazzone.

Una cucina di dettaglio quella di Stefano Mazzone. Neoclassica come ho più volte avuto modo di rilevare e come per primo ha rilevato il mio maestro Luciano Pignataro, ma in questo 2018 divenuta marcatamente dettagliata. Il diavolo nel dettaglio, la precisione stilistica a servizio della fruibilità, la tecnica mai ostentata e asservita ai sapori. Una cucina che ha vissuto l’evoluzione dettata dalle richieste della clientela pur rimanendo fedele ad un dettato ben definito: la rielaborazione del classicismo gastronomico. La missione più difficile per Stefano Mazzone non è tanto quella di cercare conferme o certezze, tutt’altro. Il compito più importante è quello di elaborare più volte l’anno una carta che sia intrigante, nutrizionalmente bilanciata, che trasmetta quel senso intrinseco di ricercatezza e lusso e che educhi gli ospiti internazionali alle bellezze e ai piatti tradizionali del nostro territorio. Gli anni con Gualtiero Marchesi e Heinz Beck sicuramente hanno influenzato notevolmente la mano di Stefano Mazzone, ma la sua capacità di mettersi in discussione in maniera sussurrata gli è davvero caratteristica. Imprescidibile è Aldo D’Errico, storico Maitre del Quisisana con un passato di servizio che ha toccato quasi tutti i continenti del mondo, umanità rara e competenza enciclopedica. Piatti che sembrano sulla carta costanti, ma che in realtà cambiano continuamente forma, dettato e componenti di dettaglio. Delicatissimi gli antipasti. Pomodori rossi, gialli, verdi e pane cafone. Astice tiepido in insalata. Mare Nostrum, mosaico a crudo. La sola descrizione da menù dei piatti rende una fotografia di ciò che essi rappresentano. Un elogio della cultura tricolore, senza alcun senso di urgenza.

Sequenza dei primi come sempre di conferma. Spaghettini alla Carbonara Fredda di mare che mantengono tutto il loro carattere Luxury e seducente. Un primo avvolgente in cui elementi quali il riccio, il caviale, il plancton e le uova di crostacei si fondono insieme a dar vita ad un unicum salino e voluttuoso.

Delicati i mezzi paccheri al pesto di mandorle con gamberi rossi scottati e friggitelli.

Più strutturata la seconda ondata. Tagliatelle Di Gragnano alle Cipolle, Risotto alla Nerano e la novità di quest’anno, la pasta e patate di mare. Lo stracotto di cipolla in purezza, la zucchina fritta posta in chips sul risotto e le infinite componenti di dettaglio delle tofette rendono una fotografia di quanto preciso sia Stefano Mazzone. Nella sola pasta e patate si alternano Ostriche, conchigliame, passando per uno spaghetto croccante di patata in forma di rocchetto e per delle patate sbianchite e inserite minutamente all’interno delle cavità della pasta. Plancton e alghe di mare completano l’insieme. Una mole di lavoro e di pensiero che restituisce un sapore confortevole, familiare.

Tra i secondi spiccano il Baccalà arrecanato al latte ed il miglior Kobe della Campania.

A-5. Kurolem Wagyu. Quello vero. Niente fuffa.

Napoli-Kagoshima 1960, bernese alle Ostriche e Friarielli. Il senso vero del gemellaggio che si rinnova nel connubio carne e verdura, rinsaldato da una classica salsa francese. Un concetto, un pensiero, una certezza.

Le coccole finali sono la ciliegina sulla torta, anzi sul soufflé visto che era un’occasione per me speciale. Il carrello dei dolci è ovviamente uno dei più forniti è meglio assortiti dell’hotelleria caprese. Inedito almeno per me il Soufflé alla ricotta, puramente francese e decadentemente gustoso.

Dopo un anno la Cucina del Quisisana appare costante nella sua grandezza. Nel suo essere un Top Player senza molti proclami, per diritto di nascita. Un diritto di nascita che non sa di cognome importante, ma di meriti acquisiti sul campo in decenni di servizio. Stefano Mazzone mi raccontava che il suo essere Executive del Quisisana ovviamente non sarà per corso naturale delle cose una storia infinita, ma se essere chef, significa innanzitutto essere un cuoco, se essere un cuoco significa far da mangiare e se cucinare è un atto d’amore, beh non saprei immaginarmi il Quisisana senza lo stile e il sorriso del trevigiano più partenopeo d’Italia.