Il ristorante Quintessenza a Trani ha subito rappresentato una novità. Oggi è la punta dell’iceberg della città più gastronomica della Puglia, un altro modo di essere bros, ossia tanto per cominciare di fatto e non solo di nome, niente uffici stampa, niente tatuaggi, sui social solo i piatti: le origini contadine di questi quattro ragazzi si leggono nei loro sorrisi composti, nell’imbarazzo nel mettersi in posa. Il vero Sud, che più Sud non si può. Non lo diciamo per fare una scala di valori, ma solo per testimoniare che al successo si può arrivare ancora all’antica maniera, con il lavoro e il rispetto per il cliente che farà da passaparola.
Li avevamo beccati nel 2015 per spezzare il nostro viaggio in Daunia e ci erano piaciuti subito, Domenico e Stefano freschi di Alberghiero, dopo tre anni dall’apertura del 2011 e un anno prima della stella, arrivata nel 2016. Una storia italiana, quella della forza della famiglia quando è unita che non può darsi alcun limite. Ai primi due si aggiungono Saverio e Alessandro, il primo in sala con Domenico, il secondo in cucina con un occhio alla pasticceria.
Nel corso della Pandemia hanno investito acquistando un vecchio palazzo diroccato e rimettendolo a nuovo in un modo perfetto, come solo in Puglia sanno fare valorizzando la pietra bianca locale, la stessa usata per costruire il castello federiciano sul mare che è proprio dirimpettaio e la magnifica cattedrale sullo sfondo. Trani è figa, Trani è facile da raggiungere, meno di due ore da Napoli tutta candida autostrada che si libera delle curve irpine quando a Candella inizia a lambire il Tavoliere e poi giù, tra un mare di ulivi, un mare di vigne e l’Adriatico: Cerignola, Canosa, Barletta, Corato, Andria e Trani, l’area più ricca di questa Regione stupenda che sta per decollare finalmente.
Cosa bisogna aspettarsi da questa cucina? Soprattutto una incredibile capacità di esprimere il mare come pochi sanno fare, in modo semplice, essenziale, efficace, ecumenico. La possiamo definire una cucina marinara neoclassica a tutti gli effetti, con piatti che codificano antiche e nuove ricette avendo la barra dritta sul sapore del mare e il vegetale. Non prima di averci ricordato che siamo in Puglia con la focaccia, il tarallo e l’olio di oliva oltre che ovviamente con il pane. I nuovi locali hanno una cinquantina di posti su due piani ma c’è anche una terrazza che potrà essere utilizzata come roof e un cibo più semplice con cocktail.
Menu del ristorante Quintessenza a Trani
Decidiamo di seguire il percorso da 110 euro con qualche inserimento e godiamo dunque di piatti molto ben eseguiti, tutti all’insegna dell’equilibrio: non c’è volontà di spingere per stare alla moda su acido e amaro, Stefano Di Gennaro lavora soprattutto sulla pulizia del sapore che estrae molto bene attraverso tecniche di cottura non invasive e se la Ceviche di cernia è un già visto, due canestri da lontano sono la triglia, davvero fantastica, e quella che è una vera e propria zuppa di cicale di mare, mondiale, che mi ha ricordato la bagna cauda di mare di Martina Caruso.
I piatti di Stefano Di Gennaro
I primi sono giustamente piacioni e ben eseguiti, persino l’astice trova sapore con gli spaghettoni mentre non rinunciamo a un classico, la pasta mista con rape e cicale di mare, davvero buono anche se io userei, alla napoletana, gli spaghetti spezzati o, di converso, aggiungerei più brodo.
Il neoclassicismo si esprime nei due secondi, quello di mare con la sogliola, finalmente qualcuno che ha il coraggio di inserirla in menu, buonissima, perfetta. Il pollo alla cacciatora fa tornare bambini
I dolci di Quintessenza
CONCLUSIONI
Per me la controprova di un ristorante che mi è piaciuto è semplice e si basa su due elementi. Ci torneresti il giorno dopo? Pensi al cibo che hai mangiato o alla spesa fatta? Se la risposta a questa domanda è la prima opzione ed hai voglia di tornare, al punto che salivi mentre, proprio adesso, ne sto scrivendo, non c’è dubbio. Quintessenza è la punta dell’iceberg di una città fantastica dal punto di vista gastronomico, piena di opzioni. Questo posto è un luogo accogliente, il servizio affabile, spiritoso senza mai trasbordare, con una carta dei vini molto bella anche se ha bisogno di avere più Puglia, diciamo almeno quanto c’è di Champagne. Ogni ristorante deve essere in primo luogo ambasciatore della propria regione e dalla Daunia al Salento c’è solo l’imbarazzo della scelta. Forse proprio questa l’unica vera pecca del locale. Più Puglia, e in prima Pagina, secondo le buone regole della composizione di una carta. Per chi non è mai stato qui, c’è il degustazione dei classici a 95 euro, non mancano sontuosi piatti di crudi e di frutti di mare: insomma, una proposta poliedrica ed efficace. Con qualche piccolo accorgimento (comunicare la sostenibilità che tanto piace alla Michelin oltre al tema dei vini pugliesi), non ci sono limiti che questo bellissimo ristorante non possa raggiungere e superare.
A un patto però: che restino bros di nome e di fatto.
Report del 15 febbraio 2018
di Federica Gatto
Ovunque voi siate, in Calabria o in Valle D’Aosta, lasciate per qualche giorno la frenesia quotidiana per giungere a Trani, una tra le più pittoresche, caratteristiche ed affascianti cittadine pugliesi affacciate sul mare. Una meta che ho molto apprezzato per bellezza paesaggistica e per il patrimonio storico-artistico: la cattedrale romanica che si specchia nell’Adriatico da sola vale il biglietto. Qui in una piccola ed elegante viuzza a ridosso del centro dal 2016 brilla una stella Michelin: Quintessenza.
Un progetto nato nel 2011 che vede a capo della squadra il giovanissimo chef Stefano di Gennaro coadiuvato quotidianamente dal sangue del proprio sangue, gli altri 3 fratelli. Quella di Quintessenza é una storia di tradizione, una storia di una famiglia alla cui base vi è sacrificio e dedizione, rispetto e tanta educazione verso un lavoro certamente non facile. “Veniamo da una famiglia contadina dove quando un membro chiama si ha l’obbligo di rispondere presente!” dice Domenico, il fratello maggiore, che per dare il suo supporto ha lasciato altri lidi. Quattro fratelli dunque ed un ristorante dove nulla é lasciato al caso: Stefano e Alessandro alla guida della cucina, Domenico e Saverio sono invece impegnati in sala nella gestione del servizio e della cantina.
Quattro ragazzi, umili, educati, dediti al lavoro e soprattutto innamorati del loro grandioso progetto. Commovente leggere tra le righe quanto importante sia per loro l’unione e la famiglia, sinonimo del fatto che certi valori derivano dall’educazione tramandata da genitori in figli. Non abbiate paura di varcare la soglia del loro ristorante, ad attendervi un ambiente minimal e dai colori tenui ma allo stesso tempo molto accogliente dove l’unico obiettivo è quello di sorprendere gli ospiti condividendo le emozioni di una tavola tipica del Sud. Sin da subito, leggendo la proposta à la carte, si percepisce un grande rispetto per la storia della terra che li ospita, i piatti ricordano lo stile contadino pugliese sebbene poi le interpretazioni di Stefano ci conducono in un attimo nel mondo contemporaneo. Una cucina fatta di tecnica ma anche di tanta materia prima, grave se non fosse così visto il patrimonio gastronomico che la Puglia sa donare, ma allo stesso tempo semplice e raffinata, adatta davvero a tutti i palati. In ogni piatto, salvo dovute eccezioni, massimo tre o quattro elementi ben distinti, cotture brevi e ancoraggio alla stagionalità dei prodotti. Non resta che sedervi e scegliere le portate a menù o lasciarvi guidare da uno dei tre percorsi degustazione. Io mi sono lasciata andare dalla serata e mi sono affidata dalla fantasia dello chef e del sommelier Saverio. Per iniziare una bollicina metodo classico della pugliese Cantina d’Araprì dal colore giallo paglierino, brillante e dal pelage molto fine accompagnato da graziosi amuse bouche: Perla al burro di cacao e melanzana affumicata; panino al vapore e maionese di ostriche; cialda di carote misticanza e gel al frutto della passione… il benvenuto presagisce quella che poi sarebbe stato il sunto di una cena perfetta.
A seguire gli antipasti: triglia in carrozza, salsa di mozzarella e acciughe; sgombro sedano e pere; rana pescatrice lenticchie Beluga e topinambur. Sapori completamente diversi tra loro che si uniscono in un perfetto equilibrio.
É nei primi che lo chef tira fuori tutta la sua tecnica: tortelli di ricotta, gambero rosso di Gallipoli, bisque e moscato di Trani, pasta mista, cicale di mare e prezzemolo, Ramen pugliese spaghetto con rape, brodo di pollo affumicato, mazzancolle, ostiche e caviale. Ad ogni portata cambiamo bicchiere: da Nord a Sud etichette mai scontate e commerciali.
Buona la proposta dei secondi che si alternano tra mare e terra: spigola, cavolo nero e cipolla oppure guancia di vitello mela annurca, nocciole e cardo.
Un predessert dal giusto mix tra acidità e dolcezza: sorbetto al calamondino (un ibrido tra il mandarino ed il kumquat) spuma alla mandorla e soffice agli agrumi.
Interessanti anche i dolci: la Colazione del condadino che vuol ricordare il pane formaggio e marmellata e perciò un biscotto all’olio evo un gelato di ricotta e salsa ai cachi, o ancora muosse al pistacchio, zucca in osmosi e gelato di castagne; cioccolato araguani 72% e sorbetto al lampone.
Per concludere le coccole finali: macarons e zeppoline alla crema. Una bella esperienza, una tappa da fare assolutamente.
Quattro bravi ragazzi che ogni giorno si impegnano per portar avanti un progetto di famiglia e che sopratutto “non se la tirano” nonostante i riconoscimenti ottenuti sino ad oggi. Un plauso a tutto lo staff ed un grande in bocca a lupo.
Conto medio per tre portate 50€
Possibilità di menù degustazione da 45€,50€,62€
Quintessenza ristorante
Via Nigrò,37 76125 Trani BT
+39 0883 880948
info@quintessenzaristorante.it
Il ristorante rispetta i seguenti orari: dalle 13:00 alle 14:15 e dalle 20:00 alle 22:00
Chiuso il martedì e la domenica a cena
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