Quattro Passi a Nerano, Via Vespucci 13/N
Tel. 081.8082800
www.ristorantequattropassi.com
Sempre aperto in estate. Chiuso martedì sera e mercoledì.
Ferie variabili tra novembre e gennaio
Non lo conoscete ancora? Imparerete presto: Fabrizio Mellino, il figlio di Rita e Tonino, è ormai al comando dentro la cucina di Quattro Passi ed è già una sicurezza granitica. Ha 24 anni, ma una lunga gavetta, a cominciare dalla scuola di Bocuse dove ha studiato i fondamentali, proseguendo con lo stage da Ducasse a Montecarlo (l’organizzazione della cucina) e da Quique Dacosta (“per imparare a stupire e a ripensare gli abbinamenti”).
Un ciclo si sta chiudendo, quello pionieristico, per certi versi eroico, che ha visto Rita e Tonino costruire dal nulla un ristorante con due stelle, e un altro se ne sta aprendo, quello nel quale la tecnica più aggiornata della nuova generazione prende confidenza con le migliori materie prime del mondo nel mare e nell’orto per regalare nuove sensazioni, aprire nuovi orizzonti.
Il menu, fondamentale il ruolo dello chef Ciro Sicignano, da cinque anni al Quattro Passi, è molto ben organizzato e semplice, con tre piatti storici e cinque referenze per ogni sezione. La cantina, come sappiamo, è una delle più vaste e importanti di tutta Italia.
Spenderete alla carta tra i 100 e i 150 euro.
Così questo locale storico della Penisola Sorrentina conferma la volontà di restare al top senza vivere di rendita, ma aggiornandosi e spingendo ancora in avanti l’asticella.
Un posto dove si sta a casa, secondo la buona tradizione sorrentina, nel quale ogni desiderio del cliente è ascoltato. Dal piccolo banchetto al rifornimento di una cambusa, davvero la Penisola resta un posto magico e senza eguali: bellezza del paesaggio, Capri, Positano, Amalfi, Sorrento, il Vesuvio, Napoli. Tutto a portata di vista. E poi l’orto di una agricoltura sana che regala sapori superiori.
Questa fase di passaggio è forse quella in cui si può godere meglio, con le zampate tipiche di Tonino che ti accoglie con la semplicità della materia prima e alcuni piatti storici italiani, come ad esempio una grande tagliatella alla Bolognese!
Ma poi si gode alla grande con una sequenza di piatti di alta professionalità, pensati e studiati sin nel dettaglio.
Se il polpetto con le patate rinfrescato dal limone è assolutamente tradizionale, gli scampi con la crema di parmigiana è impressionante per la complessità e un gioco di equilibrio spinto sino al rischio della catastrofe dalla quale si tiene lontano con l’affumicatura della melanzane che regala l’ultima spinta al mare e all’orto in perfetto allineamento.
E ancora, e il crudo può sembrare scottato, la triglia con le variazioni di spinaci è stato forse per noi il piatto della serata. Tecnica perfetta e sapore.
Ancora doppia coppia. Astice e banana giocato su dolcezze e consistenze e la tagliatella di gambero con i fagiolini per stupire e rinfrancare.
A seguire, due colpi alla Tonino, con le vongole spinte dallo zenzero e la tagliatella alla bolognese per i clienti stranieri che non ne capirebbero l’assenza.
Di grande efficacia anche il riso, fresco di mare e di frutta.
Di buona scuola i due secondi, mare e carne.
Incredibile, infine, la batteria dei dolci, leggeri, mai zuccherini, decisamente efficaci, che ci consentono di chiudere in tranquillità senza un ulteriore carico.
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CONCLUSIONI
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Forse venire ai Quattro Passi non è mai stato così interessante come in questa fase di passaggio generazionale. Si riesce a vedere il futuro di una cucina che non ha nessuna voglia di stare ferma e che soprattutto non ha bisogno di inseguire nulla. Al tempo stesso sono preziose le strizzate d’occhio di mestiere di Tonino con i piatti ai quali nessuno vorrebbe rinunciare, a cominciare ovviamente dagli Spaghetti alla Nerano. Fabrizio esprime già tanta sicurezza, forgiato da una lunga gavetta e dai contatti internazionali e la battuta che fa sorridere Tonino certo non ce la siamo risparmiata: “Da quando non ci sei tu in cucina finalmente si mangia bene qui!”.
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