Ristorante Piazza Duomo Alba con Enrico Crippa, nuovo Tre Stelle Michelin

Pubblicato 12 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

Ristorante Piazza Duomo
Piazza Risorgimento 4
Tel. 0173.442800
Sempre aperto, chiuso: domenica sera e lunedì. Ferie in agosto e a gennaio
www.piazzaduomoalba.it

Molti cuochi del Sud, in particolare campani, farebbero bene a mettere da parte l'idea della presunta superiorità della materia prima vulcanica sul resto del mondo. E, sgombrato il campo da questa zavorra mentale, mettersi subito a studiare fiori, radici, legumi, ortaggi meridionali, magari anche a coltivarli perché no, per recuperare la distanza che li separa in questo momento da Enrico Crippa proprio su questo terreno in cui si ritengono inarrivabili.
Non è singolare, difatti, provare la migliore insalata della tua vita tra opprimenti nebbie langaiole e primi fastidiosi starnuti?

Prima parte. Gli scoppiettanti sfizi iniziali (canapes)

Detto questo ci siamo immersi nella prima tranche, quella che ho trovato più esaltante e divertente, anche perché trascorsa con Marco Bolasco. Oppresso come sempre capita a noi terroni dalla grevità e banalità del quotidiano gastronomico nordico, mi sono visto improvvisamente aprire gli spazi, planare verso la leggerezza, la modernità, voler dismettere la fine di questa esperienza.
Si starebbe un pomeriggio sano (intero) a piluccare, magari sorseggiando Greco e Fiano a seconda della necessità sapida di questi sfizi da alcuni paragonati allo stile giapponese ma che a me richiamano soprattutto metodo, studio, applicazione presessantottina (ossia necessità persino della calligrafia)

Nonostante la bravura e la professionalità del giovane Mauro Mattei, il bicchiere diventa esperienza secondaria: la carta imita la cucina nella sua pignoleria, analiticità, voglia di trasmettere piacevolmente e sinteticamente la materia. Potresti avere tutto il Piemonte, tanta Francia e curiosità italiane, ma le prime volte ti bastano buone bollicine o un paio di bianchi ben strutturati e sapidi dell'Irpinia.

Tra le tante sfizioserie, segnalo il geniale alleggerimento del foie gras che qui regala la dolcezza intensa del suo sapore assolutamente sgrassata. Non è più necessario essere un boscaiolo canadese per digerirlo.

Si chiude con le spugne, molti impazziscono per il genere, a me segnano invece spesso il punto più basso della cucina di avanguardia. E' proprio la percezione tattile ad allontanarmi.

Seconda parte: il pranzo salato

Penso sia inutile emettere gemiti orgasmatici ad ogni foto. Il percorso, il menu degustazione ampio a 150 euro, ha un ritmo incalzante, fatto di scatti, avanzate e ritirate, giochi di consistente, fughe in avanti verso il dolce e rientranze salate. Ogni piatto trova alla fine la sua giustificazione in quello precedente senza per questo rinunciare alla sua identità. I rimandi territoriali ci sono, mi chiedo cosa potrebbe esprimere lavorando solo con il mare perché questo è uno stile che ruba i sapori alla terra e alle carni per liberarsene. Non c'è mai stato un momento pesante, di fermo, di ripensamento.

L'insalata è stato il piatto capolavoro della degustazione. Ma non tanto per il numero esibito degli ingredienti, quanto per la complessità che Crippa è riuscito a regalare al piatto più banale per eccellenza nel luogo comune italiano, reso prezioso proprio dalle moderne culture gastronomiche nordeuropee, prima costrette a cercare quasi sempre la natura sotto il suolo. Qui i sapori delle erbe sono precisi, abbinati, si gioca di consistenze, l'infuso freddo finale è una bevuta di pioggia autunnale che ripulisce il palato.
Un piatto antico e moderno.

Quando ho parlato di voglia di estrarre i sapori liberandosi dalla materia in una sorta di ascensione papillosa è forse questo il piatto più facile a cui fare riferimento. Ricetta puzzolente, grassa, contadina, trasformata in una essenza profumata per novizie conventuali. Magico

Qui è sempre il tema di come rendere gustosa l'insipiente Saint-Jacques, un esame che per i cuochi corrisponde a quello di Diritto Privato degli studenti in Giurisprudenza. Mare e mare, insapore e intensità, clamoroso uso temerario dei ricci che mi appaga e mi riporta bambino sugli scogli della Costiera Amalfitana, inevitabilmente punto ai piedi ogni giorno.

Forse invece, dal mio punto di vista, è questo il piatto meno esaltante del percorso: la freschezza dolce iodata del gambero è oppressa eccessivamente dalla dolcezza del mosto. Alla fine resta solo quella nonostante la spinta acida della frutta sia stata ben preservata tecnicamente.

Torna invece esaltante l'altra esecuzione di mare, della serie: mamme andate a scuola da Crippa per far mangiare il merluzzetto ai vostri figli. Ah, già, dimenticavo che ormai ci sono da trent'anni i bastoncini Findus, problema superato:-(

In questo caso il dolce sul dolce mi è piaciuto moltissimo.

Forse è questo l'unico piatto goloso che atterra sulla normalità, ma assolutamente centrato e da manuale.

Terza parte, il finale dolce

L'atterraggio è avvenuto in modo abbastanza frettoloso perché avevo la neve in tasca, i colleghi di Garantito Ipg mi aspettavano per gli assaggi e la mia testa è andata avanti a quello che avevo nel piatto. Riparo mettendo il latte di Piazza Duomo in copertina e assicurandovi che la terza fase del pranzo vale da sola il viaggio.
Qui è la tecnica a prevalere, centrata e sicura. Scende un po' l'emozione ma restano anche qui ben chiari sapore e gusto.

Che dire, cari lettori? Una esperienza inappagabile se siete appassionati gourmet. Come Uliassi e Bottura, anche questo posto riesce a costruire il metro esatto di paragone per continuare a girare la nostra bellissima Italia con cognizione di causa e senza campanellismi.
In fondo, provare il meglio serve a godere di più il buono.

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