Ristorante Pashà a Conversano: grande cucina nella nuova sede

Pubblicato 9 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

di Lello Tornatore

Con il Pigna non si scherza, è una lotta continua. Sebbene dello stesso segno zodiacale e quasi della stessa età (lui è più vecchio di me di un mese), siamo perfettamente antitetici. Filosofo lui, un uomo pratico io, giramondo lui, “girairpinia”io, a me piacciono i piatti semplici della tradizione (irpina, of course, ma non mi dispiace il crudo di pesce barese), mentre lui è per la cucina gourmet.

Ma dove proprio non ci prendiamo è sulla concezione del lavoro : ottimizzatore lui, fancazzista io!!! Ed è così che pensando di sfottermi, l’altro giorno a Radici Wines mi dice : “vuoi venire a fare uno stage di perfezionamento di fancazzismo al ristorante Il Pashà da Antonello Magistà??? “ Non me lo sono fatto dire nemmeno mezza volta, non conoscevo Antonello, ma il nome del ristorante (che poi è mutuato dal nomignolo affibbiato ad Antonello da piccolino) mi ha subito riportato ad una perfetta sintonia di pensiero e di modus vivendi. Siamo a Conversano, 30 km a sud di Bari, nella nuova sede della stella Michelin “Il Pashà”.

In cucina Maria Cicorella, in sala il figlio Antonello Magistà, detto il pashà per le sue spiccate attitudini al comando J . Tutto avviene nell’ambito della bellissima Piazza Castello del meraviglioso paesino pugliese.

Tra la vecchia sede, dove rimane sempre il Bar, ed il Seminario Vescovile che ospita la nuova sede, ci sono solo una cinquantina di metri.

L’esigenza era quella di garantire anzitutto maggiori spazi agli ospiti, ma anche per migliorare le condizioni di lavoro in cucina e in cantina che poi praticamente si traduce in quello che gli americani, non gli irpini, chiamano “customer care”. Ed è proprio per questa bellissima atmosfera coccolosa che sentendomi a casa, ho abbandonato le mie solite bombole d’ossigeno irpino e ho respirato a pieni polmoni “ l’aria Magistà” !!!

Che poi è un’aria che mi è molto familiare: notare in cucina una chef autodidatta che con grandissimi sacrifici ha votato la propria vita alla passione per la cucina, non è una cosa da tutti i giorni. Maria è soprattutto una grande donna, mamma, nonna e anche una grandissima cuoca, legata alle proprie radici pugliesi, che ripropone la tradizione ma con la tecnica moderna e secondo la filosofia dell’alleggerimento. In aggiunta a questo, lo studio “matto e disperatissimo” che la impegnava anche di notte, nel 2013 l’ha portata al coronamento dei suoi sogni, il raggiungimento della stella. E intanto Antonello…faceva il pashà!!! :D . No no, scherzi a parte il suo lavoro si percepisce eccome!!! Brillante sommelier, amabile e garbato conversatore, autoironico al punto giusto, anche lui si rivela subito per quello che è : una bellissima persona…

Dopo il classico giro di visita al giardino,

alla cucina, alla dispensa, dove fanno bella mostra una serie di capicolli di Martinafranca ed altro, e alla fornitissima cantina che per la mia gioia abbonda di vini irpini,

sospendiamo i preliminari (il Pigna direbbe … il petting) e andiamo dritto al sodo con un amuse bouche di Polpetta tradizionale, guanciale, aneto e lampascione realizzata con pane raffermo, pecorino di Moliterno, uovo e prezzemolo. La filosofia del recupero ci regala, in tutta la sua essenza, l’immagine predominante della chef Maria.

Segue Tartare di sgombro, scalogno al sale, maionese al pompelmo e olio al peperoncino. Pur essendo un pesce povero, lo sgombro rappresenta in pieno tutta l’eccezionalità della materia prima pugliese, sapientemente esaltata dall’accostamento degli ingredienti che interagiscono con essa.

Paninetto alla curcuma, carpaccio di manzo ricotta agli agrumi e tartufo nero. Un boccone ghiottissimo e colorato, con le spezie e gli agrumi che spingono sulle montagne russe del gusto.

Triglia marinata al bergamotto, acqua di pomodoro verde e uova di salmone. Beh, questo piatto ci dà la cifra della bravura di Maria: qui al Pashà, i piatti si progettano mirando all’equilibrio. L’accostamento degli ingredienti non è casuale, come spesso si verifica in altri casi, ma è pensato.

Battuto di manzo al barbecue, spugna di yogurt, puntarelle, maionese ai gamberi e mandorle tostate. Oltre alla qualità della materia, qui intriga anche la tecnica dell’affumicatura a tavola con un fornellino che brucia legna di faggio.

Spaghettone Benedetto Cavalieri, catalogne e zabaione di acciughe del Cantabrico. E poteva mai mancare la pasta…avendo il Pigna a tavola??? Certo che no, e devo dire che anche qui la mano felice dello chef è riuscita ad accoppiare bene tendenza dolce, sapidità, aromaticità e tendenza amarognola… ah se Maria avesse utilizzato invece di quelle del Cantabrico…le famose acciughe del Calore!!!

Risotto burro e salvia, scampi, scorza di limone e aceto balsamico tradizionale invecchiato. Ecco, siccome sono sempre sincero (o quasi), il risotto non è stato il piatto per cui mi sarei stracciato le vesti. Questo non significa che non fosse buono, ma non era al livello stratosferico di tutti gli altri…almeno, a mio parere di troglodita dell’Irpinia (come direbbe la leggiadra Adele Elisabetta Granieri, che avendo doppio nome…mangia e beve per due).

Orecchiette fatte a mano, coniglio alla cacciatora, verdure novelle, caciocavallo fuso e tartufo nero. E qui ho raggiunto l’apoteosi. Sarà perché le orecchiette della chef sono molto simili ai nostri zuzzeri (ridi Adele, ridi…), sarà perché ‘o cuccio (il coniglio) è una carni che prediligo, o più realisticamente perché è stato il piatto che più rappresenta la tradizione e quindi più vicino alla mia personale cultura gastronomica, ho gradito moltissimo e ne avrei mangiati dieci piatti!!!

Filetto d’asino marinato alle erbe, sorbetto di albicocca senapata. E su questo piatto il Pigna me la stava facendo sotto il naso: l’aveva chiesto solo per lui!!! Ma brandendo un cucchiaio, il primo utensile che avevo a portata di mano (ah, avessi avuto una spada…), gliene ho letteralmente soffiato dal piatto una buona metà. E questo è stato il sorbetto di noi maschietti.

Per le femminucce, Monichella Sciampagnista Caradonna ed Adele Elisabetta Vien Dal Monte Granieri, Sorbetto di fioroni, panna alla liquirizia, fichi secchi e cacao grezzo venezuelano Insalata di pesca, zabaione espresso al moscato e gelato alla mandorla tostata Assoluto di mandorla e rucola.

Generalmente a questo punto, secondo il format di questo blog, ci sarebbero le conclusioni. Ma cosa vogliamo concludere, questa visita al Pashà per me rappresenta un inizio, un principio, una premessa, un esordio. Antonello, mi dispiace notificartelo, ma hai passato un guaio… aspettati ripetute visite, il talebano dell’Irpinia non molla.

Ristorante Il Pashà

Via Morgantini, 2 Conversano (Ba) tel. 080 4951079 Mob. 3738002809

http://www.ristorantepasha.com/it/home.html

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