Ristorante Mogano, Formello (RM)
Via Del Praticello Alto, 7
Telefono: 388 634 6424
Aperto a pranzo e cena. Chiuso martedì e mercoledì, la domenica solo a pranzo
di Antonella Amodio
A soli trenta minuti di auto da Roma, il ristorante Mogano, sotto la direzione dello chef Matteo Faenza, trae ispirazione dalla birra per creare il suo menù. Situato a Formello, immerso nel verde dell’Agro Veientano, un’area ricca di storia etrusca e di tradizioni agricole romane, il ristorante nato nel 2021 si colloca in un contesto affascinante. Nel 2011, la famiglia Faenza ha lanciato il progetto del birrificio artigianale Ritual Lab, comprensivo di una birreria, coinvolgendo Matteo e i suoi fratelli Giovanni e Valerio.
Matteo ha ideato un percorso gastronomico che dialoga e si integra con la birra artigianale, non limitandosi a considerarla come una bevanda da accompagnare ai piatti, ma utilizza anche i residui della sua produzione, come le trebbie di birra esauste e i resti di orzo, impiegandoli per preparare il pane, e i mosti di birra come ingrediente base per i fondi di carne. Elementi che vengono trasformati in protagonisti delle portate. Lo fa con tecnica e competenza, frutto del suo vasto bagaglio di esperienze internazionali. Nonostante la sua giovane età, poco sotto i trent’anni, Matteo ha accumulato dieci anni di pratica in alcune delle cucine più prestigiose a livello internazionale, collaborando con chef di fama mondiale. Ha trascorso un periodo al Malabar di Lima, in Perù, dove ha avuto l’opportunità di approfondire la cucina fine dining latino-americana di Pedro Miguel Schiaffino, per poi proseguire la sua formazione in Cile da Boragò con Rodolfo Guzman. Passa poi in Spagna da Quique Dacosta, tre stelle Michelin, e al Nerua Guggenheim di Bilbao come ultima tappa prima di completare il suo percorso con un master presso il Basque Culinary Center, dove ha perfezionato ulteriormente le sue conoscenze, decidendo infine di tornare a casa per contribuire al progetto nel quale la sua famiglia ha investito da anni.
Mogano è un ristorante moderno, essenziale ed elegante, arredato con legni pregiati, che dispone di soli 5 tavoli per un totale di 25 coperti. Il nome si ispira al colore rosso della carne affumicata, tipica preparazione che si mangia in particolare in abbinamento ad alcune tipologie di birre. Qui si sperimenta, si testano ingredienti e si propongono novità che uniscono sapori della cucina italiana a influenze globali, asiatiche e latine. Una sosta gastronomica che consente di viaggiare nelle cucine del mondo, dove il focus sulla sostenibilità ambientale muove il progetto del ristorante Mogano.
Il menù si concentra sulle materie prime locali, a partire dalla birra prodotta direttamente sotto il ristorante. Le diverse salse di soia, realizzate con piselli e fagioli, provengono dal viterbese da Carlo Nesler e le erbe spontanee presenti in ogni piatto sono selezionate in collaborazione con Sascia Trevisan, naturopata ed esperta di foraging. Mogano offre percorsi di degustazione composto da 3, da 5 e da 8 portate e piatti à la carte, abbinati alle birre a tiratura limitata del birrificio di famiglia.
L’esperienza inizia con un aperitivo servito in cucina, dove è possibile anche sedersi alla postazione dello chef’s table. L’infuso di luppolo analcolico realizzato in collaborazione con Ritual Lab, è accompagnato da tre piccoli assaggi che rappresentano il percorso formativo di Matteo: Tortina di mais, collo di maiale affumicato, cipollina agrodolce, maionese agli agrumi e grespino sfrangiato; cracker di banana ripieno di crema di parmigiano; pomodorini farciti di birra versione Bloody Mary.
Rimanendo fedele alle usanze locali, dove la tradizione casearia è particolarmente radicata, Matteo realizza la filatura e la mozzatura della mozzarella direttamente al tavolo, creando un momento di condivisione significativo, servita con gel di kiwi e susine secche. I Cardoncelli, nocciola e spinaci, anticipano i tortelli ripieni di formaggio inglese serviti con brodo di cipolla rossa arrostita, polvere di topinambur e foglioline di erba salata.
Ramen di diaframma di manzo e a seguire il petto di Manzo, scalogno e ponzu.
Il pollo al curry é uno dei piatti di punta del ristorante Mogano, preparato con un delicato latte di mandorla e servito per essere mangiato senza posate.
Il pre-dessert di granita di rapa rossa, è accompagnato da arancia, zenzero e fiorellini di brassicacea, mentre il dessert di ganache di limone, riprende il motivo dell’artista che ha realizzato i murales del birrificio, simbolo che si ritrova anche sulla birra servita in abbinamento al dolce. La piccola pasticceria è da sorseggiare con la birra Papanero, imperial stout, molto densa e ad alta gradazione alcolica (12,5°).
Birra e cucina non sono mai stati così interconnessi e in perfetta armonia. Matteo, un giovane chef creativo, propone un approccio fresco e innovativo, portando in tavola piatti che si ispirano alla quotidianità e utilizzando ingredienti freschi. Per chi non può fare a meno del vino, c’è un’ampia carta che include etichette importanti e annate interessanti.
Menù degustazione da 90 a 130 €, mentre il menù Chef’s Table è disponibile a 180 €.
I costi indicati non comprendono bevande