di Laura Guerra
L’arancio e giallo dei fiori di calendula e di tagete, le nuances di verde del tarassaco o dei germogli di luppolo selezionati per i piatti del menu di Materia crescono e vengono curati ne La Serra voluta dallo chef Davide Caranchini e dal team dei suoi soci Ambra, Marco e Luca Sberna.
Un luogo un po’ magico, organizzato recuperando lo scheletro di una serra abbandonata, che completa e dà valore al progetto del ristorante, sottolineando la sua idea di cucina come una tavolozza dei colori della natura e racconta con poesia l’ impegno per l’ecosostenibilità.
Cucina che esalta il lago di Como, seguendone le stagioni, le sfumature cromatiche e le tradizioni accantonate eppure forti e resistenti al tempo. Si trattava solo di farle uscire dall’ombra; quel che Davide Caranchini ha fatto con il missoltino, un pesce agone tipico dei laghi lombardi che propone nel consommè invernale di benvenuto: un olio di cedro su cui viene versato un dashi con il missoltino essiccato al posto del katsuobushi.
Classe 1990, appassionato di cucina sin da ragazzino, dopo il diploma all’alberghiero di Como inanella una serie di esperienze internazionali: Le Gavroche e l’Apsleys a Londra e il Noma a Copenaghen. Quest’ultimo certamente influenza la sua evoluzione verso un concetto preciso: tecnica contemporanea al servizio della memoria tradizionale con assonanze che ricordano lo stile nord europeo. E lo fa in modo molto originale, tenendo sull’orizzonte del pensiero la storia e la cultura del posto. In particolare per capire i perché di questa connessione fra il lago di manzoniana memoria e i paesi scandinavi, lavora con un’antropologa e ha scoperto che alcuni piatti di lago, tramandati nel tempo, risalgono ai tempi delle presenze vichinghe in Lombardia. Il bagaglio che determina i suoi menu ha radici antiche distese nella contemporaneità.
Davide Caranchini sarà relatore a LSDM 2019