di Ugo Marchionne
Mamma Mia a Roma Carni pregiate, grandi Champagne e vini interessanti: di questo e molto altro ancora si compone la cifra gastronomica del Ristorante Mamma Mia nel cuore dei Parioli, a due passi dall’Hotel Parco dei Principi di Roma. La linearità della cucina tradizionale è rivista in chiave contemporanea, più leggera e raffinata, senza perderne però nè la sostanza nè la personalità con inutili rivisitazioni. La materia prima scelta dal patron Daniele Agosti e messa a disposizione dello chef Claudio Favale, già secondo di Nabil Hadj Hassen da Roscioli, è la migliore materia prima possibile, selezionata produttore per produttore, allevatore per allevatore, senza l’ausilio di alcun selezionatore o catalogo di sorta. Una devozione assoluta per la ricerca quella che muove il signor Agosti, uno dei sei uomini d’oro di Alberto Lupetti nella compilazione della guida Grandi Champagne. Nessun grande nome, quì la materia prima regna sovrana nella sua sostanziale essenza.
L’atmosfera è minimal e curata. L’ambiente è caldo ed accogliente. La nota primal del fuoco e delle braci predispone bene. Le carni in bellavista la fanno da padrone insieme alle grandi etichette.
La cucina di Claudio Favale è misurata, elegante e per nulla pesante anche se affonda le sue radici nella tradizione gastronomica romana e italiana, la Coda alla Vaccinara, La Carbonara in Fiore, la Caponata, il Risotto alla Milanese. Netti, puliti, lineari, speciali nella loro semplicità. I dettagli fanno i piatti. La mantecatura del risotto, eccezionale, al quale manca solo un pizzico di teatralità in più. Il cioccolato nella Coda e la sua vellutata di patate al rosmarino. Il ripieno liquido all’interno del Fiore di Zucca in Tempura. Guizzi di gusto.
Mamma Mia a Roma. Capitolo carni. Selezione infinita della quale ho potuto apprezzare l’elevato grado di cura nella scelta dei tempi di frollatura, dei tagli, della cottura nonchè della proporzione tra grasso e magro. Crudi inappuntabili, Tartare di Chianina, tuorlo d’uovo di quaglia e senape all’antica, preparazione e condimento all’italiana, il giusto. Senza orpelli di sovrabbondanza. Carpaccio di Wagyu sudamericano, Comte e la sua salsa al tuorlo d’uovo. Leggero per nulla invadente il condimento. Un unicum con la morbidezza del Wagyu, più dolce e scioglievole rispetto a quello Giapponese nella preparazione. Scioglievolezza dovuta incredibilmente alla maggior percentuale di magro rispetto al Kurolem Wagyu di Kagoshima perchè nel carpaccio, la parte muscolare e fibrosa è tagliata contro grano, divenendo un accompagnamento nella masticazione all’elevata percentuale di grasso.
La selezione di carni che ho provato spazia a piene mani dalla Frisona Rossa di Polonia, passando per il Black Angus USDA Prime, fino al mio preferito, il mio tallone d’Achille, il mio argomento di studio preferito:il Kobe. Kurolem Wagyu di Kagoshima, coefficiente di marezzatura A-5, il più alto, zona K-2, porto di provenienza Kagoshima. Scioglievolissimo, avvolgente e persistente. Carni cotte a puntino. Degustazione dei grandi classici del Mamma Mia più la chicca del vero Kobe, ribadisco vero. Nessun nome buttato lì a caso. La carne è una cosa seria)
Sala e servizio curati. Giovane, cortese e preparato il personale. Ambiente per nulla patinato o ostentato, solo tanta sostanza.
Prezzi equilibrati, ricarico sui vini giusto, le pietanze sono molto molto di più rispetto a quanto le possiate pagare e questo è un bene. La Carbonara è uno spettacolo.
Ristorante per trascorrere una splendida serata e mangiare bene. Quintessenziale, no fuffa, grande sostanza e qualità.
Mamma Mia a Roma
http://www.mammamiaristorante.it
Via Giovanni Pacini, 31, 00198 Roma RM
Orari: Da Lunedi a Venerdi: 12.30/15 – 19.00/23.30
Sabato e Domenica: 12.30/15 – 18.30/01.00
Telefono: 06 8535 1995
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