Les Climats
Rue de Lille, 41 (7me Arr.)
Tel. 01 58 62 10 08
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso domenica e lunedi
www.lesclimats.fr
Carole Colin e Denis Jamet sono una coppia di ristoratori parigini che ama alla follia la Borgogna. La girano in lungo e in largo, ne conoscono ogni angolo, ogni azienda, dalle più celebrate ai piccoli produttori. Così, al termine di uno dei loro viaggi, la grande decisione: aprire un nuovo ristorante a Parigi a partire dai vini di quella terra.
Nel 2013 aprono Les Climats, con una cantina spettacolare: 2000 etichette di 281 vigneron, per un totale di ventimila bottiglie custodite in cantina e una carta dei vini di 150 pagine.
In cucina lo chef Julien Boscus, formatosi alla scuola di Pierre Gagnaire e Yannick Alléno, che solo due anni dopo, nel 2015, porta la prima stella Michelin.
In un palazzo storico nel 7mo arrondissement, un locale completamente ristrutturato, con un lavoro di recupero che ha mantenuto le grandi vetrate art nuveau così come il meraviglioso pavimento in mosaico del 1905. Per contrasto, un arredo molto moderno con poltrone importanti e tavoli in legno intarsiato. Mise en place minimale, senza tovaglia ma con tovaglioli di lino bianco.
Carol Colin segue personalmente la sala, con sorrisi e consigli da padrona di casa; il servizio è professionale ma non ingessato. Molto belli anche i tavolini che affacciano sul patio rigoglioso di piante, ma che è utilizzato solo nella bella stagione.
La cucina di Julien Boscus si svela sin dal benvenuto come cucina di tecnica e, allo stesso tempo, di impostazione molto classica. Mestiere e tradizione che in questo Paese parlano però una lingua sempre aggiornata, sempre alla ricerca di termini nuovi.
Si comincia con uno stuzzichino di benvenuto, con bocconcini di tonno e rucola che sollecitano il palato grazie a microscopiche iniezioni acidule e amare. E con un cestino del pane e un panetto di burro che ti fanno pensare sempre alla stessa cosa: sei nel Paese con ‘pane & burro’ più buoni dell’universo.
L’amuse bouche, un cubetto di tonno lavorato con frutta fresca ed erbe, abbinato ad una crocchetta di verdura impanata e fritta. Anche qui, elementare abbinamento crudo cotto, niente di sorprendente, ma sapori netti e genuini.
Altrettanto classico il foie gras, servito con salsa alla mela cotogna, noci fresche e aceto d’uvetta per contrastare il grasso; con pan brioche caldo imburrato e tostato per goderselo nella maniera più golosa.
Troppa frutta ed erbe aromatiche, invece, sul granchio che ne guadagna in leggerezza ma vede quasi completamente coperto il sapore di mare da avocado e frutto della passione.
Trionfo di cacciagione, che non può mancare sulla tavola parigina di novembre, il pasticcio di pernice servito su salsa ridotta stile Rouen in una classica piccola torta di pasta sfoglia.
Ancora cacciagione, ancora piatto di stagione, con la lepre in due modi: servita prima cotta ‘al sangue’ e poi alla royale. Un’ottima esecuzione per un piatto imperdibile per gli appassionati.
Ben eseguito anche il filetto di branzino, crosta di pane perfetta e salsa di funghi e noci fresche: molto ricca ma lieve al tempo stesso.
Nella norma i cubotti di vitello appena scottati, di un bel rosa all’interno, serviti con grossi tortelli di carciofi e lattuga grigliata, con un velo di tartufo.
Un piatto da non perdere, anche perché non si trova spesso è il gallo cedrone di razza scozzese, qui proposto in supreme e in fricassea con purea di funghi, cardi, cicoria e sedano rapa. Una portata di grande soddisfazione.
Si chiude con dessert di grande pasticceria, come ci si aspetta. Ed entrambi i classici che prendiamo, il babà così come la millefoglie sono presentati in maniera moderna, senza eccessi di zucchero se non nella ricetta base della pasta e accompagnati da sorbetti e frutta.
Insomma, nel complesso si tratta di una cucina che custodisce la tradizione più classica della Francia e che qui a Les Climats accompagna nella maniera migliore una cantina importante dedicata alla regione vitivinicola più famosa del Paese. Una mano sicura di sé che si è formata in solide brigate e dunque non ha bisogno (né voglia, per la verità) di stupire con effetti speciali chi si siede a tavola. Le carni sono tutte di una qualità eccezionale, e pasta fresca, verdure, ortaggi – e soprattutto molta frutta – fanno da contorno a piatti riconoscibili e tranquillizzanti, senza grilli per la testa.
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