di Enrico Malgi
Il Comune di Capaccio Paestum è in crescita costante. Intanto qui si produce un eccezionale latticino che ha pochi paragoni in tutta l’Italia: la mozzarella di bufala campana, insieme con un’altra specialità nazionale come il carciofo tondo. Senza trascurare poi che Paestum può vantare un’attrattiva turistica a livello mondiale come il parco archeologico con il relativo Museo. Inoltre il suo arenile, a similitudine di quello della località malatestiana romagnola, si estende per molti e molti chilometri.
Questo ristorante di Capaccio Paestum, unico in tutto il Cilento che può vantare uno chef stellato come Peppe Stanzione (già ai fornelli di Casa del Nonno 13 e al Rossellinis, nonché carico di molte esperienze maturate all’estero), si trova in un luogo incantato alle falde del Monte Calpazio proprio ai piedi del Santuario della Madonna del Granato: Le Trabe, presso la vasta Tenuta di Capodifiume. Il contesto territoriale, voluto dai fratelli Antonio e Raffaele Chiacchiaro, è suggestivo ed attraente, circondato com’è da un parco acquatico ristrutturato di un’antica centrale elettrica ed immerso in un’oasi verde molto bella. All’interno delle due sale del ristorante si respira un’atmosfera serena, accogliente e confortevole, segnata da una languida musica in sottofondo ed un ambiente rifinito con pregiati e raffinati arredi. Come due facce della stessa medaglia, a parte poi ci si dedica al banqueting per eventi e matrimoni.
Il benvenuto dello chef è composto da riccioli di burro d’alpeggio e di bufala, serviti insieme a tanti tipi diversi di pani, tra cui spiccano i tarallucci, confezionati proprio con burro di bufala, saporiti rustici napoletani e divertenti chips. In appresso montanarina con scottata di pomodoro San Marzano e scaglie di Parmigiano-Reggiano, calzoncello con ricotta di bufala e guanciale e focaccina con burrata e lardo. Tutto molto easy e gradevole.
Poi s’incomincia a fare sul serio. Ecco qua che viene servito il tonno con finocchio e yuzu con brodo di melanzane affumicate. Un piatto veramente azzeccato e bilanciato, ben giocato su toni acidi, morbidi e leggermente croccanti, frutto della fantasia e dell’inventiva dello chef. Il sapore leggermente asprigno del limone giapponese è contrastato ed equilibrato dall’ottima parvenza affumicata.
Il Palloncino di mozzarella ripieno di latte di bufala (ormai si è capito che il filo conduttore del pranzo è rappresentato dagli ottimi ed irrinunciabili prodotti derivati dalla bufala pestana e mi pare anche giusto…!), pomodori verdi, melanzana affumicata e spremuta di pomodorini all’aglio fresco è da manuale e tecnicamente perfetto, perché anche qui Peppe sa giocare con molta padronanza sui giusti sapori e le consistenze.
L’Insalatina di seppia con maionese di avocado, mela verde e cenere alle olive nere è da incorniciare. Sicuramente è il piatto che vale il viaggio. Esteticamente impeccabile, originale e ben interpretato con sapori intensi ma riconoscibili ed ottimamente amalgamati.
Un classico ed intramontabile primo della cucina campana leggermente rivisitato vede protagonista gli immancabili Spaghettoni del pastificio Vicidomini, conditi con aglio, olio, peperoncino, tartufi di mare, lime e bottarga di tonno. Una preparazione all’apparenza semplice, ma di grande spessore tecnico, perché Peppe riesce ad esprimere grande padronanza nel sapere miscelare ottimamente tutti gli ingredienti. E la pasta poi è cotta al punto giusto, sublimando così il palato. Suggerirei soltanto di preferire le vongole veraci al posto dei tartufi di mare, per una migliore masticabilità.
Per secondo il Rombo in crosta di olive taggiasche con cetrioli, limone salato e latte d’ostrica profumato al limone amalfitano. Un piatto geniale che fa il paio con l’insalatina di seppia per bontà, armonia ed equilibrio e connotato da una mirabile ed esaltante esplosione di sapori.
Eccoci passati ai dolci che iniziano con il predessert. Cardinale di bufala (pezzatura a metà strada tra la mozzarella ed il bocconcino) ripieno di nocciola, cramble alle fave di cacao, composta d’arancia amara e schiuma di latte. Bufala e lamponi per dessert, insieme alla namelaka al cioccolato bianco con granita al mojitello. E poi per finire Coccole finali con scorzette d’arancia candite ricoperte di cioccolato fondente, nocciole al cioccolato al latte, mandorle ricoperte di cioccolato e cacao amaro e praline di cioccolato. Una vera goduria! Dolci non banali e che ho molto apprezzato per la loro leggerezza, variabilità e soprattutto per la poca dolcificazione.
A tutto questo il bravissimo ed inappuntabile sommelier Nevio Toti, che gestisce un’ampia e fornita cantina, mi ha servito una batteria di vini del nord Italia veramente tutti eccellenti e perfettamente abbinati.
Il servizio al tavolo, condotto sapientemente dall’ esperto maitre Francesco Grimaldi con la collaborazione dell’assistente di Sala Emilio Ferri, è stato perfetto e molto professionale.
Una menzione particolare anche per il sous-chef Alessandro Califano, che ha ottimamente operato in cucina in collaborazione con Peppe.
Ho avuto la netta impressione che tutto lo staff sappia fare “squadra” all’unisono, dimostrando capacità, competenza e professionalità, così come deve essere sempre in questo contesto. Così facendo si ottiene un risultato ottimale ed il gradimento e la soddisfazione della clientela.
Che dire in conclusione di Peppe Stanzione? Penso che sia uno chef ancora in fase di ascesa e con enormi potenzialità di crescita. E’ diventato un portavoce autorevole del territorio pestano, perché segue una linea di condotta precisa, essenziale, centrata e consolidata, che guarda con interesse alla tradizione locale, sapendone esaltare le eccellenti materie prime (vedi la mozzarella ed il latte di bufala ed i prodotti della terra) ma che non disdegna qualche incursione oltre confine per affermare la sua competenza e bravura. Ha un suo stile molto personale, riuscendo ad interpretare una cucina innovativa ma allo stesso tempo anche classica. Possiede anche esperienza, un’ottima padronanza tecnica ed una conoscenza dei prodotti che gli consentono di puntare su piatti semplici, ma sempre raffinati, equilibrati e perfetti, senza eccedere in inutili ghirigori per stupire ad ogni costo. Il filo conduttore delle sue preparazioni è la ricerca costante dell’acidità nel piatto, che lo renda sempre approcciabile per una migliore espressione possibile.
Foto di Enrico Malgi
Ristorante Le Trabe
Capaccio Paestum (Sa) – Via Capodifiume, 4
info@letrabe.it – www.letrabe.it
Tel e Fax 0828 724165
Chiusura: domenica sera e lunedì intera giornata
Ferie: dal 21 dicembre al 7 gennaio
Coperti: circa 50
Prezzo menù degustazione: 60,00 euro escluse le bevande, a parte una flute di spumante di benvenuto
Menù alla carta.
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