Ristorante Le Sequoie dal 1968 a Carsoli
via Tiburtina Valeria, km 68
Tel. 0863 997961
Aperti a pranzo e cena in estate
Chiusi la domenica sera e il lunedì a pranzo in inverno
di Floriana Barone
Pasta fresca fatta in casa, carne cotta alla brace, scamorze ripiene allo spiedo: il Ristorante Le Sequoie dal 1968 è un’istituzione a Carsoli, un piccolo borgo in provincia dell’Aquila vicino al confine con il Lazio.
Nel 1968 Lallo Paolini e la moglie Rita D’Innocenzo hanno aperto una tavernetta in via Mameli, nel cuore di Carsoli, trasformata, in seguito, in una locanda per gli avventori, in cui si cucinava soprattutto carne alla brace. Il Ristorante Le Sequoie dal 1968 è stato costruito nel 1987 nella zonacommerciale del paese, all’interno di un complesso alberghiero e, nel corso del tempo, la suagestione è rimasta familiare. Oggi Silvia Paolini è la proprietaria del ristorante, mentre il fratello Emiliano si occupa del centro sportivo, sorto nella struttura ricettiva alberghiera. Inizialmente la proposta culinaria non era molto ampia: oltre alla carne alla brace, le specialità della casa erano la pasta fatta in casa, come i ravioli, conditi con sughi semplici, il maialino al girarrosto e la polenta d’inverno. È stato il padre di Rita, Otello, ad avviare la tradizione dei ravioli con la ricotta: di mestiere, infatti, faceva il pastore.
Quindici anni fa, con l’arrivo dello chef abruzzese Massimo Salvadei, il marito di Silvia, il ristorante è stato rinnovato. Massimo e Silvia, infatti, hanno lavorato sulla qualità delle materie prime e sull’incremento graduale dell’offerta, occupandosi, al tempo stesso, del restyling e dell’ampliamento degli ambienti.
Attualmente il Ristorante Le Sequoie dal 1968 può ospitare, a pieno regime, fino a 350 posti a sedere, anche grazie allo spazio esterno, utilizzato, in particolare,durante la stagione estiva.
Lo chef Massimo Salvadei lavora con materie prime di qualità e qualche eccellenza locale rigorosamente di stagione, come il tartufo carsolano e i funghi. Tra gli ingredienti utilizzati in cucina spiccano il guanciale del Prosciuttificio Wolf Sauris, le verdure e le erbe spontaneedell’azienda agricola dello chef, le scamorze fresche molisane di Campitello Matese (CB), il prosciutto crudo dall’azienda Altobello di Norcia e il Prosciutto di San Daniele. Per la carne, Salvadei acquista gli agnelli sardi, macellati a Carsoli o l’abbacchio romano Igp. Lo chef, inoltre, è Sommelier dell’olio Fis: in cucina utilizza l’olio Evo Quattrociocchi, il Lavra dell’azienda agricola Francesco Domenico Caliandro (BR) ed EvoSì dell’azienda agricola Evo Sicily s.s. (AG). Per i tartufi, invece, si affida a un raccoglitore: Giuliani, avviando anche una produzione di funghiall’interno della sua azienda agricola.
Il raviolo fresco ripieno di ricotta con burro, salvia e parmigiano (8€) è sicuramente il piatto più famoso del Ristorante Le Sequoie dal 1968: viene fatto a mano dallo chef due volte al giorno. Non è un classico raviolo, ma una ricetta abruzzese, realizzata con pepe, noce moscata, parmigiano e caratterizzata da una particolare lavorazione della ricotta, molto cremosa.
Sono molto richiesti dalla clientela anche altri due primi: le fettuccine con cardoncelli al sugo e il tagliolino pachino e guanciale (10€). Il giovedì, inoltre, in cucina si preparano gli gnocchi. Amatissimi anche altri due piatti legati alla tradizione romana: la carbonara e la cacio e pepe (9€).
Ottima la pasta e fagioli (8€) con i sagnozzi artigianali tagliati a mano.
La brace è sempre grande protagonista in sala, durante tutto l’anno. Le scamorze vengono appese vicino al fuoco, cotte poi sullo spiedo e rappresentano uno dei cavalli di battaglia del locale. Lo chef le farcisce con gustosi ripieni, come con il prosciutto (13€): presto, in menu, alle scamorze sarà dedicata una sezione specifica.
Molto buono anche il brasato di manzo su crema di zafferano e patate, con salsa di erbe aromatiche autoprodotte e mostarda.
Per gli amanti della tradizione, invece, il consiglio è quello di provare il maialino al girarrosto(15€), in carta ormai da decenni.
I contorni seguono la stagionalità: sfiziosi i galletti trifolati: saltati in padella aglio, olio e peperoncino e conditi con pomodorino fresco.
Al Ristorante Le Sequoie il dessert è un’altra specialità della casa (5€). Il caffè della nonna si scioglie in bocca: è composto da gelato, zafferano, granella di nocciola e scaglie di cioccolato ed è servito all’interno di tazze d’epoca molto particolari e sempre diverse.
Un’altra proposta storica è il dolce di ricotta e marmellata: pan di spagna con bagna al rum, farcia di ricotta e marmellata di visciole e copertura di albicocca.
La carta dei vini, infine, è composta da circa 40 etichette: è curata da Marco Salvadei, fratello dello chef e Sommelier, con il supporto di Silvia. La regione protagonista è l’Abruzzo, ma diverse bottiglie arrivano anche dal resto d’Italia. Il vino della casa è prodotto e imbottigliato da Castoranidal 1973 di Alanno (PE): la cantina è in fase di restyling.
Ristorante Le Sequoie dal 1968 a Carsoli
via Tiburtina Valeria, km 68
Tel. 0863 997961
Aperti a pranzo e cena in estate
Chiusi la domenica sera e il lunedì a pranzo in inverno
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