Ristorante La Ripa a Rocca San Felice

Pubblicato 8 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

di Lello Tornatore

Ma voi pensate che le degustazioni per la guida Slow Wine durino veramente tre giorni??? Manco a pensarci, almeno una settimana!!! Tra preambolo, cuore ed appendice ci sarebbe materiale per almeno dieci puntate scritte fitte fitte, per capirci, alla Adele Elisabetta Vien Dal Monte Granieri. Solo così potremmo scoprire Brooke Logan con chi altro si sposerà e quale vino sarà servito al suo matrimonio!!!

Ma io vi voglio raccontare solo l’appendice, e Dio, oltre al Pigna (scusate l’accostamento blasfemo), solo lo sa quanto mi costi in termini di stanchezza. Dove potremmo telefonare per prenotare un tavolo per il pranzo della domenica rincorrendo l’atavica voglia d’agnello del Pigna e abbandonando sul fuoco di casa un ragù di cinghiale da far venire le lacrime agli occhi dal profumino che emanava???

Certamente in Irpinia, e proprio nel luogo simbolo degli ovini d’eccellenza … la Valle d’Ansanto che Virgilio diceva fosse la porta d’accesso all’inferno … avrà preso capra per cavoli, per me rappresenta l’entrata del Paradiso.

Alle 13,15 siamo al Ristorante La Ripa di Rocca San Felice, dove ci raggiunge, passando per Nusco, un altro compagno di merende proveniente da Taurasi, Giacomino Pastore detto “il castagno” per la sua filosofia integralista sull’uso dei legni nell’affinamento del vino.

L’entrata del ristorante è tutto un programma. In bella mostra un meraviglioso carrello di formaggi, in prevalenza Carmasciano di diverse stagionature, ma anche caciocavalli e caprini.

Poi tutta una serie di chicche, molte delle quali presidio Slow Food (il ristorante fa parte del circuito dell’Alleanza, per cui c’è l’impegno ad utilizzare prodotti presidio, a seguire la stagionalità dei prodotti e a valorizzarne i produttori).

Dopo le prima schermaglie iniziali, durante le quali il Pigna tendeva a ribadire, casomai non si fosse capito, la sua improrogabile voglia d’agnello, manco se fosse una gestante all’ottavo mese di gravidanza, ordiniamo gli antipasti.

Serve che vi ridica per l’ennesima volta come funziona quando si è al tavolo con l’ottimizzatore seriale??? Vabbè, a scanso di equivoci … “ragazzi, prendiamo tre cose diverse, così assaggiamo tutto e ottimizziamo”, queste le famose solite esortazioni. Intanto ci arriva al tavolo per benvenuto una deliziosa polpetta di melenzane su salsa cruda di San Marzano.

Il primo antipasto è la Millefoglie di coniglio, Carmasciano e peperoni cruschi .

Si tratta di una stratificazione di rondelle di coniglio disossato, alternate a fette di pecorino di Carmasciano con in bella mostra, al centro del piatto, un meraviglioso peperone crusco di una frittura millimetrica. Non è facile indovinare il tempo di frittura del crusco (che è un peperone dolce completamente essiccato), dai due ai tre minuti, basta distrarsi un attimo e … si brucia. Beh, il coniglio era ruspante e si sentiva dalla consistenza e dal sapore delle carni, d’altronde qui non siamo molto lontani da Nusco, dove, come dice Giacomino Pastore … “anche i conigli fanno le uova” !!! Timballino di baccalà, pancotto e pomodorini .

Baccalà islandese, ovviamente, il cosiddetto “12 doppio A” (per identificare lo spessore e quindi la pezzatura). Preparazione alquanto elaborata, con diverse cotture ed ingredienti ma dal sapore molto semplice e gustoso.
Prosciutto di maiale cotto a bassa temperatura su insalatina di asparagi.

Molto buono , è piaciuto tantissimo al Pigna, che girando per gli stellati, è rimasto sorpreso di fronte all’essenza della grande materia prima trattata con semplicità. Spaghettone, filetto di pomodoro di qualità “San Marzano” d.o.p. e caciocavallo podolico 12 mesi.

In pratica la versione irpina dello scarpariello napoletano, dal gusto più marcato, grazie al podolico stagionato, per intenderci, di quello che “spacca” la lingua (essiamoirpininoi). Molto buona la pasta del Cav. Cocco di Fara San Martino e perfetta la cottura. Questo è il piatto che da solo … vale il viaggio!!! Terzo primo Pacchero farcito di baccalà islandese e provola affumicata, pomodorini, olive infornate di Ferrandina e capperi.

Anche qui la preparazione è abbastanza complessa, ma la bontà della pasta (sempre Cav. Cocco) e degli ingredienti rendono tutto molto buono. Unico appunto, da rivedere il grado di sapidità del piatto, evidentemente un filino in eccesso per la sommatoria di diversi ingredienti a caratterizzazione sapida. Si continua con l’Agnellino di Carmasciano alle erbe aromatiche.

Tenero, tenerissimo (per me che l’ho preso alla brace, sin troppo) dal profumo d’erba e dal sapore “ lattoso”… immaginatevelo nelle fauci del Pigna!!!

E come si poteva concludere un pranzo domenicale in Irpinia, se non con soppressata , caciocavallo e Carmasciano??? Magistrale la soppressata di Rocco Rafaniello, il geologo prestato alla ristorazione, grande compattezza dell’impasto, giusta sapidità e grandissimo aroma. Per quanto riguarda i formaggi, essendo nel cuore del territorio di produzione, non poteva essere altrimenti : eccezionali!!!

Qualcuno si azzarda a prendere il dolce : Tortino di mele su crema inglese.

Non so dirvi perché non l’ho assaggiato (potevo mai coprire la bocca …che sapeva di vacca???), ma a giudicare dalle facce dei miei commensali, è piaciuto anche quello. Ah, i vini … ebbè, avevamo approfittato della gentilezza di Rocco per portarci “ il lavoro da casa “. Del rosato Vitamenia di Patrizia Malanga ne ha già scritto il Pigna qui mentre un capitolo a parte spetta ai Taurasi di Mier Vini (Giacomo Pastore).

Anzitutto dichiaro pubblicamente il mio conflitto d’interessi, con Giacomino siamo amici da una vita. Secondo me sta imbroccando la strada giusta nell’alleggerimento dai tannini troppo agressivi che già eccessivamente presenti nella genetica del vitigno, erano ulteriormente appesantiti dall’uso indiscriminato del legno di castagno (tiè Giacomì…te l’ho detto!!!)

Ma i vini che abbiamo degustato l’altro giorno hanno preso una strada diversa, la frutta è più in evidenza, si percepisce meglio la freschezza, e la complessità, soprattutto quella gustativa, riesce finalmente a sopraffare i tannini!!! Continua così, magari ti dovremo cambiare il soprannome, ma … ne vale la pena!!!

Conclusioni

I quattro soci del Ristorante La Ripa, Rocco Rafaniello, Antonio Vegliante, Enza Perna e Rino Cuoco, condividono la filosofia di Slow Food e vanno pure oltre, nel senso che alcuni prodotti sono direttamente di loro produzione. Tant’è che al piano terra del ristorante hanno attrezzato una saletta di esposizione e vendita degli stessi prodotti che utilizzano per la ristorazione, che chiamano La Bottega del Territorio. Quindi una cucina semplice, marcatamente territoriale, ma con una bella presentazione dei piatti, che variano al variare delle stagioni. Una scommessa, la loro, che nonostante i grandi sacrifici, vista la non centralissima posizione nella quale si trovano, sembra stia dando i suoi frutti.

Ristorante Museo La Ripa
Via Ospedale, n. 1, Rocca San Felice (Av)
Tel. 0827 215023
www.ristorantemuseolaripa.it

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