Kresios, il laboratorio ristorante a Telese Terme

Diventa sempre più chiaro il quadro della ristorazione italiana. La stragrande maggioranza continua a offrire semplicemente un servizio, ed alcuni sono grandissimi in questo, mentre altri non curano la qualità. Poi ci sono i ristoranti di grande tradizione che hanno ripulito i piatti pop regalando loro una dignità insospettabile. E infine ci sono i ristoranti laboratorio, anzi, i laboratorio-ristoranti, nei quali non puoi entrare mangiare un piatto e uscire e magari non ci puoi neanche tornare più di due volte in un mese ma che ti regalano sensazioni straordinarie.

Sarà l’isolamento, il carattere poco espansivo anche se passionale, ma oggi il Kresios di Giuseppe Iannotti sta diventando uno dei luoghi magici per chi vuole aggiornarsi su quello che sta succendendo nel mondo. C’è osmosi con il Giappone, dalla cucina con Adashi e Yuji ai viaggi a Tokyo di Giuseppe, giramondo come il fratello, enologo in Australia. C’è conoscenza delle materie prima locali, territoriali e mondiali, curiosità negli abbinamenti, pensiero scientifico nella sequenza dei piatti.

Poi in sala c’è Alfredo Buonanno, giovanissimo e sicuramente destinato ad una grande carriera per compostezza, conoscenza e soprattutto sete di conoscenza. Capace di mantenere il giusto equilibrio tra ruolo e divertimento, distanza e prossimità che è sempre la cosa più difficile da fare in sala. Premiato dal nostro Mangia&Bevi del Mattino come Sommelier dell’anno e dall’Ais nazionale.

La sequenza dei piatti alla fine regala una antologia completa delle consistenze, di note dolci, amare, acide e morbide, fumé e bruciato, grasso e vegetale. Il palato resta sempre in tensione e in attesa del boccone successivo perché alla fine i piatti sono delle piccole tapas.

Tutte le tecniche possibili qui sono di casa e nel corso degli anni la cucina ha acquistato sicurezza e precisione. Tutto è ampiamente collaudato ed è impossibile che esca qualcosa di storto.

Due menu a mano libera di cui fidarsi. Alla fine, bevande comprese, 200 euro ben spesi bastano per fare una esperienza completa e appagante. La conferma che un ristorante è caro se quando esci pensi ai soldi che hai speso e non a quello che hai mangiato. A me bruciano molto di più i quattro euro per lo spicchio di pizza alle stazioni di servizio in autostrada che conti come questi che ti aprono la finestra sul mondo.

E’ anche chiaro il senso di quello che sta succedendo. Sono caricaturali i laboratori che fingono di essere ristoranti almeno quanto i ristoranti che fanno finte sperimentazioni senza essere aggiornati. Come sempre, in medio NON stat virtus :-)

Dunque arrivate in questa campagna silente sorvegliata dal Taburno, patria della Falanghina e dell’Aglianico, e scegliete tra i due percorsi. Dichiarate le intolleranze come prescrive il moloch della burocrazia italiana, potete essere pronti per una grande divertimento che dura dalle due alle tre ore. Per il bere potrete scegliere in una carta sempre più ampia, colta e coinvolgente, ma il nostro consiglio è affidarvi ad Alfredo per moltiplicare il divertimento anche se noi non abbiamo resistito di fronte ad un Vigna della Congregazone 1998.

Dalla Spagna al Giappone, dal profondo Nord alla materia del Sud, come abbiamo già titolato una volta, tutto il mondo è a Telese e voi ve lo godete.

La cucina fusion non vuol dire alternanza di piatti, ma creare i piatti in cui ci siano diverse influenze. Questa generazione giovane di cuochi non ha più, come la precedente, il problema di riappropriarsi della materia di territorio dopo l’ondata omologante degli anni ’70-’80. Dà per scontato che quel che di buono c’è vicino ai propri fornelli ha un binario dedicato, ma si sente cittadina delle cucine del mondo ed è per questo che tutti parlano lo stesso linguaggio con materie e tecniche che viaggiano tra stage social e congressi.

Io credo che un sistema ristorativo evoluto debba avere la trattoria ben fatta, il ristorante di servizio, la pizzeria, la paninoteca e anche locali come il Kresios dove si passano serate originali e di esercizio gustativo.

Non è certo stato facile per Giuseppe Iannotti affermarsi,  i primi a crederci fino in fondo, paradossalmente, sono stati Francesco Aiello, esterofilo per vocazione, e Tommaso Esposito, pasdaran del territorio. Una apparente contraddizione che segna semplicemente uno snodo del tempo in cui il territorio non può non esprimersi al meglio se non è capace di parlare al mondo. Proprio come un vino, direbbe Luigi Moio.

CONCLUSIONE
Io amo venire qua con le persone a cui voglio bene e con le quali è un piacere stare a tavola. Nell’augurare a Giuseppe e al suo staff grandi successi, vi consiglio di fare altrettanto. Non è un ristorante per poveri di spirito!