Japit a Benevento. Il Giappone nel Sannio

Pubblicato 8 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

di Ugo Marchionne
Un ristorante completamente in legno, sushi counter a sette posti, ligne de table essenziale e minimalistica e materia prima di elevatissima qualità. No, non ci troviamo a Tsukiji, nel mercato del pesce di Tokyo, ma siamo nel cuore bucolico della Campania, siamo da Japit a Benevento. Un vero e proprio gioiello del sushi in Italia, uno dei pochi ad essere fedele alla tradizione dell’Omakase. Ma andiamo per gradi. Japit nasce dal progetto rivoluzionario di Mario Cangiano e dalla sua volontà di portare in un luogo così lontano dal sol levante lo stile Edomae, lontano oltre ogni immaginazione ma forte più che mai. Di origini tarantine, il sensei Mario Cangiano ha affrontato un percorso che ha visto tappe eterogenee, dalla tradizione dei crudi all’italiana, all’intreccio dei Bonsai fino all’approdo alla Tokyo Sushi Accademy e alla consacrazione. Ed ora eccolo qui, a servire uno dei sushi tradizionali migliori in Italia ad un prezzo ragionevole e ad insegnare cosa significa davvero l’arte del sushi.

L’ atmosfera di Japit è un tributo è un tributo agli Izakaya giapponesi, luci chiare ma non troppo invadenti, il pesce freschissimo in esposizione al bancone ed il maestro in prima linea ad accogliere gli ospiti. Tutto è importato dal Giappone, dalle hachi fino ad alcuni pezzi dei piatti di servizio, tutti individualmente disegnati per ogni singola portata come prescrive il cerimoniale. Gli interni sono decisamente accoglienti e non atterriscono come invece accade con una grande percentuale dei locali moderni. Naturalezza e semplicità sono nettissime.

Il sushi counter è un tripudio di colori vividi e di freschezza. E’ forse l’identificazione della vetrina e della location “vetrina” che manca a Japit e che al contrario meriterebbe a giusto titolo.

Una volta seduti al bancone ci si rende subito conto che la star della serata sarà una selezione cadenzata di piatti serviti in timing preciso, in cui nulla è lasciato al caso.

Si parte. Tartare di tonno, germogli, sale in fiocchi e limone. Il tonno rosso è ovviamente sopraffino, si percepisce distintamente la sua delicatezza e la sua consistenza. La vitalità della materia prima è data da un’innovativa tecnica di abbattimento che fonde la tradizione nipponica con tecniche all’avanguardia di raffreddamento da laboratorio.

A seguire il piatto a mio avviso più completo e delicato della serata. Crudo di Gambero Viola di Acciaroli, limone e caviale Oscietra Black Adamas. In primis vale la pena fare un plauso all’utilizzo di materia prima nostrana che si dimostra essere sempre di assoluta eccellenza. Sorprendente interazione fra le componenti, la salinità del caviale non contrasta in questo caso il gambero in alcun modo, anzi, lo esalta. Questo particolare gambero viola dal lungo rostro è sì decisamente dolce ma ha anche una nota marina di iodio e le componenti di contorno servono proprio ad equilibrare il suo gusto peculiare. La definizione giapponese è Amaebi, gambero crudo, e questo piatto ne è un validissimo esempio.

Capasanta e caviale. Beh, in questo caso è una vittoria facile.

A seguire una selezione di sashimi. Il taglio quasi cubico del pesce è tipico del sushi omakase d’avanguardia. Un solo pezzo, in cui deve essere concentrato ed espresso tutto il sapore della materia prima. La disposizione coreografica è accattivante. Un pò troppo spinto forse come concetto per il pubblico comune, solo gli esperti apprezzeranno, ma come Mario Cangiano va predicando il sushi non è una moda. Al bando i roll e la cucina fusion quando si apre il capitolo Edomae. Avete mai visto Jiro Ono o i maestri di Sushi Dai alle cinque del mattino preparare un California Roll?

Per chi ama il sashimi servito in modo tradizionalmente scenografico, anche da Japit avrà il suo spettacolo.

Piatto davvero peculiare è la zuppa di astice e cicale di mare in brodo di dashi e miso bianco. Notevole in questo piatto è il trattamento dei crostacei. Allevati in acqua di mare purificata Steralmar, che spesso viene anche adottata negli impasti della pizza, questo particolare metodo permette di diminuire lo stress elettrico nella carne e ad eliminare un’ altissima percentuale di cloro dal prodotto finito. Le carni non subiscono nessuno shock osmotico, non perdono né compattezza né sali minerali e oligoelementi perché la concordanza delle concentrazioni saline consente una lavorazione rispettosa delle qualità organolettiche. La leggerezza del brodo poi è accentuata dal mirin e dalla soia dolce artigianale.

La semplicità e raffinatezza, queste sono le chiavi di lettura della cultura del nigiri di Japit. Un vademecum in cui è comunque il riso ad essere il primo attore. La peculiarità di questo riso di qualità Shinnosuke è di non contenere glutine, pur essendo un veicolo ricercatissimo per il sushi. L’influenza dei maestri della Tokyo Sushi Accademi si sente. Nigiri grandi e ben compatti. Lontani dall’approssimazione italiana. Fuori scala. Senza paragoni.

Composizione di calamaro, seppia e Gambero Grigio di Nuova Caledonia. Troppo limone? Forse. Però col piatto blu sembra un tributo ad Amalfi e alla costiera e forse va bene perdonare la mano generosa di Mario-San. Nulla è lì per caso. Un pò la filosofia dei Fushinami Inari.

Ma l’eroe resta sempre lui. Otoro. La ventresca di tonno. Rotonda ed oleosa. Armonica. In Giappone c’è un vero e proprio culto per questo ingrediente amato e rispettato quasi come un idolo e credetemi Japit è un tempio devoto al suo culto, celebrato da un maestro italiano.

Gli ultimi mesi al Japit sono stati di completa trasformazione. Si è accentuata la ricerca delle materie prime, delle attrezzature, è migliorato sensibilmente il tempo e la qualità del tempo dedicato all’impiattamento, la carta dei vini è stata ampliata e le sedute sono state ingentilite con un confortevole rivestimento. La materia prima è ovviamente la migliore in circolazione. Il Mediterraneo italiano domina incontrastato, con qualche incursione sull’Atlantico spagnolo per i tonni, ma mai oltre. Insomma Japit è pronto al grande salto. Una storia da raccontare nel cuore di Benevento che collega la passione e la filosofia di un uomo con il suo amore per il mare e per la cultura del sol levante e che unisce ancor di più il Giappone alla Campania. Perchè a ben vedere forse Benvento è proprio dietro Tsukiji.

Japit Sushibar
via San Pasquale
12 82100 Benevento
3475152491

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