Ristorante “L’Incanto, accademia dei piacevoli” a Venosa

Pubblicato 8 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

da sx, Angela Frino e Pompeo Limongiello

di Lello Tornatore

Alcuni anni fa imperava un tormentone canoro che recitava “…dammi tre parole…” ecco, io vi darei queste tre: territorio, cultura e amore.

Sono le nostre coordinate di riferimento per gli spostamenti enogastronomici che frequentemente affrontiamo per la guida Slow Wine.

Stavolta era in programma il Vulture che sostanzialmente è la naturale prosecuzione dell’Irpinia, non voglio dire “l’appendice” altrimenti gli amici vulturini si offendono :D
Pompeo Limongiello, l’irpo-lucano, rappresenta plasticamente questo concetto. Nella nuova sede lucana di Venosa, il patron del Ristorante L’Incanto, è perfettamente a suo agio, è come se fosse ancora a Sant’Andrea di Conza, dove lo avevamo visitato alcuni anni fa . Continua la sua ricerca, caparbia e passionale come sempre, di prodotti d’eccellenza del territorio ma anche di antiche tradizioni gastronomiche.
Ma allora, perché spostarsi? Beh, è un po’ la storia di tutti i piccoli paesini dell’entroterra del sud : lo spopolamento graduale di questi piccoli centri, l’atavica insufficienza delle infrastrutture per raggiungerli, la scarsa disponibilità di risorse aggiuntive per il carburante, il rischio autovelox (si si, anche questo…domandate al Pigna :D ), sono tutti elementi che fanno desistere il consumatore medio dall’affrontare “un viaggio enogastronomico”. L’utenza odierna a “ L’ Incanto “ di Venosa è completamente diversa da quella che fu a Sant’Andrea di Conza.

Certo Venosa non è New York, ma oggi Pompeo cucina soprattutto per turisti, essendo “ la città di Orazio” un luogo dai notevoli interessi locali, ma è anche sull’itinerario per Matera. Insomma, tutta un’altra storia rispetto a quell’amato-odiato Sant’Andrea che sta “in culo al mondo”… E allora eccoci a Venosa a testare la nuova cucina di Pompeo impreziosita in sala dalle grandi attenzioni della moglie Angela Frino e dalla solarità della collaboratrice storica Najia.

Iniziamo da un goloso benvenuto di polpettina su salsa al prezzemolo.

Per poi continuare con una serie di antipasti molto buoni ed originali. “ Inde domum me ad porri et ciceris refero laganaque catinum “ (Orazio Flacco), un piatto dedicato ad Orazio ed a Venosa, dove il condimento è dato dal lardo irpino battuto con cipolla e rosmarino, i fagioli passati ed i ceci croccanti di Belisario, azienda agricola di Sarconi, arricchiscono il tutto, ed infine le raganelle create con il porro fritto. Si tratta quindi, di una zuppetta di ceci di Sarconi, fagioli e baccalà.

Sorprendente l’eccezionalità della materia prima insieme alla delicatezza della tecnica di cottura. Segue il“ Come neve al sole ”, ricotta di capra grigia in crosta di mais, funghi, tartufo, sesamo e barbabietola.

Nella fantasia dello chef c’è il ricordo di una mattina tra fine inverno ed inizio primavera, quando ti svegli ed osservi un campo innevato riscaldato dal sole, ed intravedi le macchie che fuoriscono nello sciogliersi, quindi elementi nel piatto che sanno di terra tipo la barbabietola, il sesamo tostato, e la ricotta di una capra che rumina l’erba fresca. Beh, e questo è il quadro della primavera di Botticelli!!! Bellissimo e buonissimo, una tavolozza di colori e di sapori…il migliore tra gli antipasti. E andiamo a “ Un pollo che rincorre il suo mondo “, insalata di pollo ruspante, mais e pop corn con erbe di campo. Pompeo ce lo descrive così : “ Nasce dal desiderio di raccontare il mondo di un pollo attraverso gli occhi di un bambino, per cui i pop corn, e mettere nel piatto una carne spesso considerata secondaria .” Ahhhh, il pollo ruspante … e dove lo trovi più???

Bella idea, anche se un filino spostata sulle dolcezze. Passiamo ai primi. “ Non c’è più la nebbia “, ravioli di podolica e cardoncelle, pane abbrustolito e strofinato, cacio ricotta.

Nella stagione dei funghi, noi ragazzi di Sant’Andrea – ci racconta ancora lo chef – aspettavamo che si alzasse la nebbia sulla collina di fronte, per poter andare a cardoncelle in un pascolo di podoliche, intuivamo la presenza dei funghi dai fiori di cardone e dal finocchietto selvatico, poi si faceva merenda con un pezzo di pane abbrustolito, aglio strofinato e olio, accompagnato da un pezzo di formaggio. Un bel piatto di territorio che condensa la filosofia del radicamento nelle proprie origini. Non poteva mancare il classico irpo-lucano, “ Lu Trieddo “, pasta fatta a mano cavata a tre dita, con mollica di pane e peperoni cruschi.

Piatto storico risalente all’antichità, il pane al posto del formaggio, ed il peperone come il tartufo dei poveri. Si dice che questo piatto risalga ai tempi di una contessa lucana dal braccino corto che avendo ospiti a corte, diede ordine alla servitù di non usare il formaggio, merce rara, ma di sostituirlo con altro. Questo piatto rappresenta in pieno la tradizione, la povertà contadina, e quindi l’esigenza di sfamarsi esclusivamente con materia prima autoprodotta. Commovente, seppur nella sua semplicità. Il ristorante L’Incanto rappresenta tutto questo a prezzi abbordabilissimi. Si può scegliere il “ Menù Degustazione di sei portate a 40 euro, oppure il Menù di Tre Portate a 28 euro, o ancora il Menù Viaggiatorea 19 euro.

Naturalmente si può sempre ordinare alla carta. E a questo punto non rimane altro spazio che per la golosità femminile : i dolci!!! Abbiamo degustato un’ ottima bavarese alle nocciole mortadelle tostate e wafer ed una strepitosa Millefoglie di melanzana al cioccolato cru Amedei e rhum agricolé .

Si, con me e con il Pigna a Ristorante L’Incanto c’erano anche due graziose pulzelle, Adele Granieri e Fosca Tortorelli, valenti sommelier nonché fini gourmet ed inoltre la grande produttrice di vini di Valdob…ops, del Vulture, Saretta Carbone, alla quale voglio un mondo di bene … nonostante mi abbia accolto a Fiano della Basilicata e pizza alla cipolla di Melfi!
Ah, i vini che abbiamo bevuto erano i suoi!

Che dire, abbiamo trovato lo chef Pompeo molto tonico, pieno di verve e di volontà di fare, ma anche molto appassionato al suo lavoro e al suo territorio che ama sconfinatamente. Ecco, abbiamo la nostra tavola per le scorribande nel Vulture!!!

Ristorante L’Incanto – accademia dei piacevoli
Centro Storico – Venosa (Pz)
Tel 0972 36082

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