Il Buco delle meraviglie a Sorrento, Peppe Aversa unforgettable

Pubblicato in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Ristorante Il Buco a Sorrento
Seconda Rampa Marina Piccola, 5 (Piazza S. Antonino)
Tel. 081 878 2354
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso: mercoledì
www.ilbucoristorante.it

Peppe Aversa con il figlio Federico e la brigata del Buco

Una macchina che gira alla perfezione, sempre con l’entusiasmo e la voglia di fare  del primo giorno. Adesso Peppe Aversa + affiancato in cucina dal figlio Federico e anche nel cambio generazionale la formula è sempre la stessa: i desideri del cliente al primo posto, far swentire chi entra a proprio agio, capire che le esigenze sono diverse e dunque applicare una flessibilità assoluta in cucina senza imporre ritmi e contenuti.
Cho va al Biso di Sorrento sta bene e basta e ci vuole tornare sempre perchè sta perfettamente a proprio agio. Ecco la cronaca della nostra ultina visita, il resto lo potete leggere nei report precedenti.

 

Scheda del 26 febbraio 2024

di Tonia Credendino

24 febbraio in costiera, un evento speciale da festeggiare, solita passeggiata tra i vicoletti di una Sorrento insolita, la famosa Piazza Tasso quasi spenta con il bar Fauno chiuso per lavori, dunque, l’atmosfera perfetta per chi come me, ama luoghi suggestivi ma poco affollati.

In un piccolo viottolo in discesa che funge da raccordo tra il centro di Sorrento e Marina Piccola, una bella scalinata in pietra porta giù fino ad una porticina che apre verso un mondo di colori, profumi e sapori, il museo del gusto di Peppe Aversa, Il Buco.

Ad accoglierci c’era proprio lui, non me lo aspettavo, il padrone di casa, lo chef Peppe Aversa che con un sorriso imbarazzato ed una gentilezza antica, solo il tempo di lasciare il soprabito, ci prende per mano e ci guida verso una magica serata.

Saliamo al piano superiore, dove si trova “il salotto”, restiamo esterrefatti, proprio senza parole, un ambiente elegante e accattivante, tutto è così stupefacente, un vero gioiello di design, un ambiente multisensoriale che ha il potere di fermare il tempo.

Una sbirciatina alla cantina che ospita al suo interno anche la possibilità di accomodarsi per una cena intima, immersi tra le oltre mille etichette di vino, champagne, distillati, liquori e ci accomodiamo al tavolo riservato per noi nella sala grotta, con l’arco in pietra impreziosita da angoli vibranti di storia e arte contemporanea.

Con il benvenuto dello chef si accende la scintilla per una degustazione singolare tra estro e creatività.

Antipasti

Astice a vapore su crema di finocchio e paprika con puntarelle e variazione di pomodoro confit.

Tortino di pesce azzurro con carciofi e provolone Sorrentino su crema di patate al limone e porro croccante.

Primi

Pasta di Gragnano. Pasta mista con astice, pistilli di zafferano e burrata.

Linguina con scorfano marinato al limone, bottarga e pomodoro secco.

Pre dessert sublime abbinamento di cocco e ananas.

Dessert

Crostatina meringata con fragoline e salsa all’arancia con dedica buon compleanno.

Interpretazione del Tiramisù con spuma di mascarpone e mousse al caffè.

Vino

Il Colle 2020 Cantine Ida Giordano, Falanghina, Fiano e Biancazita.

Liquore

Rum Saint James “CUVEE D’EXCELLENCE”.

Porto Graham’s 10 Year Old Tawny Port.

Un’esperienza sensoriale unica, attraverso sapori nitidi e accostamenti centrati perfettamente che lasciano un ricordo indelebile, un viaggio gourmet che parla di territorio, di cultura e di storia in un’atmosfera calda e accogliente.

Il Buco è senza dubbio uno dei ristoranti più iconici e rappresentativi della costiera sorrentina e non avrei potuto fare scelta migliore, a presto Beppe.

 

Scheda del 4 maggio 2022

Una cucina solida, abituata a servire il cliente con classe ma senza i riti ingessati tipici di molti stellati. Peppe Aversa è uomo di mondo, lo ha girato in nave e adesso è contento come una Pasqua perchè in cucina c’è il figlio Roberto. Grande proposta di prodotti, classici napoletani e sorrentini sempre pronti ad ogni richiesta, cantina immensa, locale aggiornato poco prima dell’era Covid che adesso conente anche piccole cerimonie. Lasciatevi guidare dalle chef dopo aver guardato la carta.
La cosa incredibile è la freschezza della proposta dopo tanti anni di militanza in prima linea: Beppe ha ancora tutto l’entusiasmo e la voglia di frae di quando ha iniziato questo mestiere e una piazza felice come Sorrento non può fare altro che consacrarlo re del food.

Cosa si mangia al Buco di Peppe Aversa a Sorrento

1 Marzo 2020

Era un buco, adesso è una caverna. Il ristorante di Peppe Aversa inizia la stagione alla grande dopo la breve pausa invernale aprendo due nuovi locali: una sala con cucina di appoggio assolutamente autonoma per piccoli eventi o anche per la spicciolata durante i pienoni estivi e una splendida cantina ben organizzata con tavolini dove viene servito, volendo, l’aperitivo prima di sedersi oppure consumare bottiglie importanti prese dalla immensa carta del ristorante con degli sfizi di supporto.
Lo stellato sorrentino si conferma insomma leader nell’accoglienza conservando lo stile che lo ha fatto conoscere e amare da tutti: una cucina di mare e di materia prima fresca e di grande valore, proposte semplici che la esaltano nel miglior modo possibile, voglia di appagare e non di stupire il cliente con una cucina mediterranea moderna ormai divenuta classica che mantiene le sue ragioni di essere nel gusto, nella salubrità e nello stile ecocompatibile.
Una posto dove si sta benissimo, con un servizio che gira alla perfezione, che si iscrive nella grande tradizione della ristorazione sorrentina con un occhio alle tendenze e alle novità della gastronomia nazionale e internazionale.
Tutti pronti ad affronatre una stagione che, dopo quattro anni di sold out, si annuncia difficile e nella quale emergerà chi ha dalla sua l’esperienza e la qualità della proposta.
Ale!

 

I dolci di Peppe Aversa

REPORT DL 23 GIUGNO 2018

Il Buco a Sorrento, per dirla alla Beppe Palmieri, basso profilo e altissime prestazioni. Da 20 anni venire qui significa andare al cuore dello stile della nuova cucina napoletana fatta di mare, orto e qualche buona carne ben tracciata. Peppe Aversa è un mago, vecchio navigatore, poi anni al Fauno ti aiutano a scannerizzare chiunque in pochi minuti. Tutti si alzano felici e contenti, gli stranieri non sono polli da spennare, ma clienti da coltivare, che tornano appena possono. La materia prima è sensazionale perchè Peppe ancora non si è stancato di fare la spesa al mercato. Ne parliamo poco, in realtà, ma sbagliamo perché questi posti sono lo scheletro della cucina italiana autentica. Quella che guarda al futuro, al benessere di chi si siede a tavola, ma che non dimentica le origini. Certo ha un limite: non è per fighetti frequentatori di ristoranti vuoti portavocizzati

Scheda del 5 maggio 2017

E’ un po’ meno … buco il Buco di Peppe Aversa. Siamo ritornati e abbiamo trovato una sala completamente messa a nuovo, l’arco in pietra sempre protagonista, ma con accenni di colore più decisi, a partire dalle poltroncine all’ingresso che invitano al relax completo.

L’esterno sempre molto curato, con piante rigogliose e tavoli ai quali fanno da sfondo maioliche dai disegni antichi.
Una rosa bianca su ogni tavolo, anche nella nuova saletta superiore, dove gigantografie di foto d’autore si alternano ad elementi di arredo della tradizione napoletana, con tessuti che ricordano la fioritura che esplode sulla costa in primavera.

Ma, soprattutto, Peppe è sempre in ottima forma, non conosce battute di arresto, proprio come la sua cucina. Una testa che ha sempre macinato idee e progetti, ormai sono vent’anni per il suo Buco e 14 di stella Michelin. E ogni volta cercando di fare sistema, a Sorrento così come nel resto della costiera, con un pensiero rivolto al futuro di quelli che chiama ‘ragazzi’, cioè gli chef più giovani ma anche, più in generale, gli operatori della ristorazione.

Occhi sempre aperti su quello che accade nell’alta cucina e orecchi sempre attenti ai gusti della clientela, dai professionisti napoletani ai turisti da tutto il mondo. Senza mai dimenticare le proprie origini, gli insegnamenti del padre, le suggestioni della cucina di quando era bambino, ma anche il mercato dove va a fare la spesa.

Un menu che tra degustazioni e scelta alla carta si muove con piedi ben ancorati a ciò che offre la regione, a partire dal mare. E una carta ampia e profonda (siamo alle 1000 etichette), che permette di esaudire desideri e curiosità negli abbinamenti – grazie anche ad una mescita intelligente.
Benvenuto che strizza l’occhio all’antica pasta non pasta di una volta, lo ‘ndundero’, lo gnocco di patate e ricotta conosciuto soprattutto sul versante amalfitano della costiera.

Pani, crackers e grissini profumano di buono, e non c’è niente di meglio per degustare l’olio extravergine della zona, in attesa degli antipasti.

Sapiente selezione di crudi, non banale, accompagnata da insalatina mista e agrumata, per cominciare.
Delizioso lo scampo al vapore con calamaro grigliato,  serviti con una selezione di legumi dal sapore intenso: fagioli di Controne, e crema di piselli freschi, con fagiolini croccantissimi.

Non delude il risotto, per cottura ed abbinamento, con pesce spatola, un’idea di limone della costa, e – soprattutto – un cuore a sorpresa: crema di carciofi arrostiti. Piatto di grande suggestione per chi percorreva da ragazzo le strade interne della provincia e ne rammenta il profumo. Davvero lo street food povero di una volta, straordinariamente recuperato dall’alta cucina.

Squisite le linguine (qui ‘lingua di passera’) con scorfano al limone, salsa di bottarga e pomodoro secco. Di grande sapidità, cattura infatti con pochi ingredienti il sale del mare e della terra delle Sirene, diventato non a caso uno dei cavalli di battaglia della cucina che Peppe non ha il coraggio di togliere dalla carta.

Vale senza dubbio un assaggio anche la particolare ‘pasta mischiata’ di Gragnano con il cavolfiore, cotta in brodo affumicato con frutti di mare e l’aglio a far capolino. Ancora un bel gioco mare terra perfettamente riuscito.

Strizza invece l’occhio al gusto internazionale il baccalà con crosta di patate viola, lime e nocciole, tenero e delicato, privato com’è della sapidità un po’ aggressiva tipica della cucina partenopea, soprattutto vesuviana.

Si chiude con dessert all’altezza e una piccola pasticceria molto curata. Conto sui 90 euro.
Una cucina solida, con una regia autorevole, che sa però ancora divertirsi. Proprio come nel rinnovo della sala e degli arredi, una mente sempre pronta a mettersi in discussione e cambiare con, allo stesso tempo, una visione sempre collettiva, mai solipsistica.

Ristorante Il Buco a Sorrento
Seconda Rampa Marina Piccola, 5 (Piazza S. Antonino)
Tel. 081 878 2354
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso: mercoledì
www.ilbucoristorante.it

 

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