I Portici a Bologna: la cucina di Emanuele Petrosino, giovane dell’anno per la Michelin

Pubblicato 6 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

Ristorante I Portici a Bologna
Via dell’Indipendenza, 69
Aperto la sera

Torniamo dopo quasi un anno a I Portici, il bellissimo albergo a due passi dalla stazione che ha come spin off il progetto La Bottega, ossia lo street food alla bolognese realizzato all’istante, con due sedi a Bologna, una a Roma Termini e poi a Milano e Brescia. Lo scorso maggio Emanuele Petrosino era appena entrato con un compito non facile: confermare la stella Michelin ottenuta con Agostino Iacobucci. Solido allievo di Nino Di Costanzo che ha curato la consulenza, il giovane cuoco ha fatto di più mantenendo al tempo stesso la stella e ottenendo il riconoscimento di giovane dell’anno per la Michelin.
Non è difficile prevedere nuovi brillanti risultati se la proprietà continuerà ad investire e se Petrosino prosegue tranquillo nel suo lavoro come lo abbiamo trovato questa seconda volta.
In una fase di impazzimento generale, noi siamo convinti che sia il silenzio del cuoco l’arma vincente in questo periodo. Quello che deve fare lo deve dimostrare nel piatto, in sala e non in tv. Petrosino ci è apparso tranquillo e sereno, i suoi piatti risentono tutti della lezione estetica del suo maestro, a cui è esplicitamente dedicato anche lo spaghetto ai cinque pomodori. Un vero proprio quadro sono i tortelli di parmigiano, la triglia ha una estrazione di sapore eccezionale, come pure la spigola. Divertenti le idee dell’aperitivo e centrati i dolci, appaganti ma non pesanti. Il menu degustazione parte da 85 euro e arriva a 120, alla carta sui cento euro. Da ampliare la carta dei vini dando più spazio alla regione, magari inserendo anche qualche birra artigianale per chi le preferisce.
Il ristorante è in una fase di transizione, massicci lavori sono previsti nei prossimi mesi. Sulla posizione logistica di Bologna non credo ci cia nulla da aggiungere. Insomma, sono convinto che ne vedremo delle belle e delle buone.
Ed adesso occhio ai piatti della cena.

Ristorante I Portici a Bologna

Scheda del 18 maggio 2018. Ristorante I Portici a Bologna: il 2018 è stato l’anno del cambiamento. La struttura alberghiera a due passi dalla stazione è diventata una sorta palazzetto della cuccagna, dalla Bottega dei Portici al piano terra aperta nel 2014 dove si preparano a vista i tortellini e tagliatelle venduti come cibo da strada alla pizzeria I Portici aperta sulla splendida terrazza dove adesso troneggia Lo Scugnizzo di Izzo. Novità nella direzione dopo la decisione di Riccardo Bacchi Reggiani di dedicarsi al progetto La Bottega dei Portici. Dopo l’apertura del secondo vicino le Due Torri che ha spaccato sono adesso previste nuovi locali a Reggio Emilia, alla Terrazza di Roma Termini, a Milano. Ora al timone dell’hotel c’è Piero Pastore.
Cambio, infine in cucina, dove Emanuele Petrosino ha preso il posto di Agostino Iacobucci.

In pratica solo il personale di sala, motivato, affiatato e preparato è rimasto uguale. Emanuele ha 32 anni, campano, ha girato numerose cucine, tra cui gli stessi Portici, ma quello che lo ha segnato è stata l’esperienza con Nino Di Costanzo con cui ha lavorato due anni, prima in giro per il mondo con Kiton poi alla ripaertura del Dani Maison che ha centrato subito le due Stelle. Lo stesso Di Costanzo ha una consulenza con I Portici che l’obiettivo immediato dichiarato di difendere la stella.

Come mai il cambio? Da parte della proprietà la considerazione di un ciclo chiuso che ha regalato soddisfazione a tutti. Certo è che oggi I Portici ha una bottega a piano terra fronte strada con tortellini fumanti e tagliatelle, il bistrto all’ultimo piano dove si celebrano i grandi classici della cucina emiliano-romagnola e il ristorante gourmet.

Le tracce della scuola di Nino di Costanzo le ritroviamo nello sviluppo dei piatti, spesso una portata in realtà è l’insieme di più portate, nell’illusionismo magico delle forme che spesso non sono quello che sembrano o nella presentazione curata in maniera ossessiva e pignola sin nei minimi dettagli. Ma, quel che più conta, è la grandissima capacità di estrarre sapore dai prodotti di prima qualità in accostamenti decisi, ricchi.

La cena così qui è sicuramente impegnativa, ma è anche facilmente leggibile per chiunque, la prima impressione è che Emanuele sposti il baricentro verso il consenso unanime e dunque puir senza dimenticare i giochi rinfrescanti di acidità, non manca qualche fonduta qui e lì di formaggio per fare il cento per cento di voti favorevoli.
Si tratta di piatti di grandissimo equilibrio, saporiti, eleganti, poliedrici e non monocordi.

L’antipasto di carciofi, bufala e gamberi è in tre portate dove i tre elementi giocano ruoli e parti diverse. In un prevale il gambero, nell’altro la bufala, nel terzo l’assoluto sapore di carciofo.

Tripletta anche nell’altro antipasto con faraona, scampi in mela verde come tapas, ravioli di faraona e cavolfiore. Un mondo, insomma, che gioca tra le consistente diverse e le piacevolezze senza rinunciare però alla nota rinfrescante. Paradossalmente conviene mangiare prima la carne e poi il crostaceo.

Il piccione con l’astice è piatto di grande scuola con una intensità di sapore pazzesca.

Di sicuro effetto anche i tre primi, saltiamo gli spaghetti ai quattro pomodori che conosciamo, i tortelli sono freschissimi grazie alla materia marina e all’uso del limone che viene però bilanciato dalla crema di parmigiano. Amaro, acido, dolce, salato: il palato non sta mai fermo su una sola posizione.

Di sicuro effetto la tagliatella doppia impreziosita dalla capacità di estrarre sapore dall’elemento vegetale in modo deciso, tale da incidere sull’impressione complessiva del piatto.

Molto intenso anche il risotto, che però, unica vera nota critica della serata, a noi è sembrato un passo in avanti nella cottura.

Da incornicare infine il millefoglie, un viaggio dolce dalle mille sfumature e consistente, dal dolce dolce al dolce non dolce.

CONCLUSIONE

Sicuramente oggi I Portici restano il punto di riferimento che sono sempre stati nel panorama della ristorazione cittadina. I due territori, Emilia Romagna e Campania, si interfacciano con i prodotti, le ricette, le prospettive diverse che li rende opposti e complementari. La cena qui è una esperienza gastronomica completa, una sorta di antologia di gran parte della memoria palatale italiana, dalla rotondità del formaggi alle spinte acide della moderna cucina campana. I piatti non ne sono la semplice somma, ma la sintesi, interessante e acuta, capace sempre di spiazzare l’interlocutore lasciandolo però alla fine della degustazione appagato e rassicurato. C’è il menu degustazione Terre Emiliane a 84 euro e quello d’autore a 90 o, il più completo, a 110 euro.
Emanuele Petrosino è ai suoi primi passi in prima linea. Ha tutta l’aria del professionista concentrato, poco esibizionista, anche un po’ timido il ché, in questi tempi di follia socialmediatica, non è certo un difetto. L’azienda ha deciso di puntare su un giovane e secondo noi ha fatto bene. Siamo in presenza di un uomo di azienda che cucina per i clienti e non per se stesso, ed è questo il presupposto per crescere.
Una bella esperienza da non perdere a Bologna.

Ristorante I Portici a Bologna

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