di Ugo Marchionne
Due anni da runner up, due anni di conferme step by step. Due anni trascorsi a rincorrere la propria maturazione, lontano per scelta dalle scalate ai premi. Due anni in cui il progetto gastronomico si è notevolmente consolidato alla luce di un solo obiettivo. Diventare il miglior ristorante di Capri.
La benedizione di Gianfranco Vissani, ricevuta in questo poliedrico 2018 è stata provvidenziale. Gennaro ha ritrovato, ha riscoperto in se stesso quella classe di cui già due anni fa avevo dato descrizione. Un percorso di sala e cucina che ripercorre le fasi di questo suo cammino verso la consacrazione. Una consacrazione soprattutto psicologica, dati i costanti successi. Gennaro Amitrano non è solo la migliore Parmigiana dell’isola. Gennaro è ben altro. Gennaro Amitrano ora è servizio di sala, compiutamente professionale, è finalmente un executive chef capace di delegare e coordinare, è cura alle necessità del cliente, con un nuovo privé, rilevato per rendere l’esperienza totalizzante anche per una clientela più ricercata. Lontano da frutteti deprimenti e location farlocche, come del resto i miei ristoranti preferiti sull’isola, quel piccolo gioiello di Via L’Abate appare cresciuto così come il suo sovrano. Pienamente padrone dei suoi spazi di ricerca e dedito ad una semplificazione della sua proposta, ancor più lineare. Ancor più minimal, votata ad un essenzialità di lama. Ingresso meno barocco rispetto al passato. Tartara di pesce luna. Semplice e delicatissima. Elogio della materia prima allo stato puro.
Parmigiana. Di quelle che piacerebbero al maestro Pignataro. Livellata, saporitissima. Tradizionale. Alle volte le parole più semplici ed i gusti più semplici riescono dove molte elucubrazioni di gusto e pensiero falliscono miseramente. Estetica avvolgente, non la ricordavo così fine. Una evoluzione che passa per un minimalismo acuto ma mai spinto agli eccessi.
Carpaccio di Gambero Rosso più interlocutorio, più vicino ad una concezione nordeuropea della cucina gourmet, la Burrata è rassicurante ma non troppo. Piatto ben eseguito del quale mi è stato difficile all’inizio capire il senso nella degustazione. Burrata, lenticchie e tartufo nero. Grande forza.
Classici i cappellaci cacio pepe & pere.
Semplice e lineare il risotto con pomodoro datterino arrosto. Classico Amitrano. France meets Italy. Ducasse incontra Vissani. Matrimonio d’amore. Burro in mantecatura, olio in finitura. Più sottile, più sussurrato stavolta l’olio. Sovrastato dalla forza del pomodoro. Il ragazzo sta affinando le armi e i suoi piatti sono sempre più una lama.
Si passa ai secondi. Di Mare e di Terra. Rombo, porro, caviale e limone. Scottona, mirtilli, patate e bernese. Meno strong la tornata di secondi di quest’anno. Un funk gastronomico che conquista. Una grande celebrazione. I profumi della terra, i colori dei fiori, la fragranza delle spezie ancora ispira il coraggio rivoluzionario di Gennaro Amitrano.
Un giovane alfiere nel marasma gastronomico di Capri che è diventato senza dubbio alcuno lo chef più apprezzato anche dagli chef.
Il coraggio di rinnovare non gli è mancato, la forza di credere in se stesso, quando già due anni fa erano evidenti in lui i barlumi di ciò che oggi appare evidente. Staremo a vedere quali meritati accoliti aspettano questo giovane, per adesso godiamo della cucina più marcatamente personale dell’isola. Una cucina che non ha paura di esporsi e di mettere in gioco se stessa. Finalmente.
75 € p.p
Via l’Abate, 3, 80076 Capri NA
Telefono: 081 837 8380
www.gennaroamitrano.it
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