Franco Mare a Pietrasanta
Via Lungomare Roma, 41,
55045 Marina di Pietrasanta
tel. 0584 20187
di Marco Bellentani
Già apparso un paio di anni fa su queste pagine, il Franco Mare è, oggi, diventato uno dei migliori ristoranti della Versilia grazie alla combinazione di luogo – una splendida location vista mare sulle rive del Tirreno, servizio – puntuale, impeccabile, gentile e mai pesante sotto la direzione di Massimiliano Martino, cucina – con il giovane Alessandro Ferrarini di cui abbiamo atteso la giusta maturazione.
Il ragazzo di origini lombarde ha già lavorato da De Filippi, Lorenzo, Schuman, Quirinale e, dal 2019, dopo un anno da secondo, ha subito preso le redini di una cucina che mischia tradizione locale, italiana a caratteristiche uniche, come l’orto di famiglia e la barca da pesca di proprietà che integra via via scelte di mercato freschissime.
Il cliente può adagiarsi a bordo piscina, a due passi dal mare, o nelle ampie e preziose stanze del locale, in cui dai fiori agli arredi, nulla è lasciato al caso seguendo uno stile delicato, soffuso. La cantina a 18°C costanti è diretta da Nicola Stefanini, fratello del boss, il discreto e affabile Davide. Bellezza, stile, senso di pace e stimoli culinari fanno del Franco Mare una tappa obbligata per chi passa dalla Versilia. La carta offre qualità, cura, storia. Le degustazioni sono due. Nella prima si mettono insieme ricordi e presente del Franco Mare, mentre nella degustazione contemporanea, Ferrarini pesca dal menu e dalla sua vera creativa, in stato di forma.
E’, infatti, dopo un sontuoso aperitivo, il Gambero biondo crudo – caviale, ceviche e ravanello a colpire direttamente al cuore.
La tecnica non è esercizio di stile fine a se stesso, ma esaltazione pura di una materia di primissima scelta. Delizioso. Si passa poi per un’originale Tartare di Tonno alla Rossini fino alle Sfere di Cicale Liquide.
Una sorta di cocktail ricavato da un doppio ristretto di pomodoro sul piccolo crostaceo noto anche come canocchia. Continuando a spaziare tra carta e ingegno, Ferrarini ci propone anche i calamaretti, ma soprattutto la Sfogliatella di patate, baccalà mantecato e piselli affumicati, un altro piccolo capolavoro su toni contrastati da un aceto ai lamponi.
Il Risotto non Risotto (così chiamato da noi), è sedano rapa risottato con carpaccio di polpo al lime e rappresenta uno dei più sfiziosi morsi degli ultimi tempi, mentre si torna sulla tradizione con le inossidabili Pappardelle all’Astice che meritano di essere inserite in carta o con il Rombo al Sale, preparato alla lampada da Martino.
Gesti, profumi e una carta di vini da cui i sommelier estraggono sempre abbinamenti riusciti, accompagnano la cena verso il termine con l’Insalata di pesca con panna, meringa e porto. Gente di lavoro duro e serio, con nessuna concessione a salottini autoreferenziali o sovraesposizioni mediatiche. No, siamo su un territorio genuino, di grande professionalità e con uno chef in grande spolvero, per un locale incantato ormai pronto alla consacrazione che si merita. Imperdibile.
Prezzi a la Carte sui 75, degustazione classica 80, contemporanea 95
Franco Mare
Via Lungomare Roma, 41,
55045 Marina di Pietrasanta, Pietrasanta LU
tel. 0584 20187
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