Ristorante Escargot di StefanoCarta. Costa Rei – Sardegna

Pubblicato 8 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

di Bruno Petronilli

Ristorante Escargot. Stefano Carta è giovane e appassionato. E’ un imprenditore sardo, come ce ne sono molti qui a Costa Rei, lembo incontaminato di una Sardegna che, per fortuna, non è ancora scesa a compromessi con le leggi di un business turistico a volte incontrollabile, quello capace di stravolgere identità, ricchezza culturale, tradizioni. Stefano sa distinguersi anche in un panorama apparentemente felice, quello di spiagge cristalline e acque pure, a una sessantina di chilometri da Cagliari.

D’inverno a Costa Rei non c’è sostanzialmente nessuno. Poi d’estate ecco “l’invasione”, un assalto che comunque non si traduce mai in caos e isteria collettiva.

Stefano, assieme alla sua famiglia, è proprietario di uno splendido complesso, l’Eos Village, una struttura che si dipana con mirabile discrezione fino al mare: piccoli edifici, esteticamente e perfettamente incastonati nel paesaggio sardo, dotati di una raffinata sobrietà come simbolo di rispetto e reverenza per il luogo e per la natura.

E se fino a qui sembra non esserci nessuna novità di rilievo, qualcosa di completamente diverso, in effetti, c’è. Stefano Carta non è un tipo che sa accontentarsi e dopo un decennio a rafforzare l’attività turistica ha virato decisamente verso una qualità che è raro incontrare. Spesso in Sardegna (e non solo) si tende a cristallizzare l’offerta su un livello sufficiente solo a massimizzare una rendita di posizione oggettivamente vantaggiosa: nessuno sforzo oltre la norma è richiesto per ottenere la piena occupazione.

Per Stefano e la sua famiglia non è così. La rivoluzione inizia l’anno scorso, quando chiama Fabio Groppi a coordinare l’attività ristorativa dell’Eos. Basta con buffet inconsistenti, infiniti, gastronomicamente improponibili e risibili. Qualità è la parola d’ordine, nella materia prima, nel servizio, nella cottura espressa dei piatti, nella linea di cucina: 350 persone, per tre volte al giorno, possono non rimpiangere di aver scelto un villaggio come meta di vacanza, almeno da un punto di vista strettamente culinario.

Lo Chef ha avuto il suo bel da fare per guidare decine di collaboratori, per mettere a punto una macchina imponente, per dichiarare la fine della triste ristorazione dei villaggi turistici. Fabio Groppi, esperienze trascorse a La Gana in Val Badia e alla corte di Norbert Niederkofler, ci è riuscito, la scommessa è vinta.

Ma come dicevamo Stefano Carta non ama sedersi sugli allori: quest’anno un’altra sfida, portare la cucina gourmet nel cuore di Costa Rei.

L’Escargot si trova a pochi minuti dall’Eos. Da anonima pizzeria si è trasformata in un luogo di grande fascino e squisita accoglienza. L’ampia terrazza che lambisce la spiaggia, un servizio di altissimo livello, accessibile però a tutti. Si arriva la mattina, ci si gode una meravigliosa colazione, un tuffo nel sole e nel mare. Poi un pranzo leggero di qualità, che arriva direttamente sotto l’ombrellone.

Stefano voleva il ristorante gourmet. E l’ha ottenuto ovviamente. Chef Fabio Groppi, forse dotato del dono dell’ubiquità, la sera vola dall’Eos all’Escargot. Qui, in un ambiente luminoso e lineare, dà sfogo alla sua creatività. Una cucina autentica, che s’infila negli anfratti preziosi della tradizione gastronomica locale, che racconta l’identità sarda con un lessico elegante, equilibrato, ricercato. Ogni assaggio si è distinto per non essere mai sopra le righe, per dimostrare chiarezza, lucidità e carisma.

I Menù degustazione a 50 Euro (“Istintivo” – 4 portate) e a 70 Euro (“Acqua e Sabbia” – 6 portate) dimostrano la validità di un progetto e di una sensibilità comune che sanno guadagnarsi ammirazione e consensi.

In sala c’è Nicola Mascarello, che ha iniziato a costruire con pazienza una carta dei vini che promette sarà presto al livello della cucina. Anche se a molti l’Escargot può sembrare un punto di arrivo, per noi rappresenta un punto di partenza. I margini di miglioramento ci sono tutti.

Stefano Carta sorride. Dopo l’inaugurazione del “suo ristorante gourmet” la felicità riesce solo a mitigare una stanchezza fisica evidente e comprensibile. Lo confortiamo, siamo solo a inizio stagione. Ma ne è perfettamente consapevole…

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