di Lorenzo Allori
Ristorante Epiro a Roma. Il mercato della storia d’amore è quello di Piazza Epiro, a poca distanza da San Giovanni in Laterano: quando entro il pizzicagnolo del mercato sta amichevolmente offrendo pane e prosciutto a tutti i dipendenti della neo-trattoria, uno dei locali che meglio combinano alta cucina a prezzi accessibili.
Ubicato tra negozi di quartiere, Epiro nasconde dentro un’anima elegante e molto calda.
La piccola sala è contornata da bottiglie di vino che definiscono gli spazi, per terminare poi nella grande bottigliera sopra l’ampio bancone, il quale si affaccia verso la piccola cucina a vista.
Piccoli spazi, dotati di un incantevole patio interno (unica pecca i bagni esterni e poco riscaldati) per una piccola squadra, molto unita, competente e soprattutto coraggiosa. Coraggio nel proporre una carta di vini esclusivamente naturali, certificati, preferendo la qualità e l’intuizione personale all’anonima vendibilità delle etichette blasonate. Accanto a esse una proposta di miscelazione in accompagnamento ai piatti proposti, con variazioni quotidiane fuori carta. Ne è esempio il cocktail servito a fine pasto in abbinato al dessert, un vermouth di vino rosso con soda, entrambe auto-prodotte in loco.
Coraggio lo si ritrova anche nello stile di cucina, eclettico e attuale: una carta ristretta ma dietro la quale si trova una grande sicurezza di sé e un acuto percorso di ricerca.
Ottima la partenza con grissini sottili e schiacciatine artigianali equilibrati e dallo splendido colore ambrato.
I benvenuti che seguono sono all’insegna del valorizzazione dell’ingrediente vegetale: una strabiliante granita di cipolla rossa, acida e morbida al palato, è posta al disopra una soffice mousse di parmigiano trenta mesi, mentre la croccantezza è regalata da nocciole tostate.
Si prosegue con una variazione di broccoli, in spuma, marinati, in polvere per un leggero allungo amaricante; le foglie invece vengono saltate per un piacevole tocco tostato.
La portata principale un abbondante risotto, cotto al dente e mantecato magistralmente, dalle piccanti e asprigne sensazioni vegetali date dall’ortica, di un verde brillante. Adagiate di sopra, ciuffi di castagne saltate appena in padella e in crema, e sottile fette di petto d’anatra marinata.
Un risotto moderno che segue le tendenze acido-amare e l’alleggerimento dei sapori, previlegiando l’uso della componente vegetale.
Il fine pasto resta però la vera sorpresa del pranzo. In un Paese, come l’Italia, dove spesso la parte dedicata ai dolci risulta deludente o assente, qui da Epiro si respira al contrario un’attenzione, se possibile, ancora maggiore.
I dessert sono leggeri ed esteticamente impeccabili, mai scontati e di notevole equilibrio.
Il dolce al piatto qui assaggiato si compone di un delicato gelato al caprino che con il confit di mirtillo apporta la parte acida, necessaria per godere al meglio del rotondo biscotto morbido al pistacchio e della soave crema di carote alla vaniglia.
Piazza Epiro, 26 Roma
Tel: 06 6931 7603
www.epiroroma.itea
Orari: martedì-venerdì 19-23
sabato- domenica 13-15; 19- 23
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