Ristorante Dolia a Gaeta, il ristorante che mancava con la consulenza di Francesco Apreda

Pubblicato in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Centro Italia

Ristorante Dolia a Gaeta
piazza Conca 22 – 077 165129 388 3779214 –
www.doliagaeta.it
Aperto a pranzo e cena. Lunedì e mercoledì solo cena
Martedì chiuso

Siamo tornati al ristorante Delia nel cuore di Gaeta dove i locali si sono moltiplicati ovunque e diventa difficile centrare subito il posto a colpo sicuro. Seguendoci qua dentro non sbagliate di sicuro perchè è vero che lo chef è cambiato, ma la consulenza di Francesco Apreda è rimasta e la barra del timone viene mantenuta dritta in un perfetto equilibrio fra sapori e prodotti locali e  alcune incursioni orientali ben calibrate che esaltano il sapore della materia.
Ci hanno particolarmente colpito i tre piatti di pesce, di valore assoluto e fuori dalla banalità, dalla coda di rospo all’ombrina alla triglia, tutti e tre indimenticabili e che valgono il viaggio.
Una osservazione critica riguarda l’aperitivo, purtroppo diventato un rito inevitabile anche se non richiesto: una passegiata gaetana (teglia compresa) ben eseguita che va bene come merenda ma che, appunto, basta da solo mentre come prologo di un pranzo diventa ingombrante. Meglio un aperitivo vegetale per iniziare,visto che siamo in una delle province agricole più importanti d’Italia.
Ottima la panificazione, attenzione alla panificazione, buoni i dolci. Iconico il piatto dei tagliolini, una tradizione di Gaeta che li vuole spezzati in un piatto più brodoso. A questa versione è aggiunto un piacevole crudo mentre il sugo viene bevuto dalla pasta forchettata dopo forchettata.
I prezzi sono calibrati: 65 euro tre portate, 95 tre portate. Carta dei vini naturali, tra i quali consiglia proprio quelli dei proprietari del locale: ben eseguiti, freschi, non pesanti e bevibili.

 

Scheda del 24 luglio 2021

Ristorante Dolia a Gaeta
piazza Conca 22 – 077 165129 388 3779214 –
www.doliagaeta.it

Francesco II lasciò il suo Regno proprio qui a Gaeta per non più tornare. Francesco Apreda, il re della cucina a Roma, attraversa senza problemi il vecchio confine per fare la consulenza a Dolia, il nuovo ristorante che cerca di dare una risposta a quanti in questa zona  cercano sempre parametri non scontati quando entrano in un locale.
Ai bevitori convenzionali che vanno per etichette devo subito dire che non è il loro posto: siamo in uno degli avamposti, per proseguire la metafora politico-militare, dei vini naturali, dallo Champagne al dolce senza se e senza. Ma vi posso assicurare che se avete la mente aperta, quale deve essere quella di qualsiasi appassionato di vino, avrete di cosa divertirvi curiosando qua e la con proposte molto suggestive e a buon prezzo.
Si potrebbe aprire una parentesi che diventa una voragine sul tema, ma in estrema sintesi: amo le carte che danno possibilità di scelta, amo le carte che progettualmente sono coerenti anche se lontane dai miei gusti, detesto le carte che orecchiano da una parte e dall’altra.
Ai nostri lettori devo dire anche che questo è il resoconto di un pranzo stampa, prassi in genere lontana dalle nostre abitudini come sanno bene i frequentatori di questo sito, ma tanto era il piacere di rivedere i miei commensali dopo il Covid, la curiosità di riprovare lo stile di Francesco Apreda e la voglia di scrivere qualcosa su questo territorio che, facendo come Gustavo Thoeni lo slalom tra gli autovelox messi dai comuni per fare cassa e non per la sicurezza degli automobilisti, sono alla fine arrivato qua e non me ne sono pentito.
Prima di scrivere ho aspettato un po’, per leggere le reazioni sui social e sui siti specializzati e dunque, in attesa di una nuova verifica che inevitabilmente ci sarà come è nostra prassi, ho deciso di dar conto di questa esperienza che ha come protagonisti diversi giovani professionisti le cui vite si sono incrociate dall’Alberghiero di Formia dove ha studiato Francesco Apreda ai ricordi delle stagioni estive. Si tratta per molti di un nostos, un ritorno.
Per Apreda inoltre è la prima esperienza ristorativa pura dopo moltissimi anni di ristorazione d’albergo. Ed anche questo era un elemento di curiosità.

Apreda ha coinvolto Michele Emilio Corrado come chef, giovane ma di ampio vissuto internazionale, in sala c’è Paolo Terranova, anche lui della zona, grande professionista con esperienze importanti fra cui Ducasse e Ramsey. Infine i tre proprietari: Elena Di Palma, Benedetto Leone e Rocco Toti, proprietari di una azienda vitivinicola e impegnati da tempo nel settore. Tutti i dettagli li potrete leggere nella scheda in fondo al post.

In sintesi l’esperienza surfa su quelli che sono i temi attuali della ristorazione: moltissimo territorio, inteso come tradizione e come prodotti, tanta attenzione al vegetale, tecniche che estraggono bene il sapore in piatti in cui gli elementi sono in ottimo equilibrio fra loro dando al protagonista la comodità di calcare la scena da mattatore. Soprattutto non c’è il manierismo estetico con piatti solo da fotografare e neanche l’ansia di stupire con abbinamenti particolari: la mano sicura e professionale dello chef oltre che gli indirizzi della consulenza centrano perfettamente quello che vuole il cliente e sarete subito messi a vostro agio.
Altro elemento bonus non trascurabile è la stagionalità degli ingredienti e del pescato.

Cosa si mangia al ristorante Dolia di Gaeta

Il consiglio è fare sempre il menu degustazione la prima volta. Qui costa 65 euro e ha 7 portate.
Troverete spesso inserimenti giapponesi, ma non impressionatevi. Alghe e tecniche servono come esaltatori di sapore sempre e sono ben dosati sia dalla esperienza di Francesco che dallo chef, che in Giappone ha lavorato e trovato moglie.

Il divertimento scoppia nei finger iniziali con l’oliva di Gaeta impanata nel panko e ripiena con un provolone affinato di un produttore della zona, cialde fatte in casa, bon bon di baccalà e scarola mantecata con un cappello di alga nori.

La pasta sta in un menu come l’esame di Diritto Privato in un corso di Laurea a Giurisprudenza. In questa doppietta abbiamo una perfetta conoscenza di questo cibo. Nel primo il piatto recita vermicelli in omaggio alla tradizione di Gaeta, un sugo casalingo con le pannocchie che qui diventa però molto delicato grazie ad una tecnica di estrazione del sapore perfetta. Utile dunque usare una massa minore, il capellino. Grandissimo piatto. Diesci.

Serve massa amidosa, il fusillone, per festeggiare le patate nel piatto, cotte, come la pasta, in un brodo di granchio peloso con aggiunta di cubetti di patate saltate in padella e una spolverata di pecorino. Diesci.

Questo è un fuori menu, l’unico, ma provate a chiederlo.A proposito di piatti di recupero, anche se i veri intenditori di pesce sanno che la guancia è il boccone più nobile.

In questo caso la croccantezza con il fior di riso cercata per muovere il piatto è un di più, delizioso il boccone della triglia, il pesce più gastronomico che c’è, con la purea di melanzana

Infine i dolci, curati da Mariko Sato, la moglie dello chef, artista appassionata di pasticceria, base classica francese

L’equilibrio di questo dolce è semplicemente perfetto. Tra i migliori della mia vita.

Ora vediamo chi sono i protagonisti di questa impresa gastronomica.

SCHEDA

Elena, Rocco e Benedetto: sono loro il dream team del nuovo ristorante Dolia. Tre giovani imprenditori che, nonostante la giovane età, hanno già all’attivo diverse esperienze professionali. Attualmente sono anche proprietari dell’azienda “Fra I Monti”, dove producono vino naturali sui monti della Ciociaria, dell’Enoteca Santo Bevitore e della Santo Bevitore Bottega di Cassino, punti di riferimento per gli amanti del buon bere e mangiare.

Laureanda in ingegneria all’Università di Cassino, Elena sviluppa sin da bambina la passione per le materie prime, che la portano giovanissima ad intraprendere numerosi viaggi alla scoperta di nuove culture. Un bagaglio culturale che diventa quindi sempre più grande al pari dell’amore per il cibo. L’incontro prima professionale e poi sentimentale con Benedetto Leone rappresenta l’occasione per trasformare la sua passione in lavoro. Inizia dunque da subito a studiare il mondo del vino naturale, impegnandosi nell’azienda Fra i Monti, dove anno dopo anno prende corpo sempre più forte l’idea di avvicinare il mondo dei produttori artigianali a quello della ristorazione di qualità. Alla base di questa scelta, la convinzione che la sensibilità dei vignaioli sia la stessa che si debba ritrovare nell’universo ristorativo, dalla cucina alla sala. Dolia è la sua nuova scommessa.

Imprenditore 36enne, apre nel 2012 il suo primo ristorante, Santo Bevitore a Terelle in provincia di Frosinone, insieme a Benedetto. Un ristorante a Km zero a cui ne seguirà un secondo, nel 2016, in veste di ristorante-enoteca, il Santo Bevitore a Cassino. E’ durante quegli anni che si appassiona al mondo dei vini naturali, facendo esperienze formative tra la Francia e l’Italia. Nel 2018 decide di creare insieme all’amico e socio Benedetto la sua azienda agricola, Fra i Monti, dove produce vini naturali con vigneti che partono dai 450 metri di altitudine per arrivare ai 920 metri sul livello del Mare. Il progetto Dolia rappresenta quindi una sorta di tappa finale di un viaggio iniziato molti anni prima.

Imprenditore 36enne, con una formazione prevalente nella Pubblica Amministrazione, tanto da ricoprire per diversi anni il ruolo di dipendente della Gazzetta Amministrativa della Repubblica Italiana, abbandona nel 2020 il suo lavoro per dedicarsi completamente alle sue passioni: cibo e vino. Un amore profondo che lo spinge a formarsi in giro per l’Italia per poi appassionarsi al mondo del vino naturale. Per questo dà nuova linfa alla tenuta di famiglia, creando l’azienda agricola Fra i Monti immersa nei castagneti secolari di Monte Cairo a Terelle. Proprietario con Rocco del Santo Bevitore a Cassino, anche lui come Elena è convinto che la sensibilità dei produttori di vini naturali la si possa ritrovare in una ristorazione di alto profilo e qualità. E anche lui si dedica a Dolia con questa convinzione.

Un’azienda nata dal desiderio di Benedetto e Rocco di tornare alla terra per produrre vini biologici, naturali che nascano prima in vigna e poi in cantina. Dopo aver accumulato la giusta esperienza, la proprietà riesce a recuperare dei vecchi vigneti abbandonati ad una altitudine di 500 mt per poi piantare uno dei vigneti più alti d’Italia a quota mille metri, nel piccolo borgo di Terelle, alle pendici di Monte Cairo, in provincia di Frosinone.

Circondati da una natura imperante, caratterizzata da alberi di castagno, i vigneti sono composti da uve autoctone come il Maturano, uva bianca quasi completamente estinta, e vitigni francesi di Semillion, Cabernet, Merlot importati dalla Francia in epoca napoleonica.

Tutte le vigne di Fra i Monti sono allevate in modo biologico senza uso di sostanze di sintesi e in cantina si ha un approccio biodinamico, con fermentazioni spontanee, lieviti indigeni e affinamenti in anfore.

La produzione si aggira intorno alle 15 mila bottiglie, commercializzate sia in Italia che sui mercati esteri, come Giappone, Corea del Sud, Stati Uniti e Nord Europa.

Il mondo del vino naturale ha da sempre appassionato Rocco e Benedetto, che hanno iniziato a portare nel territorio del cassinate attenzione e curiosità intorno ai vini naturali, sia con il Santo Bevitore Bottega che con l’Enoteca Santo Bevitore, le altre attività del gruppo dove la selezione dei vini è al 100% composta da vini veri, puliti, sani e non artefatti. Vini che raccontano un territorio al 100 %.

Il loro messaggio è forte e chiaro: “In questo mondo ci dovrebbero essere meno filosofi e più contadini. Meno corsa all’apparenza e più ricerca dell’autenticità. Ecco, noi questo vogliamo. L’autenticità. Nei nostri vini questo troverete. Terra e frutto. Il resto è solo intimità tra noi e le piante.”

Fondata a Cassino nel 2016, l’Enoteca rappresenta l’emblema della filosofia dei proprietari, vale a dire fare una ristorazione di qualità offrendo un servizio sempre più attento alle esigenze del territorio. Tra gli obiettivi anche quello di far conoscere i vini naturali al grande pubblico, provando a far cambiare passo al comune senso del “bere” nella ristorazione.

Questa mission ha portato allo sviluppo di altre attività con marchio Santo Bevitore nel territorio del cassinate, come ad esempio La Bottega, che si trova sempre a Cassino e che vanta la selezione di vini naturali più grande del Lazio Meridionale.

CONCLUSIONI

La decisione di tenere in equilibrio il prezzo a nostro parere si rivelerà saggia. Anche la carta dei vini ha prezzi molto abbordabili che consentono di far girare la cantina, si vede che i proprietari sono del mestiere anche da questo punto di vista.
Il nostro consiglio è dunque di provare questo posto, che per noi diventa riferimento primario sul territorio. Il divertimento nel piatto e nel bicchiere è assicurato, il servizio competente e assicurato. Il menu è vario, non è uno di quei luoghi dove puoi tornare una volta l’anno perché il locale è pensato per una clientela normale in cerca di sapori precisi e ben estratti dalla materia prima.
Il parcheggio facile.
Domanda: merita una stella? Risposta: senza dubbio alcuno!

Il locale è aperto a pranzo e cena, chiuso il lunedì

 

Ristorante Dolia a Formia

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