Ristorante D’Amore Capri. La scommessa Pasquale Rinaldo per un triennio di conferme

Pubblicato 3 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

di Ugo Marchionne

Questo archivio fu il primo ad anticipare uno dei temi importanti che hanno di fatto un pochino segnato la scena gastronomica caprese dell’immediato pre-covid e del post-covid ovvero l’approdo di Pasquale Rinaldo al Ristorante D’Amore di Via Furlovado a pochi passi dalla piazzetta. Dalla parentesi al Mostobuono di Napoli, il bravo Pasquale ha approcciato in modo corretto la sfida diventando nel frattanto personaggio televisivo Rai e riscuotendo enormi sucessi (anche a Milano, sic!) con il suo Panettone d’Estate. La cucina, la cantina e l’ambiente D’Amore sono cresciuti enormemente grazie ai continui investimenti del patron Marco D’Amore, al quale consigliamo di esplodere in maniera potente la portata ed il tiraggio dei rossi d’annata e degli champagne nonché dei bianchi campani d’annata nella cantina che cura personalmente e sicuramente D’Amore è diventato in questo triennio il vero outsider della scena di Capri. La cucina è schietta, sincera, gustosa e ben fatta.

Sempre in movimento la cucina di Pasquale Rinaldo, con tanta voglia di fare, di cambiare e di evolversi anno dopo anno dopo anno di cui il primo filone è rappresentato dalle rielaborazioni. La caprese sbagliata e la parmigiana rivisitata uniscono con un’ideale filo rosso Caserta a Castel Di Sangro. Un’asse Marziale-Romito esplicitato dallo chef e rielaborato con dovizia di particolari ed estrazione di sapore. La melanzana rappresenta un lavoro ineccepibile sulla cottura del vegetale quale componente primaria.

Plauso importante va al recupero degli ingredienti e delle tradizioni capresi. L’uso degli aromi, degli ingredienti tipici, soprattutto dell’areale anacaprese (i.e. maggiorana e cicerchie ad esempio), nonché della materia prima di mare, costituisce di fatto il secondo filone di lettura della nuova cucina di Pasquale, quest’anno meno sensazionalistica, meno “televisiva” ma sicuramente più matura, consapevole, critica e leggibile. Ecco dunque “Una seppiolina ad Anacapri” in versione cotta e cruda, duplice declinazione. Seppia locale, Cicerchia anacaprese e nocciola di Giffoni. Rotondità, contrasti, sapidità e dolcezza. Un piatto veramente completo e ben strutturato.

I primi sono totalmente asserviti alla celebrazione della pasta secca – siamo in Campania del resto! E dunque abbiamo lo Spaghetto alla moda caprese (uno Scarpariello denso con una delicata spuma di mozzarella di bufala), nonché delle deliziose linguine di mare con pomodorini del piennolo, totanetti di Capri e crudo di Gamberi Rossi di Mazara del Vallo. Componente di erbe fini anche qui sospinta in maniera veramente ben saputa.

Il lusso della semplicità viene espresso anche nei secondi piatti di cui il Baccalà alla Napoletana rappresenta il principe immancabile di ogni menù, fortemente voluto al fine di far conoscere e riconoscere un piatto fondamentale della cucina primaria alla napoletana al pubblico di tutto il mondo che affolla queste vie a due passi dalla piazzetta.

Capitolo a parte tocca alla panificazione e alla pasticceria. Una delle passioni dello chef Pasquale Rinaldo che cerca di tramandare sempre anche ai suoi in brigata. Il “Panettone di Capri” o “Panettone d’Estate” rappresenta probabilmente il suo esperimento più riuscito – imitatissimo peraltro sull’isola da quando è stato creato – per il quale torna e ritorna la clientela da tutto il mondo, dagli oligarchi russi, alla clientela indiana e americana, fino al core element degli avventori italiani che rappresentano il pubblico principale del Ristorante D’Amore.

Un ristorante italiano fatto anche e soprattutto per l’Italia, come pochi forse sull’isola in questo tipo di categoria.

CONCLUSIONI

La scelta di “calciomercato” o “chef-mercato” fatta dal patron Marco D’Amore ormai qualche anno fa, risulta oggi più di ieri essere la scelta giusta. Puntare su uno chef talentuoso e non divisivo ha di fatto rappresentato la chiave di rinascita di un ristorante che aveva sempre avuto le potenzialità per essere un player di primario standing. Il servizio familiare, curato e diretto, attento alle esigenze della clientela ha fatto il resto. Marco D’Amore, come del resto la sua famiglia – una delle più sincere ed autentiche famiglie capresi – possono sicuramente ritenersi soddisfatti del lavoro svolto sino ad oggi, pronti ad investire nel futuro, di sala e di cucina, in prospettiva di un 2022 che sarà – ormai è acclarato – un record breaker con tante novità e nuove aperture. Pasquale Rinaldo ha sicuramente raggiunto una bella maturità espressiva, ha cominciato a sottrarre elementi ai suoi piatti piuttosto che aggiungerli (importante chiave di lettura per la crescita di uno chef) ed ha cominciato a sensibilizzarsi ed a prestare il palato ai temi della sostenibilità, della tipicità e della territorialità, discorsi che a Capri salvo per quanto concerne le realtà del Capri Palace Jumeirah, quelle del Gruppo Manfredi e del Ristorante Da Tonino, sono ancora troppo poco esplorati.

Via Fuorlovado, 36, 80073 Capri NA

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