Dal Pescatore Santini a Canneto sull’Oglio, vent’anni da Tre Stelle Michelin

Pubblicato 9 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

Dal Pescatore Santini a Canneto sull’Oglio
Località Runate – Riserva del Parco Oglio Sud
Telefono : +39 0376 723001
www.dalpescatore.com

Ci sono posti dove entri in giacca e cravatta e resteresti in pantofole. Io ne conosco quattro e hanno tutti alla base la forza e la coesione della famiglia, l’unica istituzione che regge questo Paese dalla sua fondazione: Don Alfonso, Oasis di Vallesaccarda, La Trota a Rivodutri e dai Santini a Canneto sull’Oglio. Era un bel po’ che desideravo tornare in questo luogo nel cuore della Pianura Padana in provincia di Mantova dove si respira la storia della gastronomia italiana del Dopoguerra, lontano dalle ansie e dalle pressioni dello chef system che impazza in tv e sui social. Il piacere borghese di un servizio perfetto, il piacere italiano del mestiere e della convivialità di un servizio non ingessato.

Per una strana combinazione, la nuova generazione gioca a parti invertite con Alberto che somiglia alla mamma Nadia in sala e Giovani che ricorda più il padre Antonio in cucina.
Storia dicevamo, che inizia nel 1925 con il nonno, Antonio, pescatore, che apre questa trattoria con la nonna Teresa. Nell’Italia rurale i nomi si prendevano dentro il nucleo familiare secondo il principio della scaletta e non dalle trasmissioni televisive di Gianni Boncompagni che ha riempito l’Italia di Deboarh, Barbara e Jessica. Così ad Antonio succede Giovanni e a Giovanni, nella metà degli anni ’70, Antonio che con Nadia gira un lungo e in largo la Francia, proprio come fecero Livia e Alfonso Iaccarino. Tra i riferimenti che siedono ogni sera ai tavoli, Gino Veronelli, Gianni Brera, Corrado Barberis, uno dei primi a capire l’importanza del patrimonio rurale italiano comemotore di sviluppo economico.

E infatti la famiglia Santini non esibisce sul sito i riconoscimenti delle guide, neanche le Tre Stelle Michelin che hanno conquistato dal 1996, Nadia la prima donna al mondo a ottenerle, e mantenuto con solidità per tutti questi due decenni. Sono risultati che fanno piacere ma che sono vissuti come conferma, non come trampolino di lancio.

Nel 1980 Antonio fonda con Gaetano Martini , Roberto Ferrari ,Franco Colombani e altri amici l’associazione Linea Italia in cucina e nel 1982 con Gualtiero Marchesi e altri cuochi l’associazione “Le Soste” Nel 1990 il ristorante entra a fare parte di Relais & Chateaux come Relais Gourmand e nel 1992 di Tradition & Qualitè, oggi Les Grandes Tables du Monde di cui è animatore.

Ma qual è il segreto Dal Pescatore Santini a Canneto sull’Oglio? Secondo noi restare fermi sul principio dell’accoglienza proprio in un momento in cui questo elemento è passato in secondo piano rispetto alla cucina in una concezione che scompone il servizio classico e che vede i cuochi portare direttamente i piatti a tavola o che costringe i clienti ad attendere l’orario di apertura in piedi senza neanche un bicchiere d’acqua al cella de Roca in attesa della esperienza gastronomica. In queste grandi tavole italiane, invece, il concetto di ristorante è intimamente legato al benessere fisico di godere di tutti gli aspetti di una cena.

Antonio è un abile conversatore, ha mille aneddoti da raccontare dal suo repertorio infinito nel quale è passata tutto l’Italia che conta. La cucina di Nadia non è di avanguardia, ma neanche statica, ha nella sua classicità, continui aggiornamenti con un riferimento costante e continuo alla tradizione francese e alla grande materia prima che parte dal chilometro zero e arriva sin dove c’è la possibilità di avere il massimo. come il meraviglioso capretto borgognone di cui abbiamo goduto nel finale.

C’è un rischio quando ad una certa età si valutano queste tavole. Ed è il rischio del coinvolgimento generazione, avere quasi la certezza che, ebbene sì, il tempo non si è fermato e tutto è uguale alla prima volta in cui hai provato queste cucine. Ma non è così perché i classici sono di continuo arricchiti da nuovi piatti per i quali non si può assolutamente parlare di staticità, ma di una filosofia palatale che non concede scorciatoie sulle acidità e le affumicature, sull’amaro e l’essenziale.
E come per il vino, anche nella cucina noi siamo sostenitori del ben fatto se ben progettato e coerente. E qui il progetto riguarda l’esaltazione della tradizione italiana nel momento in cui, grazie alla influenza francese, si è liberata dalla cucina familiare di trattoria senza per questo rinunciare ai tratti distintivi e identitari.

Sicchè si passa dai grandi classici a piatti in cui la tecnica è assolutamente perfetta, come quello dell’anguilla e del capretto.

Le coscette di rana sono semplicemente perfette.

Quando al capitolo dolci, non c’è che da segnalarne la freschezza e i sapori distinti e piacevoli.

CONCLUSIONI
L’esperienza Dal Pescatore Santini a Canneto sull’Oglio è di valore assoluto e completa. Un riferimento per chiunque voglia occuparsi di gastronomia e voglia conoscere le basi da cui poi può partire ogni ragionamento, una sorta di categoria kantiana del gusto e dell’accoglienza. Il servizio, la monumentale cantina, la capacità di abbinamento, l’ambiente: tutto concorre a qualcosa che non può avere altra definizione: la perfezione del classico a cui non è difficile prevedere altri vent’anni di Tre Stelle Michelin.

Foto di Adele Elisabetta Granieri

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