Da Tonino a Capri. Una lama di luce saporita nella ristorazione d’antan

Pubblicato 6 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

di Ugo Marchionne

Premessa

Credo che il mio percorso da Tonino a Capri sia stato in un certo qual modo onirico. Completamente immerso nel verde che circonda via Matermania, a poche centinaia di metri dall’Arco Naturale. Una degustazione illuminata da una lama di luce, un raggio di sole ad illuminare le portate in successione. Piatto dopo piatto, portata dopo portata. Più il tempo scorre circondati da quel verde più rimani rapito da una storia che parte da lontano e che racchiude il senso dell’isola azzurra. La quiete, l’otium alla romana.

Finalmente. Finalmente il ristorante Da Tonino, vera e propria istituzione caprese è ritornato in mano alla famiglia Aprea. Salvatore alle stufe e Gennaro in cantina. La linea è molto lontana dalla cucina demodè, Salvatore Aprea è riuscito in una trasformazione di difficile comprensione al primo impatto. Una cucina classicheggiante e contemporanea al contempo. Crudi d’avanguardia e primi rivisitati. Una cucina fortemente personale in cui le materie prime rimangono isolate nel sapore, quasi fossero in purezza, contorniate però da una serie di complementi che equilibrano le portate. La cantina è una delle più fornite e meglio tenute della Campania e la location è semplicemente impagabile. Una cucina quella di Salvatore che va considerata alla stregua di un film criptico, la riesci a decodificare al terzo, quarto morso, ma una volta raggiunta, si disvela in una semplicità e un’immediatezza celata. La ristorazione caprese da Tonino vive una seconda giovinezza, le paste fresche a ricordare Valentino Marcattili, la cucina di Pierangelini, l’equilibrio di Heinz Beck, tutte queste componenti si riscontrano in una cucina saputa e studiata. Pochi compromessi.

L’incipit di Salvatore è ben riuscito, anche nel servizio dei pani, di cui il tortano eseguito con l’impasto della pizza rappresenta l’intervento meglio riuscito.

Si parte con i crudi. Una lama di luce dal giardino illumina la mia degustazione. Crudi molto personali, avanzati nel pensiero e nella concezione. Cefalo, Barbabietola & Caffè. Dolcezza, sapidità e sapori forti si alternano in un piatto riuscito solo se si assaggiano le tre componenti insieme. Indovinata la scelta del caffè del quale si desidera una dose più generosa. Sapiente il trattamento della materia prima.

I crudi d’ingresso sono delicatissimi, sottili. Si percepisce l’isolazionismo ragionato della materia prima. Tartare di Manzo, Scampo Fiammeggiato & Fungo. Ceviche, Gambero Rosso, gel al Mojito e pesca. Peperone arrostito ripieno di tonno. Un crudo dialogato e accattivante di cui il mare-terra rappresenta forse l’apice meglio riuscito di una batteria comunque memorabile. Puntuale l’uso delle componenti vegetali. Profondissime e ben eseguite le declinazioni peruviane di preparazioni e speziature, fedelissime alla tradizione.

Colore giallo paglia con riflessi verdognoli. Al naso speziato e aromatico in bocca deciso e sapido con note citrine asprigne ma eleganti. In quattro battute le mie sensazioni sul Mersault di Louis Jadot, annata 2009. Notevole e rassicurante complemento alla prima parte della cena.

Divinamente eseguito il polpo scottato, le erbe fini e la chips di patate donano una dimensione extra al piatto. La cottura è millimetrica, tenerissimo eppure caratterizzato da una Maillard superficiale da cornice. Notevole sfoggio tecnico. Pochissimi orpelli, tanta sostanza ed una forma raffinata.

Notevolissimi i primi. Manualità da campione del mondo e grande pensiero sui piatti. Linguina “Gentile”, Rucola, Scampo marinato al Lime e Lenticchie Beluga. La sostituzione del caviale con le lenticchie è indovinatissima, omaggio a Massimo Bottura, il mouthfeel è avvolgente. Divini i Ravioli Capresi, come cibo comanda. Solo caciotta, no ricotta, no formaggi, solo quella giusta dose di maggiorana e un impasto tirato divinamente. Pomodoro fresco e tanto basilico.

Sapiente l’uso dei frutti di mare sia nel Raviolo con le cozze ed il loro guazzetto che nello spaghetto con le vongole. I frutti di mare alla moda di Salvatore sono carnosi, compatti, salini, spinti. Accompagnati da una piacevole nota agrumata che accompagna e tiene per mano il piatto. La consistenza e il nerbo delle paste è una delle componenti comprimarie della riuscita complessiva dei primi di Tonino.

Campania che trionfa con il Greco 2009 di Cantine dell’Angelo. Ringrazio Gennaro Aprea per avermi fatto scoprire questo piccolo capolavoro al confine con il biodinamico che mai avrei pensato di apprezzare sommamente.

La pasticceria di Salvatore è puntuale. Il lingotto al cioccolato è equilibratissimo, ma la vera sorpresa è il soufflè alla mandorla con salsa al cioccolato caldo e gelato alla vaniglia. Cosa? Una caprese rivisitata in chiave contemporanea? No, questo piatto affonda le radici nella storia di Tonino. La tradizione è sempre la migliore innovazione. Muta la forma ma non il contenuto. Gioia, rotondità, potenza di sapore, consistenze. Torna tutto.

Conclusioni

Raramente mi capita di essere emotivamente più che intellettualmente coinvolto nella storia e nella cultura di un ristorante. Da Tonino si sta benissimo, si gode di una cucina personalissima ed individuale che mette in luce un altro aspetto delle potenzialità della cucina e della materia prima caprese, la versatilità. La sua è una cucina di pancia e di concetto al contempo, frutto delle mille esperienze maturate e di una serie di grandi maestri. La sala, il servizio e la cantina appartengono purtroppo per noi e per loro fortuna ad un mondo oramai scomparso. Spero vivamente di poter ancora seguire l’evoluzione e l’incedere di un percorso intriso di storia e passione familiare. Da Tonino si respira ancora l’atmosfera della Dolce Vita caprese con un tenore più elevato di degustazione.

Via Dentecala 12/14 80073
Tel. 081 837 6718

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