Ristorante Collina, Almenno San Bartolomeo, la cucina creativa più concettuale che amicale di Mario Cornali

Pubblicato 6 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

di Marco Galetti

Bum, colpo di cannone a salve, sono Mario Cornali

Collina: Cornali Osa La Ludoteca Immaginifica Nell’Arte

Collina :Cucina Oltre La Linea Indiscutibilmente Nuovo Approccio

Questo in sintesi.

Dopo il didascalico, con le foto della location ad alta percentuale di comprensibilità e dei piatti, le mie impressioni di Ottobre vestito da Settembre per quelli che non guardano solo le figure…

In Collina c’è armonia di fondo e in sottofondo, saltuariamente il pianoforte dà un colpo di coda per la gioia dei viandanti

Collina, i particolari e l’insieme

Collina, impara l’arte e mettila alle pareti, quadri sculture, ma non solo, si alternano in posizionamento dinamico, programma già definito fino a tutto il 2019, per un poeta in erba che non fuma erba un po’ di spazio credo ci sia, Mario Cornali, chef e scrittore ha un debole per le parole

Collina, dettagli, che dettagli non sono

Collina, cigar room, c’è anche il Rum insieme ad altri distillati

Mario Cornali, lo chef, nonché titolare assieme a Giovanni Beretta di questo luogo per certi versi unico

Collina, la cucina si presenta con un tris di benvenuto: gelè all’uva fragola e mascherpa, crocchetta di castagne e aceto balsamico e una mini creme brulè alla zucca

Collina, pane in cassetta, ma ci sono anche focacce, sfoglie, grissini, crostini

Collina, carpaccio di salmerino Trentino e melograno

Collina, fegato di vitello, zucca e barbabietola: sfoglia di barbabietola, paté di fegato di vitello tra due dischi di crema di zucca, crema di barbabietola, aceto di barbabietola e fondo di vitello, per un piatto da fondo scala, per la mia scala di valori molto alto

Collina, risotto di nero venere, spinaci e cremoso di missoltini, Mario è riuscito a dare cremosità al riso venere… uomo da venerare

Collina, zuppa dentro il bosco: ravioli, funghi, spugna, mirtilli e ginepro, è il piatto che ho capito meno, probabilmente non sono stato abbastanza attento, ecco l’appunto che mi sento di fare a questa cucina di indubbia leggerezza, si gode ma bisogna essere sul pezzo, prima con la testa che col palato, quindi non sempre la comprensibilità è immediata, è una cucina di parole, vanno lette tutte, punteggiatura compresa.

Collina, luccioperca con crema di menta e lime candito

Collina, montagna: gelato al fieno, cervo e polenta, cervo con crema di mirtilli, hummus di ceci e broccoletti, infuso di pino silvestre, cristallo di grappa (brevetto alimentare depositato)

Collina predessert: gelato al melograno, crema inglese, anice

Collina, agrumi su tela, la predisposizione al servizio

Collina, agrumi su tela, pennellate profumate

Collina, agrumi su tela, sifone per spuma agrumata

Collina, agrumi su tela, Mario Cornali 20/10/18

Collina, dessert al cioccolato, chi ama le fave di cacao a livello morboso e goloso, per approfondire la conoscenza del quarto accosciato da sinistra, avrebbe bisogno di una grammatura diversa, dessert pentastellato, variazione che lega

Collina, l’elegante piccola pasticceria: tartellette con crema alla vaniglia e nocciole, zabaione, mini cannoli e, ultimo ma non ultimo, cioccolato fondente finissimo e caffè, esplosivo, non c’è che dire la piccola pasticceria è diventata grande

Caro Mario, proverò ad incontrarti nei virgolettati presi dalla tua ultima pubblicazione, il libro di aforismi “Conto su di te”, non contarci, in linea di massima è corretto, ma stavolta non è così, il mio conto l’ha già pagato un amico facendomi un regalo, ecco il buono per due persone a nome Marco&Milena.

Sono passato al tu non certo per mancanza di rispetto ma per affetto, in fondo mi hai aperto la porta di casa tua, del tuo locale di rara bellezza e mi hai subito fatto conoscere Serse, il tuo cane…

Serse, cane da guarda i ladri e non abbaia

Il libro l’hai voluto dedicare “a tutti quelli che hanno capito che in cucina non c’è orario” ma la tua cucina funziona come un orologio, la tua gentile collaboratrice di sala segna i minuti con precisione e dopo aver capito che con me c’è margine di trattativa, oltre che garbata e preparata ha saputo anche essere propositiva, se lei segna i minuti nell’arco temporale del mio pranzo senza ombre ma pieno di lampi in questo giorno d’autunno col fiato dell’estate sul collo, tu non avrai potuto tenere il conto delle ore che hai trascorso ai fornelli, umile cuoco di lungo corso che hai scritto “da grande voglio fare il cuoco, mi sto allenando da quarant’anni affinché ciò un giorno accada.”

“Credo in una brigata di cucina orizzontale, dove tutti possono dire, fare e salare, e anche sbagliare”, questo ti fa molto onore e a dispetto del detto molti amici, uno credo sia Ceko Ghislanzoni, il tuo pescatore di fiducia di missoltini… “a monte di un pesce c’è l’uomo, è con quest’uomo che voglio condividere ogni ringraziamento per la mia prestazione”, ringrazia Ceko anche da parte mia

“nelle geometrie della cucina non c’è posto per le linee rette, i piatti hanno la forma delle nuvole” ora mi spiego l’inaspettata ed eterea leggerezza che ho provato a fine rappresentazione, rappresentazione, si, perché come giustamente affermi “la cucina e il teatro sono discipline simili, la performance ha un inizio e una fine e per come la si è vissuta rimarrà irripetibile” ecco perché ho messo la data nella didascalia del tuo piatto Collina, agrumi su tela, Mario Cornali, 20/10/18

“quando un cuoco guarda il mare ne vede anche il contenuto” tu che guardi il lago non hai notato che nel mio piatto mancava un Lachburger, ecco questo mi chiedo, com’è possibile tu non abbia pensato di regalarmi anche la gioia di poter assaggiare il tuo panino con lavarello, trota, luccio e crema di missoltino… ma ti perdono, tutti gli artisti per volare alto hanno la testa tra le nuvole, o nel lago che riflette il cielo e non il mio piatto che piange… in fondo mi dai ragione “empirismo e tecnica sono al servizio della fantasia, anche se questa dovesse portare al vaneggiamento” è il rischio che devono correre tutti i visionari, visionari, che bella parola…

“La cucina Slow in un mondo di fretta è un’immagine che rincuora”, l’approccio è insolito e bidirezionale da e verso la cucina, molti i momentini minuscolini di felicità, come disse Totò, che per essere apprezzati in toto richiedono attenzione, altrimenti le attenzioni ricevute volano via, volano le libellule e sono volate quattro ore a pranzo da te.

Ristornate Collina, serietà nero su bianco con note di colore e, saltuariamente, al pianoforte

Ristorante Collina
Via Capaler 5 – Strada per Roncola San Bernardo
Almenno San Bartolomeo BG
http://www.ristorantecollina.it/
Costo menù degustazione € 65 esclusi i vini, € zero il mio degustazione x 2 vini inclusi grazie al buono regalo, grazie Daniele…

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