Casa Vissani a Baschi: il rebus di un grande ristorante italiano

Pubblicato 9 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Centro Italia

di Bruno Petronilli

Il ristorante di Gianfranco Vissani è un rebus. Partiamo dai fatti difficilmente contestabili: da qualche decennio è ai vertici dell’alta ristorazione italiana; ogni anno c’è sempre una novità (in particolare nell’arredo) e da quando lo frequentiamo (molti lustri) non abbiamo mai trovato gli stessi piatti nel menù della visita precedente; gli stessi (i piatti) sono frutto di un’alchimia (quasi sempre sublime) di tecnica, gusto, materia prima, geniali intuizioni, forma estetica; il servizio è di un livello assoluto degno delle nobili casate culinarie italiane e non.

Date le premesse c’è un passaggio che non torna in questa formula apparentemente semplice, che dovrebbe rendere un risultato inconfutabile ed evidente. Invece il dubbio nasce dalla palese constatazione che troppi interlocutori con cui abbiamo discusso a proposito di Vissani (il ristorante) negli ultimi anni si sono spesso arrogati il diritto di parlarne a sproposito senza esserci mai stati. Un nutrito popolo di critici, di natura assolutamente trasversale (dai più edotti in giù), assolutamente disinformati, probabilmente accecati dalla personalità straripante che Gianfranco Vissani ha dato in pasto negli anni ai media con un furore e un’intensità difficilmente eguagliabili.

Questa sovraesposizione mediatica ha generato nell’immaginario collettivo una tale familiarità con il personaggio Vissani che il labile confine tra il protagonista televisivo e il suo ristorante di Baschi si è assottigliato al punto da scomparire del tutto. Molti, troppi, si sono sentiti in grado di parlare dell’uno giudicando l’altro, e viceversa.

E’ proprio qui il problema, perché tra Gianfranco Vissani uomo e conduttore di programmi televisivi e il Ristorante Casa Vissani di Baschi c’è una dicotomia assoluta. E a noi, sinceramente, interessa il secondo.

Il nome dovrebbe essere già un buon indizio: Casa Vissani. Una grande casa prevede una grande famiglia e, infatti, qui sulle rive del Lago di Corbara opera una squadra che può essere considerata tale: a parte il Maestro ovviamente, ecco Luca Vissani, Paola Vissani, Mori Shinichi, Giuseppe Vicario, Roberto Santi. Insieme da una vita.

Poi sfatiamo qualche altro luogo comune: l’Altro Vissani (i locali a brand aperti in varie località) non hanno nulla a che vedere con Casa Vissani; il fatto che il Maestro sia spesso irreperibile nella cucine del suo ristorante non significa assolutamente nulla (leggi Ducasse); la boutade che Casa Vissani sia “roba da ricchi” è smentita da uno dei menù degustazione (90 Euro, 5 portate, 3 vini abbinati) che per il livello del servizio e la qualità dei piatti è un’esperienza da considerare assolutamente low cost.

I tovaglioli qui li cambiano non solo quando ti alzi, ma anche ad ogni portata.

Considerazioni finali: a Casa Vissani c’è un luogo d’incredibile fascino, un tempio della Culinaria con la C maiuscola, grazie all’impegno di un gruppo di persone che profondono una passione straordinaria. C’è, soprattutto, il rischio di godere appieno di un’esperienza eccelsa sia per i neofiti alle prime armi con l’alta cucina, curiosi di iniziare un percorso di cultura e diletto, sia per tutte quelle anime, irriverenti e smaliziate, che, come la nostra, sono alle prese con una patologia incurabile e benedetta, quella che determina le emozioni e le inquietudini della propria vita sempre e solo attraverso una filosofia da gourmet radicale.

Inizia la piccola pasticceria: cannoli alla crema, semplicemente divini.