Ristorante Passaggio By Capanna Montalcino
Località Valdicava
Apeto a pranzo e cena
Chiuso mercoledi
di Cosimo Torlo
Era il 1995, da qualche tempo collaboravo con l’Unità, un quotidiano dal grande passato oggi ahimè scomparso, scrivendo di vino e di tanto in tanto di cibo, ma il vino era a quell’epoca una vera passione, al pari di oggi e la mia voglia di conoscere a fondo quel mondo mi eccitava parecchio. E quando mi arrivò da parte del Consorzio quel primo invito a partecipare al loro “Benvenuto Brunello” ne fui molto felice. Mi presentai a Montalcino senza praticamente conoscere nessuno, ed in punta di piedi mi applicai come uno scolaretto alle degustazioni, che a dire il vero erano molto meno di quante sono oggi visto il gran numero di aziende nuove che sono entrate sul mercato. La sera del primo giorno si svolgeva la serata/cena di gala, che allora si teneva presso Castello Banfi. Mi venne assegnato il mio posto, ed io ligio mi sedetti trovandomi di fronte un produttore, invero taciturno, tal Patrizio Cencioni dell’azienda Capanna. Il suo Brunello mi piacque molto durante la degustazione e da lì partì per intavolare una chiacchiera. Cosa che avvenne e fu quello il momento che la mia conoscenza del mondo del vino di Montalcino e del Brunello ebbe da allora una guida saggia e sicura, oltre ad una amicizia che ha oramai superato le quattro decadi.
Patrizio in tutto questo tempo ha continuato a parlar poco ma a far bene il suo lavoro, con concretezza facendo parlare sempre i suoi vini. La sua è una famiglia ilcinese al 100%, un azienda fondata nel 1957 dal nonno, Giuseppe Cencioni, coadiuvato dai figli Benito e Franco che acquisì uno dei poderi più antichi del territorio, risalente al XVI secolo e situato a nord, nella zona di Montosoli. Capanna di nome e di fatto: era un rifugio per i boscaioli, lavoro che all’epoca andava per la maggiore (la fonte di rendita principale non era il Brunello ma il bosco), non c’era la linea elettrica e i pochi vigneti erano misti ad olivi.
Patrizio, figlio di Benito col tempo ha preso in mano l’azienda portandola agli altissimi livelli qualitativi da tutti oggi riconosciuti. Da qualche anno in azienda è affiancato dal figlio Amedeo, quarta generazione della famiglia. E con l’ingresso delle nuove generazioni inevitabilmente sale l’asticella del proprio lavoro, dove al classico lavoro di produzione di vino è sempre più necessario affiancare ad esso una ospitalità di charme per intercettare la grande richiesta di ospitalità che una zona come quella di Montalcino richiede.
Ecco allora che qualche anno, avendo a disposizione dei terreni e un fabbricato nella zona di nord est che guarda Buonconvento e Torrenieri hanno deciso di realizzare la loro idea di futuro, un investimento per portare Capanna ad eccellere oltre che nei vini anche nell’accoglienza, un progetto coraggioso che li ha portati a realizzare una struttura di rara bellezza, realizzato mettendo insieme la tradizionale architettura della campagna toscana, con intelligenti innesti di design moderno per offrire al pubblico un ristorante, il Passaggio by Capanna, le 11 Capanna Suites, una SPA riservata agli ospiti. Un luogo dove il panorama è davvero unico al mondo, a partire dai vigneti di Montosoli al tramonto.
Ed è questa l’ora perfetta per arrivarci, cosa che ho fatto anche io per andare a cena e provare la cucina di un giovane chef, il trentino di Fiera di Primiero Andrea Barcia. Un ragazzo dalle molte esperienze alle spalle, che dall’anno scorso ha accettato una sfida impegnativa qual è quella che la famiglia Capanna ha intrapreso, realizzare un luogo che sia allo stesso tempo pensata per il futuro conservando il meglio del passato di quel territorio. Per far questo all’interno della loro struttura è stato realizzato anche un bellissimo orto che oltre a fornire i prodotti ai bisogni del ristorante vuol significare concretamente il legame con quella terra.
Barcia è coadiuvato da collaboratori giovani come lui, la sala è ben guidata da Karim Soufiane, un servizio tutto pensato per rendere la sosta al tavolo quanto mai piacevole. Il menù segue le stagioni, piatti che vogliono trasmettere un perfetto equilibrio tra sapidità, acidità e piacevolezza. Portate dove i sapori siano riconoscibili, 12 proposte suddivise tra antipasti, primi e secondi ai quali si aggiungono i dolci.
Nella mia visita ho molto apprezzato tra gli antipasti l’uovo morbido con i funghi, pecorino, spinaci e farro, classico e sempre appagante risulta la tartare di chianina, salsa verde, capperi, sedano e noci.
Due i primi, i notevoli pici zucca, porcini e castagne, meno entusiasmante il risotto al cavolo viola, erborinato di bufala e mirtilli. A seguire la meravigliosa anatra, rapa rossa, prugne e pepe rosa, cottura fantastica con una morbidezza e sapidità da leccarsi i baffi. Gran finale con un dolce eccellente, il tiramisù ilcinese.
Carta dei vini con tutto il meglio del territorio, ovviamente ho scelto i vini di Patrizio ad accompagnare singoli piatti; il Sant’Antimo Pinot Grigio, il Rosso di Montalcino, il Brunello di Montalcino. Una grande sfida per la famiglia, che poggia su una solida cultura del lavoro e su quella passione che da sempre ha contraddistinto le genti di Montalcino.
Ristorante Passaggio By Capanna Montalcino
Località Valdicava
Apeto a pranzo e cena
Chiuso mercoledi
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