Ristorante Bu:r di Eugenio Boer a Milano, cucina italiana consapevole e moderna

Pubblicato 3 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

Ristorante Bu:r di Eugenio Boer a Milano
via Mercalli 22
tel. 02 6206 5383
Aperto la sera, chiuso lunedì

Ritroviamo Eugenio Boer al suo ristorante Bu:r in via Mercalli dopo un bel po’ di vicissitudini: nel 2017 lasciò Essenza una settimana dopo aver conquistato la stella più pronosticata di Milano, nel frattempo ha ripensato vita professionale e privata con il fortunato incontro con Carlotta Perilli che ha assunto il ruolo di mediano a centro campo in una squadra giovane. Insieme hanno affrontato il lockdown nel nuovo locale aperto da poco, con tutte le preoccupazioni che questo periodo difficile può comportare a un imprenditore e a una coppia che ha investito tutto in una impresa difficile. Prima della chiusura, el giugno 2019, il menu Altrimenti era piaciuto al nostro Fabrizio Scarpato, mentre Monica Caradonna ha raccontato il momento più difficile nel 2020 quando, tra un delivery e l’altro, il nostro cuoco ha deciso mettere da parte le contaminazioni e di rivolgere la sua tecnica e le sue esperienze alla italianità, dei prodotti come delle tradizioni gastronomiche.

Due i menu degustazione, “I Classici” (115 euro) e “L’Inverno” (120 euro), oltre al “Per mano” (140 euro) di sette portate. Si può mangiare a la carte, a tre o quattro portata di cui una dolce (80 e 100 euro).
Aver resettato l’impostazione nello chef che attraversa l’età della maturità professionale (classe 1978) e la presenza in sala di Carlotta Petrilli ci presentano una persona più rilassata, più contenta, soprattutto più concentrata di fare cose che possono essere lette facilmente dai clienti con il gusto o con il divertimento e l’allegoria del nomi. In soffitto, mineralità, acidità, toni bruciati oggi tanto di moda, presenti non quanto basta ma quando serve, non c’è timore di presentare piatti appaganti con punte di morbidezza e anche di dolcezza. Insomma, il segnale di un cuoco che, stavolta si, fonde le tendenze e non le cavalca lasciandosi trascinare spesso in un copia e incolla com purtroppo avviene a chi si forma alla scuola di Instagram.
C’è qualcosa di cui non si può parlare: la stella. Il politburo della Michelin, estremamente comprensivo con patròn e cuochi che annunciano in anticipo i cambiamenti, non lo è altrettanto con chi li mette di fronte ad un fatto compiuto come avvenne appunto nel 2017. Inutile fare ricostruzioni e dietrologie per ricostruire una versione oggi accettabile, sta di fatto che questo è un locale assolutamente da stella e i critici professionisti non possono mai personalizzare oltre un certo limite le cose. “Abbiamo or ora finito di pagare i debiti fatti per aprire questo locale”. Questo dunque, la firma di una affidabilità che una guida deve sicuramente cercare senza trasformarsi in un grado di giudizio senza appello di fronte a situazioni nelle quali è difficile entrare.

Ora, usciamo dalle questioni politiche e sediamoci a tavola, come fanno in tanti che hanno riempito il locale in questi mesi da quando la situazione si è calmata dando fiducia ad un menu divertente, vario, pieno di suggestioni assolutamente divertenti. Per usare una autodescrizione di quello che vuole esprimere questa cucina: “reinterpretazione della tradizione, propria di chi conosce nel
profondo le radici della cultura gastronomica italiana, parte de l suo DNA, e può permettersi lavorazioni, abbinamenti, destrutturazioni che regalano un guizzo di contemporaneità senza mai abbandonare le origini, lasciando che i sapori siano netti, riconoscibili e che il gusto ne goda. Un andare oltre che non dimentica”. Una mappa dei produttori sparsi per tutta la Penisola diventati fornitori del ristorante è la sintesi visiva di cosa è questo ristorante italiano.
Abbiamo allora finto riso, ossia i semi di pasta che si usava nel brodo per i bimbi con gli elementi della bagna cauda, uno spericolato ma riuscito testa coda sud Nord mentre non mancano agganci storici come il piatto dedicato al grande cuoco Nino Bergese, riso burro e sugo di arrosto modernizzato con la giusta acidità.

Eugenio Boer – Il Tramezzino Garibaldino

CONCUSIONI

Il ristorante di Eugenio e Carlotta è davvero una bella esperienza, il cambio del menu e la rotazione dei piatti e degli ingredienti consente di venire più di una volta. Il servizio è perfetto e delicato, la carta dei vini ampia e curiosa con i giusti ricarichi, il bilancio finale è quello di una gola appagata e di una testa divertita. Una realtà davvero interessante nel panorama milanese e italiano perché riteniamo che sia molto ben caratterizzato sul piano personale. Una cucina in cui il cuoco di esprime ed è riconoscibile giocando sulla sostanza e non sui trucchetti estetici o a caricaturali provocazioni che non c’entrano nulla con la transavanguardia essendo solo puerili e inutili reel da Tik Tok

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