Ristorante Arnolfo a Colle di Val d’Elsa e la cucina di Gaetano Trovato

Pubblicato in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Centro Italia

Ristorante Arnolfo di Giovanni e Gaetano Trovato
Viale della Rimembranza
Tel. 0577 920549
www.arnolfo.it
aperto a pranzo e cena
Chiuso martedì e mercoledi

I fratelli Giovanni e Gaetano Trovato

A quei fenomeni che impongono il degustazione per tutto il tavolo e che vanno in ansia quando devono fare più di dieci coperti perchè si “devono esprimere”; a chi sostituisce il cliente con il proprio Ego; a chi è convinto di stare in un laboratorio spaziale e non in un ristorante italiano; a chi confonde avanguardia con contemporaneo e/modernità; a clienti che quando vanno in uno stellato si vogliono sentire a proprio agio e non intimiditi.
Questa recensione è dedicata a tutti voi ed apre una speranza che non tutto è da cancellare, che il colossale sforzo compiuto negli ultimi tre decenni di traghettare la cucina italiana dalla trattoria al ristorante non è andato perso finché ci saranno al lavoro persone come Giovanni (classe 1951) e Gaetano (1960) Trovato, siciliani trapianti in Toscana quando si doveva lasciare il Sud per necessità.

Ristorante Arnolfo è infatti zona  completamente fuori dal giro dei gastrofighetti adoranti di ogni peto che fa lo chef purché sia instagrammabile, lontano dai social, ma ha due stelle (1986 e 1997) ed è un riferimento per l’associazione dei Relais & Chateau tanto per citare due sigle importanti che contano. Ma quel che più importa  è che gli allievi di Gaetano, che aprì il suo locale nel centro di questo paesino nel cuore del Chianti vicino Poggibonsi nel 1982, sono sparsi in tutta Italia. Proprio come i Troiani a Roma, i due fratelli sono dei veri capiscuola. Come Antonio Santini, Heinz Beck e pochi altri in Italia di questa fascia generazionale. Non a caso proprio quest’anno Gaetano Trovato è stato premiato dalla Michelin come Chef Mentor.
Iniziò lavorando da giovane in panetteria, poi, come scrive lui stesso, decide di partire per approfondire le sue conoscenze. Viaggia a Rimini, Torino, Svizzera, fino ad arrivare in Francia, dove ha avuto la possibilità di lavorare con grandi maestri, come Roger Vergè e Gaston Lenotre. Prima di iniziare la sua avventura con Arnolfo nel 1982, Gaetano ha lavorato per Angelo Paracucchi, dove “ha imparato a portare il gusto nella vita”.
Due ingredienti italiani che percorrono i tre menu da Arnolfo in questa stagione (a 200 euro ciascuno): la gioia nel piatto, ossia quel sentimento che ti fa pensare “peccato sia finito” e il valore della famiglia.

Cosa si mangia da Arnolfo

Il nuovo locale non ha nulla di folkloristico ma è fortemente territoriale: dai marmi ai bicchieri, quasi tutti i materiali sono prodotti nell’arco di una cinquantina di chilometri. La cucina divisa in tre blocchi a vista mi ricorda Palazzo Fuga a Napoli, Gaetano è in piedi al centro e non lascia la postazione se non per salutare gli ospiti, dai 30 ai 40 coperti. E’ bellissimo vederlo lavorare circondato da tanti giovani, una vera e propria orchestra dove ciascuno recita il suo spartito, in puro stile Heinz Beck. Il personale di sala è motivato e molto qualificato, non ingessato, mantiene un profilo appena sotto il cliente, attento a tutto (anche se non notano che io sono mancino), pronto alla battuta simpatica.
La bella sorpresa è che se siete tre a tavola e volete tre degustazione diversi non ci sono problemi. A chi non è del mestiere devo dire che questo dipende esclusivamente dalla sicurezza dello chef e dalla sua capacità di organizzare la cucina. Quindi diffidate sempre quando vi vogliono imporre un menu per tutto il tavolo, saranno bravi ma sicuramente meno di Arnolfo. Ed è questo venire incontro anche alle bizze del cliente che poi fa la differenza.
Il trucco di mestiere di Gaetano è far uscire dei fuori carta per tutta la sala, c’è sempre il suo piatto iconico, il piccione. Poi ci tocca un tagliolino alla Nerano, reinterpretato con burro e chips di zucchine. Buono e goloso.
Dobbiamo dire che aggiungendo un paio di bottiglie di due vini che amiamo molto ma evitando formaggi e distillati, la notte è passata tranquilla per entrambi, senza alcun problema.

La cucina di Gaetano Trovato

Detto tutto questo, come potremmo definire la cucina di Gaetano Trovato da Arnolfo? Neoclassica contemporanea, dove carne, vegetale e mare pari sono, decisamente mediterranea ossia il l’olio d’oliva come riferimento ma senza disdegnare il burro in alcune preparazioni classiche. Quello che colpisce di più è la purezza delle materie prime, dei prodotti: 40 anni di mestiere non passano invano nel rapporto con i fornitori.
Ogni piatto vive all’insegna dell’equilibrio, ha freschezza senza cadere nel culto dell’acidità, lascia pulita la bocca senza spingere sempre e comunque con l’amaro, ha complessità olfattiva e gustativa senza venerare il fumè e le fermentazioni. Un conto sono le mode, altro è la capacità di pensare piatti compiuti, al tempo stesso leggeri e golosi, in cui la materia prima si esalta nei minimi dettagli.
I tre percorsi sono uno spartito molto ben pensato, la sezione dei dolci è forse quella che spinge di più in direzione della leggerezza e della sottrazione di zuccheri e forse proprio questo è il segreto del risultato finale, a patto ovviamente di non cedere alla piccola pasticceria finale che ci riporta sui temi classici del dessert. In alternativa vengono proposti i formaggi ma noi con dolore dobbiamo rinunciare essendo sera.
La qualità tecnica è assoluta e quello che mi piace, come sempre avviene in questi casi, è i metodi di cottura e di presentazione non sono il fine ma il mezzo per valorizzare la ricetta.

 

Istruzioni per l’uso

La cantina è immensa, i ricarichi non sono eccessivi come spesso avviene nei ristoranti bistellati e si beve bene anche a prezzi ragionevoli spaziando un po’ ovunque. Consiglio sommessamente a Giovanni di aprirsi verso la Calabria e la Puglia per scoprire le bellissime novità che stanno crescendo in queste due regioni.
Per dormire ci sono, prenotando con anticipo, quattro stanze nel palazzo della vecchia sede di Arnolfo al centro del paese dove la mattina farete una buona colazione e dove è stato aperto anche un bistrot di cucina tradizionale toscana gestito con simpatia e competenza da Alice Trovato, la figlia di Gaetano.
Imperdibile per chi si occupadi gastronomia in Italia.

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