Aquadulcis a Vallo della Lucania, ottimo fine dining nel cuore del Cilento

Pubblicato in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia, il Cilento

Ristorante Aquadulcis
Contrada Tenda, frazione Massa – Vallo della Lucania – Sa
Tel. 345 297 3811
Aperto: martedì, mercoledì e giovedi a cena; venerdi e sabato anche a pranzo
Chiuso: domenica sera e lunedì
aquadulcis.it

Uno scorcio al tramonto di Massa, Vallo della Lucania

E’ un bel ritornare, alle porte della stagione estiva, con il fresco del verde e del fiume, ad Aqualdulcis, ristorante fine dining a Massa di Vallo della Lucania, nel cuore del Cilento.

Troviamo lo chef Vincenzo Cucolo in ottima forma, già proiettato verso il nuovo menu, pronto a raccogliere, come sempre, tutti gli spunti che terra e mare gli offrono.

I diversi menu degustazione (che vanno dai 55 ai 75 euro) sono infatti ispirati alla Magna Grecia e portano il nome dei filosofi più famosi.

Questa volta abbiamo provato il menu di mare dedicato a Zenone.
Con il benvenuto e un calice di Franciacorta si spizzica volentieri tra chips di riso speziate, polpettine di pesce agli agrumi e sandwich croccante di podolica.

Il primo antipasto è un’ode all’alice cilentana: lievemente marinata, con salsa in carpione, pomodoro e peperoncino. Deliziosa.

Più robusto il secondo antipasto, con il baccalà su crema di fagioli, ben sfogliato e profumato di papaccella.
Molto buono anche il pane ai grani antichi, accompagnato dall’extravergine cilentano Cobellis.

Sfiziosa la cacio e pepe con le fettuccine, gamberi rossi e limone candito e molto indovinato il risotto alla barbabietola in bell’equilibrio tra l’amaro del pesto di rucola, la spinta marina dell’ostrica e l’acidità delle prime ciliege.

Spunto francese per la spigola di mare, servita con beurre blanc al cioccolato bianco

(ma il lattughino di accompagnamento è dell’orto dell’azienda).

Piacevole pre dessert alcolico e, come dolce, un goloso budino che si ispira al pane e latte della merenda di una volta, arricchito da caramello e rhum.

Una cucina solida e grintosa questa dello chef Cucolo, che non perde mai traccia del territorio (come nel caso del suo piatto iconico con la trota fario dell’alta Valle del Sele, dove è nato), e fa tesoro dei prodotti agricoli aziendali della proprietà, la famiglia Cobellis, mettendo a frutto tecnica e passione, rimanendo con i piedi per terra.
Il tutto in una sala dal servizio attento e preparato, in un’atmosfera – impagabile – di grande relax.

 

La nostra scheda del 31 luglio 2022

La siccità qua sembra un racconto da Marte. Le sorgenti del Gelbison continuano a restituire le piogge dei mesi di marzo e il torrentre Malaspina scorre pieno di energia nonostante il caldo afoso delle ultime settimane. Siamo a 400 metri ed è sempre un piacere tornare ad Aquadulcis dove lo chef Vincenzo Cucolo ha maturato la necessaria esperienza per sostenere il progetto della proprietà, solido e di lungo periodo.

Per essere precisi, è bene sapere che questo ormai è l’unico fine dining in tutto il Parco del Cilento oltre al giovane Alessandro Feo a Casalvelino. E quando si ha voglia di un bel servizio, professionale e appassionato, di una buona carta dei vini e di piatti d’autore è ormai meta obbbligata con degustazioni che partono da 50 per arrivare a 85 euro.

Cosa si mangia al ristorante Aquadulcis a Vallo della Lucania

I piatti del menu estivo sono molto ben eseguiti, si va dalla golosità del risotto alla parmigiana al tagliolino con lo zafferano e il tartufo. Ci ha particolarmente colpito positivamente la cottura dei pesci, dallo sgombro ingentilito e rinfrescato al rombo, davvero spettacolare. Divertenti gli antipasti e, in generale, anche l’aperitivo. Centrati dolci e la piccola pasticceria, buon l’idea del sorbetto di sedano come stacco fra la parte salata e quella dolce.
Nei piatti lo chef rivela una buona capacità di estrarre sapore, gioca con il numero giusto di elementi senza eccedere e soprattutto, quel che ci colpisce in maniera particolarmente favorevole, senza avere l’ansia di stupire a tutti i costi.
Insomma, sala e cucina appaiono fortemente motivate e anche capaci di fronteggiare con molta professionalità qualche situazione più difficile, da stress test inaspettato insomma.
Un ulteriore salto di qualità lo deve veder maggiormente legato ai piccoli produttori del territorio, come fanno tutti i grandi, ossia far sentire con chiarezza al commensalem che siamo nel Cilento, patria della Dieta Mediterranea codificata da Ancel Keys. La tendenza ovviamente non va inseguita come una moda, ma va tenuto conto per essere maggiormente caratterizzati e soprattutto per stare al passo con quello che succede altrove. Oggi la differenza la fa proprio il rapporto con il produttore locale. Questo non significa stare prigioniero del chilometro zero, ma trovare il giusto equilibrio tra la voglia di far provare novità ed esigenza di marcare il territorio come radice.
La chiave del successo è tutta qui.

In conclusione, Aquadulcis è un posto dove si sta veramente bene e chi sta sulla costa farebbe bene a regalarsi una cena tra queste chiare e dolci acque che sgorgano dal Gelbison. Non ve ne pentirete.

 

Report del 24 gennaio 2021

Ristorante Aquadulcis Vallo della Lucania
Contrada Tenda, Massa
Tel. 345 297 3811
Chiuso lunedì e martedì a pranzo

Siamo tornati con piacere ad Aquadulcis, il ristorante della famiglia Cobellis aperto con la consuenza dello chef stellato Vitantonio Lombardo.
Un posto che sta funzionando bene e che promette molto alle falde del Gelbison, in un antico Mulino completamente ristrutturato affianco al fiume che nasce dal monte Sacro.
Vincenzo Cucolo sta acquisendo sempre maggiore sicurezza, sa giocare sulla materia tra piatti d’autore e tradizione dura e pura come l’«acquasale» irrobustita dall’uovo poché oppure il fusillo di Felitto al ragù. Incredibile colpo d’ala sui dolci, prima con un predessert speziato e non zuccheroso al pepe e cannella, poi con un dessert in cui si gioca tra cioccolato fondente, grappa e borragine, anche qui leggero e per nulla stucchevole.
Un locale fine dining nel cuore del Parco Nazionale più grande d’Italia.

Il menu di Aquadulcis

 

Report del 22 agosto 2019

Siamo alle falde del Gelbison, il monte Sacro del Cilento, uno dei più alti della Campania anche se i suoi 1705 possono sembrare una collina a chi vive sulle Alpi. Qui a Massa, piccola frazione di Vallo della Lucania, la capitale amministrativa e religiosa di gran parte del Parco, ancora incontaminato, è nata la scomessa di Aquadulcis, un ex frantoio ristrutturato con sapienza e bellezza in un silenzio rotto solo dal ruscello che scorre verso il mare dell’antica Elea, dove vissero Parmenide e Zenone.

Qui la famiglia Cobellis, insediata da molte generazioni in questo territorio, dedita all’agricoltura su circa 300 ettari dove, tra l’altro, si coltivano uva e olio, presente nella sanità privata, ha giocato questa scommessa: una mansarda con 28 posti in sette tavoli e una soluzione spettacolare per cacciare il senso di claustrofobia che sempre danno questi locali: un pavimento a vetro che da direttamente sulla cucina e sulla saletta d’ingresso sicché il cuoco si vede da sopra e non davanti. Unico neo: i faretti che calati al centro dei tavoli non permettono di guardarsi tutti in faccia.

 

In questa bella struttura, ormai aperta da due anni, lavora Vincenzo Cucolo sin dal primo giorno con l’avviamento fatto da Vitantonio Lombardo, oggi cuoco stellato a Matera.
La mano del giovane cuoco è ferma oltre che padrona della tecnica, nei tre percorsi proposti (degustazione a 40, 55 e 80 euro) non mancano spunti decisamente interessanti e divertenti in una cornice nella quale c’è molta attenzione alla materia prima, con formaggi e salumi di territorio.

Pani e dolci fatti in proprio, la carta dei vini, oltre a quelli dell’azienda Cobellis, ha una buona anche se non ampia scelta. Una buona mossa commerciale, che renderebbe la scelta più ghiotta anche per i clienti,  sarebbe interpretare questo locale come la vetrina delle eccellenze enologiche cilentane per farlo sentire proprio dai maggiori produttori che sono i migliori clienti e pesci piloti dei locali dove hanno sbocco.

Gli interni sono molto ben curati, il servizio è attento e appassionato. Una piccola bomboniera insomma, che ricorda per certi versi Dani Maison a Ischia del grande Nino Di Costanzo che mette al centro dell’attenzione il cliente e lo fa sentire a proprio agio. Del resto qui siamo a 450 metri e la sera d’estate si sta davvero freschi.

Per quanto riguarda i piatti, particolarmente riusciti i dolci, con idee simpatiche e decisamente… dolci (ma non stucchevoli) come quelli di Camanini. La mano sul mare appare più coraggiosa mentre le carni meritano un discorso a parte: senza nulla togliere alle selezioni dei grandi marchi (Selecta e Longino) che possono offrire un’alternativa al pubblico locale, non bisogna mai dimenticare il territori dove i polli camminano ancora, ci sono capre, agnelli, marchigiane e podoliche e oggi ci sono fornitori regionali in grado di rispondere a queste richieste. Chi viene da fuori vuole mangiare il Cilento, non prodotti che si trovano in Val d’Aosta come a Roma ed è questa la tendenza, il lavoro sul prodotto locale, che alla fine fa la differenza tra i fuoriclasse e gli ottimi esecutori. Dipendere in toto dai grandi distributori significa poi farsi dettare il menu da loro, con buona pace della stagionalità e della territorialità. Il giusto mezzo, a nostro parere, è la soluzione da percorrere in casi come questo.
Altro tema su cui insistere, ovviamente, visto che siamo nella terra che ha ispirato la Dieta Mediterranea, è il lavoro sul vegetale, verdure e ortaggi, ma anche frutta, che sono inno al gusto e alla biodiversità.
In sintesi e in prospettiva: più pesce azzurro e meno cappesante, più podolica e meno fassona. E più piatti vegetali.

CONCLUSIONI
Aquadulcis è sicuramente un  locale e da inserire nella vostra agenda quando siete in Cilento. Da non perdere anche considerando il rapporto tra qualità e prezzo. Vincenzo Cucolo ha una ottima mano e, quel che più conta, ampi margini di crescita perché lavora nella culla della Dieta Mediterranea in cui i temi della salute e dell’ambiente saranno sempre più centrali nei menu del futuro. I piatti sono ben eseguiti, leggibili da tutti, giocati sul gusto più che sulla voglia di stupire. Un approfondimento sui prodotti locali e un pizzico di esperienza sul campo, oltre che naturalmente l’aggiornamento sempre indispensabile, renderanno possibile ogni traguardo, nessuno escluso grazie anche alla solidità della proprietà che ha lasciato giustamente mano libera.
Perché le stelle non stanno a guardare, arrivano.

Ristorante Acquadulcis Vallo della Lucania

Ristorante Acquadulcis Vallo della Lucania

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