Andrea Aprea, l’apertura più attesa a Milano ci regala un cuoco nel pieno della sua maturità espressiva e una piccola grande sommelier

Pubblicato in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

Ristorante Andrea Aprea a Milano
Corso Venezia, 52
Tel 02 3827 3030
Aprto la sera, chiuso domenica e lunedì

Andrea Aprea

La grande dinamicità di Milano rispetto a Roma e Napoli è nella diversa predisposizione ad accogliere le novità. All’ombra della Madonnina il nuovo locale eccita, viene subito visitato, meglio se accompagnato da un grande nome. Nelle altre due grandi città italiane il nuovo viene invece sonoramente ignorato, ricatalogato, metabolizzato e acquisito come proprio patrimonio solo dopo molto tempo. Questo non significa che il pubblico milanese sia più ingenuo, al contrario, viene, ti prova ma se non raggiungi le aspettative che hai creato ti molla subito. Ecco perché qui è più facile aprire ma difficile resistere se non si hanno le carte in regola.
Andrea Aprea questo lo sa bene, benissimo: dal 2011 al 2021 è stato Executive Chef del ristorante Vun Andrea Aprea: il primo ristorante d’hotel ad aver ricevuto una stella Michelin nella storia di Milano, nel 2012 (la seconda nel 2017). Da sempre uomo d’azienda e poco mediatico, Andrea si è distinto per le capacità gestionali oltre che per la sua cucina in cui la memoria non è nostalgia, ma risorsa esperienziale, affinata da tecniche consolidate in giro per il mondo oltre che nel corso della sua esperienza al Vun.
Durante la Pandemia la voglia di rimettersi in gioco, in discussione a 45 ani quando si è nel pieno della maturità e il vigore fisico, la voglia di emergere viaggia ancora con il vento dell’entusiasmo giovanile: così mette in campo la capacità gestione acquisita a Park Hyatt, le sue esperienze a Milano, in Gran Bretagna (Waterside Inn e al Fat Duck), il Malesia, in Costiera (Palazzo Sasso con Pino Lavarra), l’esperienza giovanile nel corpo dei parà. Si miscela tutto ed abbiamo un cuoco nel pieno della capacità espressiva.
Ovviamente siamo a Milano, nel cuore della città alla Fondazione Luigi Rovati, e l’estetica è sempre la cornice da cui partire: il ristorante, curato dall’architetto Flavio Caprioti,  si sviluppa su 400 metri quadrati, suddivisi in 210 di sala, private dining, cantina, hall d’ingresso e 190  di cucina. In tutto 36 coperti abitano lo spazio, con otto tavoli disposti nella sala centrale, dove lo sguardo degli ospiti incontra la cucina completamente a vista. La grande sala centrale del Ristorante è caratterizzata da pareti rivestite di bucchero, la caratteristica ceramica nera con cui gli etruschi realizzavano i loro vasi. Uno scenografico lampadario circolare in vetro di Murano e foglia d’oro, realizzato su disegno, detta la centralità e dialoga con le prospettive inclinate che rendono l’intero spazio una sorta di proscenio per osservare l’alta cucina all’opera.
C’è poi il bistrot al piano terra, 22 posti con un grande bancone semicircolare, sedute interne ed esterne. Il rapporto con Fondazione Luigi Rovati si esprime con la presenza di opere d’arte della collezione del Museo. In particolare, il timpano che si affaccia sulla vetrata del Ristorante accoglie l’opera dell’artista Andrea Sala, “Il vestito di un riflesso”. L’ospite, nel sedersi al tavolo, avrà la sensazione di vedere un riflesso: una serie di forme di seminato veneziano che compongono un paesaggio. Arricchiscono gli spazi del ristorante gli artisti Thomas Ruff, Mimmo Jodice, Giulio Paolini, William Kentridge.
Nel caffè-bistrot Mauro Ceolin è il primo protagonista del progetto di promozione dell’arte italiana sviluppato dalla Fondazione in collaborazione con lo Chef. Infine, ma non meno importante e molto milanese, il progetto di identità creato dall’Hangar Design Group interpretando la visione dello chef per dare forma grafica e segno alla sua ricerca.

Cosa si mangia al ristorante Andrea Aprea Milano, i menu

Tre i percorsi: Contemporaneità ( 5 portate dedicato al rapporto tra memoria e innovazione) ,  Partenope (6 portate nelle suggestioni della Campania) e  Signature (le creazioni dello chef  in 8 portate) con costi rispettivamente di 155 euro (245 con abbinamento), 175 (270 con abbinamento) e 195 (325 con abbinamento). Noi  siamo vetusti e usiamo la parola abbinamento ma in milanese si dice Pairing, altrimenti non vi capiscono :-)

Ma veniamo finalmente al sodo: cosa possiamo dire di questa cucina? La prima cosa è che è una cucina che tiene conto delle tendenze in atto ma che non è ideologica, è un fra da mangiare dove si pesa al gusto e alla soddisfazione del cliente. Per cui non mancano le note acide e amare che tanto piacciono ai gastrofighetti, ma ci sono anche le giuste dolcezze e morbidezze, il momento in cui ci si rilassa e si gode il cibo. Non è ideologica perchè è cristallina nella sua presentazione, il primo percorso si iscrive perfettamente nella nuova cucina italiana che vede in Massimo Bottura e Massimiliano Alajmo i massimi esponenti, il secondo riporta gusti partenopei ma senza nostalgie e folklore, azi, resi ben leggibili da tutti. Il terzo è quello più creativo ma senza sbavature, senza il famolo strano, senza virtuosismi e bizzarri accoppiamenti: lo scopo della cucina di Andrea Aprea è piacere, non stupire.
I sapori della materia prima rimbalzano e vengono esaltati dal contesto, non mancano il sorriso, il divertimento, il gioco. Nel nostro percorso siamo stati trasversali alle tre proposte pizzicando a destra e a manca. Alla fine il menu è uno spartito musicale con i diversi movimenti ben eseguiti, non ci si alza pesanti ma soddisfatti. Sulla pasta si sente la mano napoletana, il momento del godimento senza pippe mentale, nelle carni giocano l’esperienza londinese, nel pesce si manifesta la massima eleganza dello chef, anche lui contrario, ma non in linea di principio alla moda delle frollature (magari sui grandi tonni, ma sul pescato è la freschezza la materia prima da giocare).
Noi la pensiamo così, un metodo non deve diventare mai il fine ma il mezzo con cui esprimere un territorio o un prodotto.

Non saremmo completi senza un cenno alla cantina, al momento circa 700 etichette, curata dalla giovane sommelier umbra Jessica Rocchi che avevamo già visto al Vun e da Nino Di Costanzo a Ischia. Una cantina ampia sicuramente che ha bisogno di ulteriori investimenti in orizzontale e in profondità. Oggi i grandi ristoranti non possono ignorare la Sicilia e la Puglia assunte a rango di protagoniste anche se ancora indietro nella capacità di comunicare e di promuoversi. La nostra sommelier è una sorta di Pico della Mirandola, si sposta dal Crati alla Loira perfettamente a suo agio ed è il partner del bicchiere che i piatti di Andrea possono desiderare perchè ha una dote che fa la differenza: chi versa il vino oltre alle etichette deve capire subito chi ha di fronte e sulla base di questo regolarsi nella proposta.

CONCLUSIONI

L’esperienza in questo locale è importante, impegnativa ma certamente non noiosa. Il cliente non viene messo in soggezione ma è a suo agio fra le diverse proposte. Una esprienza dalla quale non si può prescindere quando si è a Milano. Fa da contraltare quella del bistrot, ottimo per veloci pranzi di lavoro o per aperitivi serali.
Il tutto ci sembra una nave ammiraglia che sta lascinado il porto per numerose e affascinanti avventure.

Ristorante Andrea Aprea a Milano
Corso Venezia 52
Email: info@andreaaprea.com
Telefono: 02.38273030
Orari di apertura: dalle 19:30 alle 22:00 dal martedì al sabato


Caffè Bistrot
Telefono: 02.38273031
Orari di apertura: dalle 11:00 alle 20:00 dal mercoledì alla domenica

Il Faro Di Capo D’Orso con la cucina di Andrea Aprea

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